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食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉制品工业中应用食用胶可以改善肉制品的品质、增加粘合性与保水性，赋予产品良好的口感，同时还能提高肉制品的出品率。所以说，食用胶是肉制品加工中不可缺少的元素。
食用胶的种类
目前肉制品中使用的食用胶种类很多，大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。世界上允许使用的食品胶品种约60余种，而我国允许使用的约有40种，其中使用最广泛的单体食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等。
卡拉胶
卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种食用胶，它可保持自身重量10～20倍的水分，共有七种类型，国内常用的是κ-卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，它是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，所以可保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并可形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。
卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产，能够提高产品的保水性和组织结构，使产品结构细腻、弹性好、切片良好、脆度适中、嫩滑爽口。它在肉制品中的添加量一般为0.2～1.5%。经过试验研究发现，卡拉胶的质量较差或其添加量过大时，往往会造成肉品的出水出胶现象，影响产品质量。
黄原胶
黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶，它无味、无毒、食用安全、耐酸碱和高盐、抗高温、抗酶解，是目前世界上性能最优越的生物胶之一。黄原胶属于水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特色的一种，也是世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖。黄原胶具有增稠、悬浮、乳化和稳定的作用，低浓度的黄原胶溶液具有高粘度的特性(1%黄原胶溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
黄原胶广泛应用于各种肉制品中，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高产品的持水性、嫩度、色泽和风味。在火腿中的用量一般为1%左右，在午餐肉和红肠中用量一般为0.1%～0.5%。
瓜尔豆胶
瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末，中性多糖，无任何异味。它在冷水中浸泡1～2小时就能充分水化，能分散在热水或冷水中形成黏稠液，在天然胶中黏度最高。但长时间高温处理将导致瓜尔豆胶的自身降解，使其黏度下降。在pH3.5～10范围内，胶溶液所受影响不明显，在pH6～8范围内，其溶液黏度可达到最大值。
瓜尔豆胶在肉制品中主要用作增稠剂、粘合剂和持水剂，通常单独或与其它食用胶复合使用。它在耐热及耐酸性能上稍逊于黄原胶等微生物胶体，但是因其价格低廉成为目前世界上最广泛应用的亲水性胶体之一。
魔芋胶
魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，它是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素。魔芋胶具有增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它是一种理想的食品添加剂。魔芋胶用途极其广泛，它在肉制品中可作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂和粘结剂。
刺槐豆胶
刺槐豆胶也称槐豆胶，槐豆胶常与其它食用胶复配使用，可作为增稠剂、保水剂和胶凝剂。槐豆胶在肉制品、西式香肠加工中可改善持水性和肉品的组织结构，如果它与黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等相互作用，可提高其黏度和形成凝胶。
食用明胶
明胶是从动物的骨头、皮、筋腱或结缔组织中提取的一种胶体蛋白质，是一种不完全蛋白质。它在肉制品加工中可改善产品的口感和提高产品的营养价值。食用明胶在肉制品加工中具有乳化、增稠和护色作用，可提高产品的出品率。食用明胶的建议使用量不超过5%。例如，在火腿和罐头中添加2%的食用明胶，可使产品形成透明度良好的光滑表面。
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