核心提示：对于生食动物性水产品，须符合《食品安全国家标准 动物性水产制品》(GB 10136—2015)中即食生食动物性水产制品的要求，包括铅、镉、甲基汞、砷、铬、组胺、过氧化值、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、菌落总数、大肠菌群、吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴等指标要求，并符合相应兽药残留要求和食品添加剂的使用规定等。

一、目前我国对于动物性水产品的食品安全标准主要包括《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》(GB 2733—2015)、《食品安全国家标准 动物性水产制品》(GB 10136—2015)和《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)。对于上述食品中涉及的污染物、致病菌、兽药残留指标以及食品添加剂使用要求等须按照《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)、《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB 29921—2013)、农业部第235号公告以及《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)等基础标准的要求执行。

对于生食动物性水产品，须符合《食品安全国家标准 动物性水产制品》(GB 10136—2015)中即食生食动物性水产制品的要求，包括铅、镉、甲基汞、砷、铬、组胺、过氧化值、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、菌落总数、大肠菌群、吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴等指标要求，并符合相应兽药残留要求和食品添加剂的使用规定等。

二、食品生产经营活动实施监督管理请向国家相关部门了解。

三、寄生虫的种类较多，联合国粮农组织(FAO)列出了10种重要的人、鱼共患寄生虫，分别为裂头绦虫、异尖线虫、颚口线虫、毛细线虫、广州管圆线虫、后睾吸虫、并殖吸虫、异形吸虫、华支睾吸虫及棘口吸虫。水产品可作为中间宿主传播寄生虫病，人主要通过摄入受污染的新鲜、未经加工或烹饪不充分的水产品感染。感染不同种类寄生虫后的症状不同，如因误食含有异尖线虫幼虫的鱼类感染的人体会产生剧烈腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的则发生过敏性休克。若感染绦虫裂头蚴，其可在肠道发育为成虫。少数人可有疲倦、乏力、四肢麻木、腹泻或便秘及饥饿感，噬盐等症状，严重感染可堵塞肠道，出现肠穿孔。

2018年6月，国家食品安全风险评估中心在湖南、广东、青海三省组织开展了相关水产品中寄生虫应急监测，根据文献报道和舆情信息，针对淡水养殖中常见寄生虫和我国人群寄生虫病的感染情况，开展了华支睾吸虫囊蚴、东方次睾吸虫囊蚴和颚口线虫三期幼虫监测。监测样品共92份，其中国产虹鳟63份和进口三文鱼29份，分别采样于养殖环节(50份)、流通环节(20份)和餐饮环节(22份)，采样地点兼顾农村和城市。此次监测结果显示，所有样品均未检出华支睾吸虫囊蚴、东方次睾吸虫囊蚴和颚口线虫三期幼虫。

世界各国及国际组织均重视相关寄生虫感染的防治工作。以吸虫在养殖环节的控制为例，世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)在2016年提出了水产养殖产品安全控制的五个关键点：(1)实行良好的个人卫生;(2)清理池塘地点;(3)管理水质;(4)保持鱼类健康;(5)使用清洁的收获设备和容器。清理池塘场地以防止腹足动物在池塘周围的植被繁殖，以及防止源水的粪便污染对于预防鱼源性吸虫感染尤为重要。在我国除终产品需要符合《食品安全国家标准 动物性水产制品》(GB 10136—2015)的要求外，水产制品的生产加工过程还需要符合《食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范》(GB 20941—2016)的要求，其中包括即食生食动物性水产制品原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

四、经查阅有关资料，团体标准中对生食三文鱼提出的两点要求中的冷冻要求与目前美国健康与人类服务部食品与药品管理局(FDA)发布的《水产品危害及控制指南》相关规定类似，即：在零下20℃或更低的环境温度下放置和储存7天(总时间);在零下35℃或更低的环境温度下冷冻直至坚固并在零下35℃或更低的环境温度下储存15小时;在零下35℃以及更低的环境中进行冷冻直到坚固并在零下20℃或更低的环境下储存24小时，均足以杀死寄生虫。但这些条件可能不适合冷冻体型过大的鱼类(例如，厚度大于6英寸)。

五、不同动物性水产品中寄生虫的种类不同，在水产品中的生活史不同，寄生虫对人致病的阶段也不相同。常见的吸虫，如导致华支睾吸虫病、片吸虫病、肺吸虫病等的寄生虫多以淡水或淡水生物为阶段宿主或最终宿主。异尖线虫病则主要因为食用受污染的海鱼或其他海鲜产品导致。因此，不同种类的即食生食动物性水产制品，其需要关注的寄生虫风险的种类也不相同。

六、根据我国食源性疾病检测网的信息，2012年～2017年我国食源性疾病事件监测网共接到由寄生虫引起的食源性疾病暴发事件5起，主要分布在我国云南省。病因食品主要为福寿螺和生猪肉，寄生虫为广州管圆线虫和旋毛虫。

七、对于即食生食动物性水产制品，一定要确保食材符合相关的食品安全国家标准，同时需要在清洁的场所、使用洁净的设备进行加工，并尽快食用，保证饮食安全。

预防寄生虫感染的最有效途径为切断其传播途径，要按照世界卫生组织(WHO)发布的食品安全五大要点，尽量食用熟食，且要烧熟煮透，彻底杀灭寄生虫，降低感染的风险。加热不仅能杀死寄生虫，也能有效杀灭致病性微生物。