亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，有些在食品加工过程中添加的，属于合法的食品添加剂。自然界中广泛存在的氮元素，如土壤和肥料中的氮在土壤中固氮菌和硝酸盐生成菌的作用下可转化为硝酸盐。而自然界中的硝酸盐还原菌，会把一部分硝酸盐还原变成亚硝酸盐。因此，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。在植物的生长过程中，植物从土壤中吸收硝酸盐，在植物体内酶的作用下将其还原为氨，并进一步与光合作用合成的有机酸反应生成氨基酸、蛋白质等。

当光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐。存在于植物中的硝酸盐还原菌，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，几乎所有的植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐，尤其是蔬菜。其含量与蔬菜种类、种植方式、收割期、产地、季节等因素有关。植物被收割后，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。因为自然环境中无处不在的细菌存在。蔬菜被收割后，硝酸盐还原菌生长繁殖更快，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，随着保存时间的延长，亚硝酸盐含量就会不断增加。特别是蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高。

此外，亚硝酸盐也是常见的许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。西式肉制品几乎都添加亚硝酸盐，但在应用中受到严格的监测，保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。故要加强食品安全的监督管理。

水中也可能存在亚硝酸盐，通常是由硝酸盐转化而来或水体被污染。不过，与蔬菜和加工的肉制品对比，生活饮用水的硝酸盐或亚硝酸盐含量很低，微不足道。除非水被严重污染，否则远不至于达到有毒的程度。

预防措施

亚硝酸盐无处不在 ，只要不超过卫生标准的限量要求就安全。由于过量摄入亚硝酸盐会引起食物中毒，受到人们的关注。亚硝酸盐中毒原因主要是饮用含亚硝酸盐含量高的苦井水，食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。因此，国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，只要不超标，就是安全的。亚硝酸盐本身并不致癌，但在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。

所以，生活中尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类;少食用含亚硝酸盐高的加工肉类制品、酸菜、咸菜等;需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。维生素C、维生素E、以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E坚果，以及大蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和N亚硝基化合物的合成。