冰淇淋是一种含乳冷冻饮品，虽然在冷冻条件下储藏，但不卫生的加工过程也会导致冰淇淋产品的微生物超标，影响食品安全。

专业开发食品安全保障方案的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器、动态空气消毒机和危害因子拦截措施等综合食品保质方法，可避免微生物污染冰淇淋，预防食品中的菌落总数超标，提高冰淇淋食品安全质量。

1.冰淇淋容易出现微生物超标的原因

由于受到加工温度和加工工艺的制约，与其他大多数加工食品相比，冰淇淋的微生物含量更容易超标，主要原因有以下几方面——

1.在整个冰淇淋生产过程中，杀菌工艺采用的是灌装前的巴氏杀菌法，没有很高的杀菌温度和很长的杀菌时间，这种杀菌方法不能完全杀灭冰淇淋中的许多微生物。

2.在杀菌和均质之后到包装封口之前的多个环节、很长时间内，已经熟化的冰淇淋物料一直处于低温、裸露状态，直接与生产设备、管道、空气等物体中的一种或几种接触，而这些物体一旦带菌的话，则会使细菌等微生物二次污染冰淇淋。

3.在冰淇淋生产配料中，不可以使用食品防腐剂。

要避免冰淇淋菌落总数超标问题，必须要从预防微生物污染入手，减少原辅料、各个车间、各个工序的微生物数量。在冰淇淋所有生产车间安装动态空气消毒机、双核臭氧发生器、动态消毒水工作站，并在部分车间安装空气净化设施，从生产全过程控制微生物污染、避免冰淇淋菌落总数超标。

2.冰淇淋生产过程中的杀菌

在冰淇淋生产过程中，通常采用的杀菌方法有如下几种：1)低温杀菌法。杀菌公式为68℃/30分钟或者75℃/15分钟。2)高温短时杀菌法。杀菌公式为80℃/30秒。

杀菌一般在冷热缸中进行。

经过杀菌后的物料，应迅速冷却至0～5℃之间，并在此温度下保持一段时间，以进行物理成熟，目的是为了提高物料的粘度和产品的膨胀率。冷却可以在片式热交换器中进行，也可以在冷热缸中操作。

3.预防冰淇淋菌落总数超标的方法

3.1选用卫生质量良好的原辅料

奶粉、白糖、食用油、乳化稳定剂等所有原辅料都应选用正规厂家生产的产品，向原辅料供应商索取产品检验报告及合格证，要求这些原料的微生物指标符合相关食品安全标准，并尽量选择初始菌落数少的原辅料。因为，后面的加热杀菌环节的加热温度和加热时间都不足以彻底杀灭物料中的细菌等微生物。

在原辅料入库前，原辅料暂存在临时原料库中。除了看供应商提供的检验报告之外，冰淇淋生产厂还应逐批检验所购进的原辅料，合格之后，再转移到正式的原料库。

3.2提高原辅料储存和搬运的环境卫生质量

冰淇淋生产旺季一般处于夏秋高温季节，原料库的温度高，空气湿度大，地面潮湿，容易滋生细菌、霉菌等微生物，对后面的食品安全控制和预防菌落总数超标，都会带来极大的难度。所以，一定要改善原料仓库环境卫生状况。

采用安装排风扇、铺设防潮层、经常清扫、干布抹擦等措施，可以降低微生物数量，有利于后面的食品安全控制，减少最终冰淇淋产品中的菌落总数和大肠菌群。

3.3合理设置生产工艺

在生产冰淇淋之前，制订科学的加工工艺流程，将成品、半成品严格分开，避免前后工序的交叉污染。

冰淇淋在加工、成型之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，要尽快包装、封口。

3.4生产用水、设备、车间内部的消毒

在车间安装动态消毒水工作站，制备动态消毒水，并通过管道，输送到各个车间。在冰淇淋生产过程中，动态消毒水既可以作为食品配料用水，也可用来对生产设备、管道、工器具、包装容器，以及生产车间的地面、墙壁、天花板等进行冲洗消毒。

同时，还可使用动态消毒水，对车间空气进行喷洒消毒。

3.5做好人员消毒工作

3.5.1在冰淇淋生产工厂的更衣室，使用手消毒器系列产品，包括洗手机、给皂机、干手机、自动感应手消毒器，对工人手部进行消毒。

也可使用动态消毒水工作站制备的动态消毒水，对工人双手进行清洗消毒，之后用高速干手机烘干双手。

3.5.2在更衣室，使用双核臭氧发生器(双核臭氧消毒机)，在下班后，对工人的衣、帽、鞋子等进行消毒。

如果衣、帽、鞋子太脏的话，则先用洗衣粉清洗、除污，接着用动态消毒水杀菌消毒，之后烘干，以提高这些物品的卫生程度。

3.5.3对工人的头、口、鼻、耳、手等部位，进行适当的包裹处理，防止这些部位的汗珠、微生物掉入设备、容器和冰淇淋食品中。

3.6采用“白加黑消毒措施”

在冰淇淋生产过程中，由于杀菌强度不大，不能完全杀灭冰淇淋原辅料中的细菌等微生物，且杀菌、均质后的物料长时间处于低温裸露状态，所以，冰淇淋很容易被生产车间的空气、设备、工器具、内建筑物(如地面、墙壁、天花板)上的微生物所污染，之后出现菌落总数超标问题。所以，减少甚至消除这些物品和场所的微生物数量，是减少冰淇淋产品中的微生物含量、避免菌落总数超标、提高冰淇淋食品安全的最有效的方法。

具体措施：在原料混合(配料)、均质、杀菌、(二次)均质、冷却、老化、凝冻、成型、包装、封口这些生产环节，全部采用“白加黑消毒措施”：1.在白天工人上班时，在车间内开启动态空气消毒机，对车间内部连续杀菌消毒，生产途中不关机，下班时再关机。2.在晚上工人下班后，在车间内开启双核臭氧发生器，设定好开机和关机时间，对车间内部杀菌消毒。3.同时，在冷却、老化、凝冻、成型、包装、封口这些生产环节，加装空气净化设施，以提高空气洁净度。

值得一提的是，在预防微生物污染冰淇淋食品方面，动态消毒水工作站可发挥重要作用，能够延长冰淇淋等食品保质期。

动态消毒水工作站可以制备动态消毒水，而动态消毒水具有良好的杀菌消毒、降解果蔬农残、消除不良气味、杀虫、杀灭生物酶活性、清洁空气、改善水质等作用，在保障食品安全、延长食品保质期、提高药品和化妆品安全质量等方面，具有十分重要的作用。

动态消毒水的超强的杀菌消毒能力源自其中的超氧化物。该超氧化物是一种强氧化剂，具有强氧化性，动态消毒水工作站的强大的杀菌能力正是源于这种强氧化性。

在冰淇淋生产过程中，动态消毒水可用于以下多个方面——

1.食品生产车间空气杀菌消毒。

2.更衣室和工作服消毒。

3.生产用水的杀菌消毒。动态消毒水中的超氧化物对水中的细菌、霉菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快，且可去除水中有机化合物等污染物质，又不会产生二次污染。动态消毒水作为新型环保消毒物品，可显著提高生产用水的卫生质量，保障食品安全。

4.生产设备/工器具等消毒。动态消毒水具有极强的广谱杀菌效果，可对食品车间的生产设备、工器具、包装材料、操作台等进行消毒杀菌。

5.车间建筑物消毒。用动态消毒水进行喷洒，可对食品车间内的地面、墙壁、天花板等进行消毒，改善建筑物内部卫生状况。

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