近年来，随着经济发展和人民生活水平的提高，乡宴、乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等外烩服务业蓬勃发展。飞速发展的行业给主管部门也带来不小的难题。由于外烩服务涉及聚餐人数众多、聚餐场所条件限制，食材与烹饪工具、餐具等需求采购量大、渠道不明难以追溯，厨师素质参差不齐、游走乡间分散经营，食品安全与场地和就业人员卫生管理难以保障。外烩餐饮服务就业人员规范管理与外烩餐饮食品安全监管问题面临着严峻考验，成为亟待解决的重要问题。近日，台商区出台《深化餐饮外烩食品安全监管体系工作方案》(以下简称《方案》)，深化餐饮外烩食品安全监管制度建设成果，加强对新时期餐饮外烩食品安全风险的研判分析，提升符合人民群众餐饮外烩消费需求的监管水平。

□本报记者 郭慧杰 陈桂生 通讯员 陈银江

开展系列探索实践 完善安全监管体系

2017年以来，台商区从规范餐饮外烩经营许可入手，针对餐饮外烩行业的食品安全监管开展了一系列的探索实践，并取得了一定的成效。为巩固深化餐饮外烩食品安全监管制度建设成果，《方案》要求，建立健全主体准入、聚餐申报、场所改造、食材溯源、落实责任、强化监管、行业自律等工作制度，将餐饮外烩食品安全监管与创建国家食品安全示范城市、提升餐饮业质量安全工程等工作有机结合，促进餐饮外烩食品安全监管体系进一步完善，公众外烩聚餐获得感和满意度持续增强，餐饮外烩食品安全事故得到有效遏制。

《方案》提出，力争到2020年，全区餐饮外烩经营单位的持证率超过85%，餐饮外烩经营单位食品安全管理员培训上岗率超过95%;调味品、粮油制品、畜禽肉、水产品、水果蔬菜、食用林产品等重点品种的外烩食材基本实现可溯源;东园镇、张坂镇、洛阳镇分别建成餐饮外烩“家宴中心”或者“共享厨房”不少于3个，百崎乡建成餐饮外烩“家宴中心”或者“共享厨房”不少于2个，每年对外发布餐饮外烩“红黑榜”名单不少于2次，每年组织餐饮外烩经营者和食品药品监管网格员(协管员)专题集中培训不少于1次，不定期组织餐饮外烩从业人员开展免费健康体检。

规范主体准入管理 严格集体聚餐申报

根据《方案》部署，台商区将规范主体准入管理，为符合条件的餐饮外烩经营者依法核发食品经营许可证，依法加强监管，促进其自律规范经营。加强餐饮外烩从业人员(含帮厨人员)健康管理，不定期组织餐饮外烩从业人员按规定开展健康体检。落实职业健康“持证上岗”制度，严禁雇用患有有碍食品安全疾病的帮厨人员。全面落实从业人员健康晨检制度，严格执行公共卫生的“五病调离”要求。

严格集体聚餐申报，督促集体聚餐举办者或者餐饮外烩经营者将50人以上的集体聚餐活动信息如实向村居(社区)食品药品监管网格员(协管员)进行申报，并按集体聚餐规模由村(社区)食品药品监管网格员(协管员)和属地监管所分级开展现场指导。积极利用智能手机、卫星定位和微信小程序等技术手段，推动集体聚餐申报的远程化、智能化和便捷化创新。强化集体聚餐食品安全监管的工作保障，结合本地实际将集体聚餐食品安全监管工作经费纳入地方财政预算，为基层食品药品监管网格员(协管员)开展工作提供必要的经费和条件。

改善加工场所条件 加强食材溯源管理

《方案》还要求改善加工场所条件，将提升餐饮外烩食品安全保障水平融入地方政府的“美丽乡村”和“乡村振兴”计划，作为补齐农村基础设施和公共服务的短板的重要措施加以推进。结合新农村建设、旧村改造，在村居(社区)设立相对固定、多功能的集体聚餐场地(家宴中心)，改善加工烹饪条件。鼓励社会力量经营餐饮外烩“共享厨具”和“共享厨房”，提供可租赁且符合食品安全要求的后厨加工设备。

