肉制品中常见食用胶及其应用(2)_食安中国网-《食品安全导刊》杂志

肉制品中常见食用胶及其应用(2)

时间:2010-02-04 11:02来源:食品安全导刊浏览次数:

海藻酸盐海藻酸盐作为一种天然食品添加剂，在食品工业中具有广泛的用途和应用前景。食品工业中应用的海藻酸盐主要有海藻酸钠、海藻酸钾和海藻酸铵。海藻酸盐的主要作用是凝胶化，即形成食用凝胶；其次，具有增稠作

海藻酸盐

海藻酸盐作为一种天然食品添加剂，在食品工业中具有广泛的用途和应用前景。食品工业中应用的海藻酸盐主要有海藻酸钠、海藻酸钾和海藻酸铵。海藻酸盐的主要作用是凝胶化，即形成食用凝胶；其次，具有增稠作用和成膜性。另外，海藻酸盐的一个重要特点是具有较高的溶液黏度，利用这一特点，在肉制品中可将其作为增稠剂和粘合剂使用。

琼脂

琼脂为亲水性胶体，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在食品工业应用中具有凝固性和稳定性，能与一些物质形成络合物，可作为增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。它形成的凝胶坚固，可使产品具有一定形状，但过量使用产品组织结构会粗糙、过硬、表面易收缩起皱。在肉类罐头加工中一般使用0.2-0.5%的琼脂，可有效粘合碎肉，形成凝胶。

复合食用胶

复合食用胶是将两种或两种以上单体食用胶按照一定比例复合而成的食品胶。由于食用胶的种类较多，组成结构和理化性质各异，在肉制品中使用一种食品胶体往往在技术或经济上有种种缺点；通过复合，可以发挥各种单体食品胶的互补作用，从而扩大食品胶的使用范围和提高其使用功能。例如，卡拉胶形成的凝胶强而脆，其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利，但是在卡拉胶中加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高，并且随着刺槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强；当两种胶的比例达到1∶1时，凝胶的破裂强度相当高，因而使肉制品具有良好的口感。

利用食用胶之间良好的凝胶协同效应，不但能改善肉制品的组织结构，赋予肉制品良好的口感和组织状态，还能降低食用胶的使用量和生产成本。因此，复合食用胶已经成为目前肉制品添加剂中应用研究的一个热点。

表1 肉制品中常见的单体食用胶

名称	来源	作用机理	在食品工业中的应用
卡拉胶	海藻类	增稠、凝胶、稳定、与蛋白反应	肉糜类、火腿类、丸子类、面制品、饮料等
黄原胶	微生物发酵	增稠、悬浮、乳化和稳定	火腿、午餐肉、红肠、肉糜制品等
瓜尔豆胶	瓜尔豆	增稠、粘合和保水	面食和肉类制品
魔芋胶	魔芋	增稠、稳定、凝胶和成膜	肉制品、糖果类、乳制品、饮料和面制品等
刺槐豆胶	刺槐	增稠、持水、粘合和胶凝	果酱、果冻、肉制品、饮料等
食用明胶	动物皮、骨和筋腱等	乳化、粘合、增稠、胶凝	肉制品、糖果类、保健食品等
海藻酸盐	海藻类	增稠、粘合和凝胶	肉制品、饮料等
琼脂	海藻类	增稠、凝固、保鲜和稳定	肉制品、果冻等

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