青岛市即墨区餐饮服务单位展示“清洁厨房”模式

　　

　　本刊记者 朱有刚 通讯员 杨振峰 徐晓云

　　

　　“您家的卫生真是太干净了，打眼一看就让人有食欲。”前来就餐的市民李女士发现，在山东省青岛市即墨古城“一点点奶茶”店的开放厨房比自己家的厨房还要洁净，各种用具都有自己的标识，且摆放有序。

　　

　　为进一步提升餐饮单位质量安全，打造安全舒适的就餐环境，即墨区市场监管局结合“作风能力提升年”部署要求，在全区学校（幼儿园）、养老院食堂，中型以上餐饮单位开展清洁厨房行动。

　　

　　开展清洁厨房行动，是落实“餐饮质量安全提升行动”要求的一项具体举措，旨在全面落实餐饮服务提供者食品安全主体责任，提升餐饮质量安全水平。即墨区自2022年4月底开始启动清洁厨房行动，要求到2024年底，全区学校（幼儿园）食堂、养老院食堂，中型以上餐饮单位100%达到清洁厨房要求，同时，在小型餐饮单位中根据实际逐步提升清洁厨房数量。

　　

　　即墨区市场监管局从打造示范区开始推进落实清洁厨房行动，选取即墨古城内业户进行打造，采取摸排定位、宣传发动、业务培训、培育指导、树立典型、示范推广的有效措施，整体推进。经进一步摸排即墨古城内208家经营业户，其中在营餐饮服务单位45户，及时建立了餐饮业户微信群，加强对骨干企业的座谈和调研，增强对部分业户的走访交流频次，并培训60余人次，提高广大业户对“清洁厨房”创建的参与度。目前，辖区内餐饮单位培训率、建档率均达到100%，所有餐饮单位均在醒目位置张贴了公示牌和量化分级标志，初步建成了一个“清洁厨房”聚集示范区。在根据创建标准选树典型后，发挥“以点带面”的引领作用，采取一户一档案、一周一督查的方式，按照服务一批、指导一批、提升一批、改造一批的原则，有序推进了创建工作。

　　

　　“在创建即墨古城清洁厨房示范区的同时，全区各基层市场监管所对辖区范围内符合条件的餐饮单位进行业务指导和标准督导，截至10月底，全区429家学校食堂，达到清洁厨房标准271家，完成率63%；养老院食堂14家，达到清洁厨房标准9家，完成率64%；中型以上餐饮单位352家，达到清洁厨房标准194家，完成率55%。”即墨区市场监管局餐饮科科长兰青青说。

　　

　　清洁厨房行动中，执法人员以严查发现问题、现场指导规范和随机督导整改落实为准则，重点落实餐饮服务“五净”标准、用具设备色标管理，倡导标准引领。“五净”标准，要求“场所净、设施净、工具净、人员净、食材净”，有具体落实措施，并张贴上墙；落实色标管理要做到加工用具、设备定色、定人、定位，上墙张贴管理制度及岗位操作流程。为进一步将“五净”标准落到实处，即墨区还强化了“后厨、餐桌、餐具、地面、厕所”的净化措施，保障场所净、设施净、工具净。与此同时，鼓励餐饮服务单位开展树标对标，在中央厨房、集体用餐、连锁餐饮和大中型餐饮业中，推行HACCP、ISO9000和22000等标准，采用4D、5S、6T等管理方式，促进“清洁厨房”建设。

　　

　　据了解，下一步，青岛市即墨区市场监管局将加大服务和督查，确保2022年底，学校（幼儿园）食堂80%、养老院食堂60%、中型以上餐饮单位50%以上达到清洁厨房要求。