小作坊、小餐饮、小食杂店和食品摊贩等小型食品业因流动性大往往难于监管，但它们也是食品安全风险的高发地带。7月27日，北京市十五届人大常委会第五次会议听取了《北京市小型食品业生产经营规定(草案)》(以下简称《草案》)，明确提出食品摊贩等小型食品业不得经营冷荤凉菜、生食水产品等特殊食品。

餐饮小店经营品种受限

《草案》明确了小型食品业范围，包括小作坊、小餐饮、小食杂店和食品摊贩。对小作坊、小餐饮的开办实行许可管理，开办小作坊、小餐饮应当向所在地的区食药监管部门申请许可证。开办小食杂店应当自取得经营主体资格之日起30日内，向所在地的区食药监管部门办理备案卡。小作坊不得接受委托生产加工食品，不得仅对食品进行分装。小食杂店则不得从事食品现场制售活动。

食品摊贩方面，《草案》规定区人民政府可以指定食品摊贩的临时经营区域、经营时段、经营品种，确定临时经营区域实际可容纳的摊位数量，并向社会公布。临时经营区域应当在幼儿园、中小学校门口200米范围以外，不得占用道路、桥梁、过街天桥、地下通道以及其他不宜设摊经营的区域，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。

值得注意的是，草案提出食品摊贩不得经营冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、散装熟食、散装酒、保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品。违反本条规定，食药监管部门或城管执法部门可没收违法生产经营食品、工具、设备、原料等，同时对食品摊贩处以5000元以上1万元以下罚款。

食品安全问题频发

数据显示，截至2018年初，北京市小型食品业经营主体总数8万余家，其中食品生产加工小作坊97家、小餐饮3.79万家、小食杂店4.62万家、流动食品摊贩30万左右。小型食品业在方便群众生活、传承饮食文化等方面发挥了一定作用，但同时也是食品安全监管的难点、重点领域。

据统计，近三年北京市共发生小型食品业食品安全事故11起，占食品安全事故总数近1/4。

护国寺小吃总经理王伟在接受北京商报记者采访时表示，小食品业大多数以非京籍经营者为主，租房等生活成本较高，在经营过程中难免出于成本考虑，在食品制作过程中“偷工减料”或“做手脚”，增加了消费者的食安隐患。

北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，虽然目前市场上一些小商户食品生产、加工和卫生条件不达标的现象越来越多，但如果“一刀切”也会给不少商户和消费者带来不便。《草案》对小食品业提出的“固定时间、固定地点”的要求是出于“利益兼顾”的考量。固定时间、固定地点的商贩经营模式在国外也较为常见，从业者除了严守时间、地点等要求外，还要兼顾环境、卫生、服务等多方面因素，整体还需要一定的发展过程。

中国食品产业研究员朱丹蓬表示，小型食品业市场需要从从业者的思想、意识等方面入手，提升整体从业人员的素质素养，否则也只是治标不治本。草案的相关提升工作有利于北京市食品安全的整体提升，但在后续过程中还需要做好相应的监管工作，以防食安问题的发生。

餐饮监管更细化

“门槛低、容易做”让餐饮业成为创业选择集中地。

今年以来，北京餐饮行业相关提升工作已进行多方面升级。为控制餐饮业的大气污染物排放，北京市已于2018年1月8日制定并发布《餐饮业大气污染物排放标准》，并将于2019年1月1日起实施。今年5月，针对餐饮后厨和就餐区环境卫生规范、餐厅客用卫生间清洁卫生规范、品质餐饮企业导则、餐饮企业文明服务导则等多方面启动首都餐饮业品质提升工作方案。

业内观点认为，小型食品业食品安全风险控制能力较低，生产经营过程存在较大食品安全隐患，并且也难以追溯问题来源和责任主体，准入制度、准入条件和要求都亟待细化完善。在整体提升的大环境下，加快小型食品业的规范工作对于行业规范的整体升级具有重大意义。

北京商报记者 王晓然 赵超越