国家卫生计生委近期发布了《老年人不良风险评估》等推荐性卫生行业标准，其中包括《老年人不良风险评估》《学生餐营养指南》《脑卒中患者膳食指导》等。为此，我们请参与制订标准的相关专家分6期为读者一一解读。

近年来，许多调查表明，我国城市学龄儿童肥胖与贫困农村地区儿童营养不良并存。《学生餐营养指南》旨在引导学校食堂及供餐单位提供科学合理、营养均衡的学生餐，是保证学生获得均衡膳食、促进健康的重要途径，具体做法有以下几点：

品种多样才能营养均衡

食物多样化才能保证学生充分地获得健康成长所需的能量和各种营养素。《中国居民膳食指南》中指出，食物多样，谷类为主，粗细搭配，多吃蔬菜水果和薯类;每天吃奶类、大豆或其制品;常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

《中国居民膳食指南》的“平衡膳食宝塔”每一层所含的食物中都有许多品种，同一类中各种食物所含营养成分往往大致相近，可以互相替换，丰富食物的品种。主要食物互换表给出每一类食物之间的重量交换比例，帮助学生餐从业人员制定多样化的食谱，避免重复，可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐，提高学生对学生餐的接受度。学校食堂或供餐企业应以周为单位，做到各类食物供给均衡。

各种营养素是人体生长发育的基础，儿童时期生长迅速，代谢旺盛，对各种营养素的缺乏尤为敏感。奶类是膳食中钙的重要来源，通过饮奶可以增加钙的摄入量，促进骨量的增长，对骨和牙齿的生长发育起到促进作用，为儿童少年(6岁~17岁)生长发育奠定了物质基础。《中国居民膳食指南(2016)》建议，每人每天饮奶300g。

儿童少年正处于生长发育期，缺铁性贫血发生率较高。为预防贫血，学校和家庭应经常为学生提供含铁丰富的食物。研究表明，维生素C可以显著提高膳食中铁的消化吸收率，单独补充维生素C可在一定程度上改善人体内铁的营养状况，因此，应每天为学生提供一定量的新鲜蔬菜和水果，保证其获得充足的维生素C。

需要注意的是，儿童少年每天至少要吃3种以上新鲜蔬菜(300g~500g，可食部分生重)，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，还要保证至少1种新鲜水果(150g~350g，可食部分生重)。

另外，维生素A也是我国中小学生容易缺乏的营养素。日常饮食中，应经常给他们提供富含维生素A或胡萝卜素的食物，如动物肝脏、蛋类，以及深色蔬菜、橙黄色水果等。

国内外经验表明，对基础食物实行营养强化是改善人们微量营养素不足的有效途径之一，也是一种经济、适用于广大人群且实效性强的营养改善方式。因此，在一些偏远的贫困农村地区，当食物短缺无法满足学生生长发育的需要时，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉/大米等以保证学生健康成长。

控油限盐不能忘

《中国居民膳食指南》指出，减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。中国营养学会建议，每天烹调油摄入量不宜超过30g。我国居民食物中绝大多数的脂肪来源于动物性食物、豆类、坚果和烹调油，根据我国居民能量实际摄入(1800kcal~2600kcal)及能量供能比上限(30%)，以“平衡膳食宝塔”中合理的动物性食物、豆类和坚果的摄入来计算，通过烹调油摄入量的脂肪每天不超过30g。

人体需要的钠主要来自食物和饮水，食盐、腌制食品等都提供较多的钠，肉类和蔬菜也提供少部分钠。正常成人每天钠需要量为2200mg，我国成人日常从食物中摄入的钠大约为1000mg，其余1200mg左右需要从食盐中获取。世界卫生组织推荐，健康成年人一天食盐(包括酱油和其他食物中的食盐量)的摄入量是5g，《中国居民膳食指南(2016)》建议一天食盐的摄入量不超过6g。

三餐时间固定对健康更有利

《中国居民膳食指南(2007)》曾提出一日三餐的时间安排，早餐安排在6:30～8:30，午餐11:30～13:30，晚餐17:30～19:30。

因地制宜改善营养状况

随着经济的快速发展，我国学生身高、体重不断增长，贫血检出率下降，学生营养状况得到持续改善。但由于自然环境的差异和社会经济发展的不平衡，学生营养仍面临着双重挑战：一方面，营养不良没有得到根本解决，农村学生的身高更矮、体重更轻，中西部贫困农村学生“隐形饥饿”普遍存在。另一方面，学生超重和肥胖检出率不断增长，在城市地区尤为突出。2002年～2010年，城市6岁～17岁的儿童中，男生超重率从10.4%上升到12.8%，肥胖率从5.2%上升到9.7%，女生超重率从6.6%上升到9.0%，肥胖率从3.4%上升到5.5%。

此外，我国幅员辽阔，各地饮食习惯差异很大，因此，学生餐的供应也应结合当地的经济水平和饮食习惯，同时考虑学生中存在的主要营养问题，并指导学生科学地选择食物。(中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 胡小琪 助理研究员 李荔)