加强食材溯源管理，严格贯彻落实《福建省食品安全信息追溯管理办法》，区管委会统一负责、领导、组织，食品药品监管、商务、农业、海洋渔业、林业等有关部门共同参与，实施食品安全“一品一码”全过程可追溯机制。指导督促餐饮外烩行业率先注册、使用“泉州市食品安全信息追溯系统”，要求餐饮外烩经营者通过“认码交易”的形式采购餐饮外烩所用食材，落实食品安全进货查验和索票索证义务。实行外烩食材追溯公示制度，要求餐饮外烩经营者在集体聚餐现场公示追溯主体码，引导群众在通过“扫一扫、查来源”的方式，了解查看外烩聚餐食材的溯源情况，提升对外烩就餐的满足感和信任感。鼓励食品生产企业、种养殖基地为餐饮外烩行业订制专业化、可追溯的食材产品和调味品，探索餐饮食材跨环节直供的运营模式，实现“从工厂农田直达餐桌”全过程监管。督促集体聚餐举办者或餐饮外烩经营者落实食品留样制度，配置相关冷藏设备，对100人以上的集体聚餐活动实施“每个菜品100g以上、冷藏48小时以上”的留样要求，并做好留样记录。

落实各方参与责任 明确监管部门职责

食品安全监管，责任落实是关键，《方案》提出要落实各方参与责任，明确集体聚餐举办者和餐饮外烩经营者是餐饮外烩食品安全第一责任人。结合辖区实际，加强对餐饮外烩委托服务形式的研判和分析，按照食材“谁提供、谁负责，谁采购、谁负责”的原则，对全权委托和加工委托两种不同外烩形式，分别制定集体聚餐举办者和餐饮外烩经营者的主体责任清单，并加以宣贯。集体聚餐举办者要落实食品安全主体责任，选择取得食品经营许可的餐饮外烩经营者委托外烩服务，并对餐饮外烩经营者的食品安全状况、问题和隐患进行自检自查，提出改进意见或建议并督促餐饮外烩经营者及时整改。集体聚餐举办者与餐饮外烩经营者应当签订委托协议，落实双方的食品安全责任义务，并及时申报集体聚餐信息。餐饮外烩经营者对其提供的餐饮服务食品安全负直接责任。要严格执行餐饮服务食品安全操作规范，科学确定餐饮外烩场所和聚餐菜谱，落实从业人员每日健康晨检制度，规范食品采购、运输、贮存和现场加工制作行为。

《方案》还对各部门的监管职责作了明确。其中，台商区管委会对辖区集体聚餐和餐饮外烩经营活动食品安全负总责。区食安办要牵头制定相关配套办法或措施，组织开展餐饮外烩食品安全事故应急演练，提升餐饮外烩食品安全突发事件的响应能力和处置水平。乡镇人民政府要负责组织、协调本辖区的集体聚餐信息申报工作，加强本辖区食品药品监管网格员(协管员)队伍建设，协助配合食品药品监管部门做好餐饮外烩活动的食品安全监管工作。区市场监督管理局(食药部门)要将餐饮外烩经营活动纳入餐饮外烩日常监管，研究匹配餐饮外烩经营特点的食品安全量化分级、风险分级和信用评级办法，制定符合实际且便于操作的餐饮外烩现场监督标准和措施。组织开展餐饮外烩从业人员模底建档，落实餐饮外烩食品安全培训制度，织开展餐饮外烩经营活动的食品安全抽检监测和监督执法，对使用不符合食品安全标准食品原料、使用不合格餐饮具、从业人员未取得健康证明或未履行“五病调离”制度、超范围超限量使用食品添加剂等违法违规行为，依照《食品安全法》《福建省食品安全条例》规定，及时依法严厉查处并向社会公开。另外，民生保障局(卫生部门)、区科技经济发展局(商务部门)、区党群工作部、民生保障局(人社部门)、区环境与国土资源局(农业、海洋渔业、林业部门)等部门也相应承担不同职责。