网络餐饮与网售食品产业链安全与健康发展论坛主题对话现场

本报讯 伴随着电子商务产业的快速发展，互联网食品餐饮融为一体，网络餐饮服务和网络食品的销售迅猛发展，因其方便快捷的物流方式而受到消费者广泛欢迎和接受。然而，由于产业链条的延伸，食品安全的风险因素随之增加，因此，保证网络餐饮服务和网络销售食品安全，已成为满足百姓日益增长的美好生活的需要。

7月20日，在2018全国食品安全宣传周期间，由国务院食品安全办、中国科协指导，中国食品科学技术学会主办的“网络餐饮与网售食品产业链安全与健康发展论坛”同期举办。国家市场监督管理总局副司长范学慧、中国食品科学技术学会理事长孟素荷、中国农业大学食品营养与工程学院教授罗云波以及来自多家相关餐饮和食品企业的负责人，围绕“如何保障网络餐饮与网售食品安全”主题展开深入探讨和交流。论坛由中国农业大学范志红副教授主持。

国家市场监督管理总局副司长范学慧在致辞中表示，去年11月，原国家食品药品监督管理总局颁布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，明确规定了网络餐饮服务的经营行为。今年6月，国家市场监督管理总局发布了新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范，将于10月1日起施行。同时，要求第三方平台应当如实记录订餐信息等。“希望食品安全相关社会组织和企业积极宣传《规范》，共同提升餐饮业实践中管理能力和水平，保证餐饮食品安全。”

据介绍，目前我国网络餐饮经营主要存在以下四个问题：一是网络食品交易第三方平台的责任落实有些方面还不到位，特别对入网食品经营者审查把关还不够严格;二是部分入网的实体经营者存在无证经营或冒用其他证件进行网络餐饮销售或者上传虚假信息等违法行为;三是部分入网食品经营者水平有限，经营条件简陋，食品安全存在隐患;四是与传统餐饮服务相比，网络餐饮服务的经营主体和环节，特别是和广大消费者两头“都不见”，增加了食品安全风险，餐饮配送行为监管也需要进一步加强。

就此，范学慧强调，应从以下四方面强化网络食品安全监管：一是严格监督网络食品交易第三方平台，严格落实食品安全的责任和义务，督促网络交易第三方平台严格贯彻法律法规;二是进一步加大对入网食品经营者的监管力度，严格管理从业人员，加强对从业人员培训，严把加工制作过程，强化卫生管理。加强网络食品销售和网络餐饮服务行为的监督检查和网络的监测，严厉查处违规行为;三是进一步加强部门沟通协作，及时通报信息，加强联防联动，净化网络食品经营环境;四是要指导地方，总结网络食品安全监管工作中行之有效的做法，探索科学有效的监管模式。

安全是基础 营养是趋势 健康是目标

论坛现场，拉扎斯网络科技(上海)有限公司副总裁兼首席食品安全官王三虎表示，安全是基础，营养是趋势，健康是目标。目前网络餐饮发展面临着透明消费、法规衔接、营养需求等多项挑战。对此，网络订餐企业应该从消除消费者感知风险，促进小餐饮合规发展，助力国民健康素养提升等方面考虑未来的发展。

王三虎介绍说，目前网络订餐市场呈现的特点还包括二三线及以下城市增长空间巨大，消费需求呈现多样化等。由此也给行业带来了一定的挑战，比如消费者对透明消费和营养健康的需求日益提升，以及在法律法规逐步建立完善过程中的法规衔接问题。

王三虎认为，面对行业挑战，网络订餐发展方向要从以下3个方面考虑：一是打造阳光厨房，消除消费者感知上的风险。二是推行小餐饮承诺制，促进小餐饮合规发展。三是营养安全并行，助力国民健康素养提升。

据了解，为了解决看不见的问题，饿了么和百度外卖联合线下商户开通了明厨亮灶专门频道，将线下商户的后厨摄像头接入平台，让消费者在点餐过程中，可以通过后厨直播功能真切体验到餐品加工制作过程，从而消除消费者感知上的风险。在营养与健康方面，饿了么与相关机构合作，启动了网络外卖餐品营养标示工作，为有特殊需求的消费者提供低脂、高钙、低盐等个性化就餐服务;饿了么也已着手探索老年营养餐和儿童营养餐、月子餐的开发，为特定人群提供安全、营养和健康的网络餐饮服务。

