乳酸链球菌素是一种由34个氨基酸组成的多肽，进食后可降解成氨基酸并被体内蛋白酶吸收，不会影响肠道菌群。因此，乳酸链球菌素被认为是一种天然、安全和高效的生物防腐剂。

各种试验均已证明乳酸链球菌素具有极高的安全性，其对小鼠的半数致死剂量(LD50)约为每公斤体重7000毫克，与普通食盐的LD50接近，属于无毒级别，目前在国际上以及欧洲、美国、澳大利亚、新西兰、日本等60多个国家和地区都是允许使用的食品防腐剂。

随着社会发展，人们的健康观念也不断提升，“崇尚天然”成为越来越多消费者追求的目标，于是一些宣称“不含防腐剂”的产品被热捧。但防腐剂毕竟是现代食品工业离不开的东西，在很多食品的防腐、保鲜中发挥着不可替代的作用。

在这种现实情况下，开发和使用一些对人体更加安全的防腐剂品种就显得尤为重要。

防腐剂通常可分为天然防腐剂和化学合成的防腐剂，目前使用量比较大的主要是苯甲酸/苯甲酸盐、山梨酸/山梨酸盐等化学合成的防腐剂。

虽然这些防腐剂按照国家规定合理使用对人体也是安全的，但人们还是希望能少摄入这些化学合成物质。

而乳酸链球菌素因其天然、高效、安全的特性，无疑是这些化学合成防腐剂的良好替代品，随着乳酸链球菌素等天然生物防腐剂生产成本的降低，其在食品工业中的应用有望进一步扩大。(作者为北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任 马冠生)