“酿造”还是“配制”?对于这个关乎品质和健康的关键问题，食醋和酱油行业已经有了明晰的标准，并且要求在产品标签上明确标注。但是在料酒行业，“酿造”还是“配制”仍然是笔“糊涂账”

近日，中国酒业协会酿造料酒分会酿造料酒标准起草小组召开了第二次工作会议。中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、酿造料酒标准起草小组组长、江南大学教授毛健接受本报记者采访时透露，酿造料酒团体标准正在起草过程中，有望下半年问世，将终结“配制”料酒和“酿造”料酒混淆不清的行业乱象，引导料酒行业健康规范发展。

现行标准未作区分

随着大众消费更加注重食品安全和营养健康，酿造产品获得了市场的广泛青睐，如今很多消费者在购买酱油和食醋时，会留意标签上标注的“酿造”或者“配制”字样。然而，料酒产品同样存在着“配制”与“酿造”之分，但消费者却无从知晓。

根据现行的料酒行业标准SB/T10416-2007《调味料酒》规定，料酒的定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品。其中，并未对“酿造”和“配制”加以区分。

记者到北京一些超市的调味品区对各种料酒的产品标签进行比对，发现料酒的名称虽然有“调味料酒”“葱姜料酒”“料酒王”“精制料酒”“年份料酒”等十几种之多，但是却很难看出是配制料酒还是酿造料酒。

对于产品的执行标准，除去一款名为厨用花雕的产品，标注为GB/T 13662《黄酒》外，其他均为SB/T 10416《调味料酒》。但是产品配料却有区别，以主料为例，有的标注含有黄酒、食用酒精，有的标注含有水、食用酒精，有的标注含有发酵酒。

据毛健介绍，现行的调味料酒标准是2007年开始实施的行业标准，标准中对料酒的界定十分宽泛，导致目前市面上存在3种不同的料酒：食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒;部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒;酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的酿造料酒。

用食用酒精配置料酒

去年有媒体披露，料酒市场存在乱象，一些企业用食用酒精、食用盐、味精、色素、水，就能配制成一瓶调味料酒，成本只有几角钱。

“只要含有酒精即可称为料酒”的乱象，也拉低了整个行业的产品品质。记者走访一些小型市场看到，在调味品销售柜台上，料酒的价格十分低廉，部分简易包装的袋装料酒售价只有两元左右。

湖州老恒和酿造有限公司董事长陈卫忠曾公开表示，现在市场鱼龙混杂，真正以黄酒为主体的酿造料酒成本要比调配料酒高很多，因为场地和工艺都需要额外的成本。

“消费者对料酒认识度不高，市场价格导向明显，导致了价格战、劣品品遍布市场的状况。”毛健表示。

现行标准对料酒理化指标的要求为，酒精度为≥10.0度，氨基酸态氮为≥0.2(以氮计)/(g/L)，总酸为≤5.0(以乳酸计)/(g/L)，食盐为≥10.0(以氮计)/(g/L)。据业内人士分析，通过食用酒精和水稀释就可以达到酒精度≥10度要求，氨基酸态氮也可以用一定量的味精来替代，再配以食用盐，就可以符合标准要求。

中国酒业协会副理事长刘秀华在酿造料酒标准起草小组第二次工作会议上强调，标准制定工作对终结料酒市场乱象，促进高端料酒发展具有重要意义。

通过标准确定酿造料酒的特征性指标，从而与配制料酒加以区分是标准规范市场的核心。

据毛健介绍，酿造黄酒的主要特征指标是β-苯乙醇，它在白酒、黄酒、啤酒等发酵产品中都会存在，而在黄酒中表现比较明显，也是品鉴黄酒时比较容易感知到的一种香气物质。因此，酿造料酒可以将β-苯乙醇含量列为酿造黄酒标准的主要技术指标之一。

“通过标准将酿造料酒和配制料酒区分开来，结束两者混淆不清的行业乱象。”毛健表示，协会正在积极推动行业参考酱油的标签标注方法，将酿造料酒、配制料酒明确在产品标识上，让消费者更容易识别酿造料酒。

据了解，在酿造料酒团体标准出台后，行业还将继续推动酿造料酒行业标准的尽快出台。