京东商城消费品事业部干货食品部总监王雷表示，在无界零售时代下，需要以用户需求驱动产业升级。同时，京东通过推行国家健康品牌计划、开放区块链品质溯源平台、实现原产地直供和开设有机馆并培育扶贫产品等四大举措，保障消费者“入口”安全。

“推行国家健康品牌计划实际上是把消费者对健康产品的需求的一些趋势结合到品牌的生产工艺，打造出符合消费者的对高品质健康的产品。”王雷介绍，2016年，京东发现儿童牛奶的同比增长出现下滑。经分析，出现这个现象的原因在于整个行业对儿童牛奶的定义不同。国家健康品牌计划推行一年以来，京东平台上线无糖、零卡、零脂肪等主打健康的产品超过5600款。

王雷强调，在开放区块链方面，京东希望用技术的手段来保障食品安全。以牛奶产品为例，在购买前，消费者可以看到整个奶牛饲养、牛奶加工、存储等过程。购买后，可以查询牛奶生产的时间、型号，牛奶的品种，以及加工企业的生产地址。京东区块链从入驻的源头把控到全面的信息对接，以及亮证信息，希望以此引导消费者选择有精品溯源的产品，从而提升产品的转化率和消费者的认知认可度。

确保食品安全是食品包装的最基本要求

江苏龙骏公司总经理支朝晖谈到，确保食品安全是食品包装最基本的要求。保持食品的品质，环保等功能性的需求正成为食品包装开发企业越来越关注的课题。餐饮新零售时代下，食品包装的主要要求有食品安全、保持食品品质、环保等。

支朝晖表示，在餐饮新零售时代，食品包装在保证食品安全上面临着新的情况，如配送距离远，等待时间长，盛放的是非预期食品等，这就要求食品包装企业在开发产品时要充分考虑不同食物的温度，酸碱度，与包装的接触时间，甚至是包装的着色印刷等因素。

此外，如何保持食品的品质也是餐饮新零售时代对食品包装提出的重要的新需求。支朝晖介绍称，目前，生物基材料可以满足餐饮新零售时代对食品包装在食品安全以及功能性的需求。“这种材料通过了中国和欧盟、美国等相关的食品接触材料检测。同时解决了汤汁易洒、承重等外卖痛点。”

网络餐企更应关注食材安全等“无形”因素

北京勤邦生物技术有限公司总经理万宇平表示，网络餐饮企业在保障食品安全方面要有自己的责任感，需要关注食材安全、新鲜度、微生物指标等因素，打造监测数据网络，完善企业内部的质量控制体系。

据万宇平介绍，一些大型餐饮企业正在做即食产品，如中央厨房加工好的食品，通过配送系统，拿到家里进行简单加热，微波加热或者炉灶加热马上可以食用。这就涉及到中央厨房的监管问题。监管中央厨房时，明厨亮灶工程可以让后厨卫生环境一目了然，这也成为最基本的需求。然而，有一些人眼无法观察的因素，比如食材的安全性，大米新鲜与否，蔬菜来源地以及微生物指标，是更值得关注的。

对此，监管部门已经制定了一系列快速检测的方法，同时也在进一步加快技术性的评估和进一步的完善工作。而企业方面，目前大部分企业也建立了自己的溯源平台，把检测数据上传到平台上，这样无形中就打造了自己内部的数据网，通过食品质量控制体系建立一个内部行之有效的管理办法。

万宇平提到，餐饮配餐过程中也存在安全问题，比如包装材料成分的迁移问题。现在只要按照国家规定来进行配套使用的这种餐饮餐盒问题还不是很大，但是不排除有一部分小餐饮企业可能所使用的餐盒材质和环保性上需要进一步核实。另一方面，有些包装为了提高它的柔韧性会加一些添加剂，这些添加剂在高温、高油的环境下可能会发生迁移。因此，要想系统规范培训以及引导食品生产和配送体系的人员拥有相关安全意识，需要技术的支撑。

论坛最后，由罗云波教授主持的网络餐饮与网售食品主题对话环节精彩纷呈，来自金拱门(中国)有限公司食品安全部副总裁王昉、沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农、拉扎斯网络科技(上海)有限公司副总裁兼首席食品安全官王三虎、北京勤邦生物技术有限公司总经理万宇平、京东商城消费品事业部干货食品部总监王雷等企业相关负责人，围绕“安全”“健康”话题分享了各自的经验和看法。