—访ADM亚太区植物蛋白及咸味品类市场总监陆佳

□ 文 王翠竹

后疫情时代，消费者对绿色健康食品的需求不断增强，植物肉、植物奶、植物海鲜等产品纷纷登场，植物基逐渐在全球掀起新的饮食风潮。《食品安全导刊》杂志邀请到ADM亚太区植物蛋白及咸味品类市场总监陆佳，请她分享了植物基食品在发展道路上需突破的难题及中国植物基市场未来的发展趋势。

ADM亚太区植物蛋白及咸味品类市场总监陆佳

问：目前，植物基食品存在发展速度与行业规范不相匹配的矛盾，您如何看待这一问题?

陆佳：新生事物出现和发展的速度领先于相关法规制定的速度，这是在任何行业都可能产生的现象。在新生事物从无到有、从有到规模化、从规模化到规范化、从规范化走上大跨步增长的发展历程中，逐步受到法律法规的规范是其必经阶段，也是产业发展得越来越好的基础。

因此，我国政府层面对行业创新的鼎力支持能够更好地促进相关产业的发展。以植物基食品为例，我国在植物基食品的团体标准制定、法规修订的进程几乎同发达市场旗鼓相当，这些市场和主体包括国际组织、美国FDA、欧盟、巴西等。

正因为行业规范化是必经之路，作为人类营养领域的全球领先企业，ADM致力于更及时、更科学地推进植物基食品的发展进程，包括但不限于参与全球多个行业组织在替代蛋白食品调研中提供行业数据和信息;与监管机构积极主动沟通，就产业相关规范进行科学探讨，如“产品命名如何才能既通俗易懂，又能表达产品的真实属性，不误导消费者”等话题;在近两年发布的《植物基肉制品》《植物基食品通则》等团体标准中作为标准的起草单位承担相应的工作等。

问：植物基食品的来源主要有哪些?各自的优缺点是什么?

陆佳：植物基食品涵盖了植物乳、植物肉、植物饮品等多种品类，植物基食品的主要原料来自于豆类、谷物、种子、古代谷物等中获取的植物蛋白，除此以外还有植物性脂肪等原料。

植物蛋白具有诸多优点，例如其来源的选择很多，除了常见的大豆、豌豆之外，还有燕麦、小麦、大米、鹰嘴豆、白芸豆等等，进而带给植物基食品多种多样的可能性。又如与动物蛋白相比，植物蛋白具有低脂肪、零胆固醇、无抗生素等健康优点，让消费者可以兼顾美味与健康。除此以外，消费者还认为物蛋白能够减少水资源、土地资源等的利用，以及温室气体排放。

就缺点而言，目前植物基食品由于生产规模相对较小，导致生产成本居高不下。ADM贯彻解锁自然之力，丰富生活品质的使命，致力于持续发展植物蛋白，帮助行业提高产品的可获得性，推动新一轮蛋白质创新，让世界更加可持续，并以此荣登《财富》杂志2021年“改变世界”榜单。

问：植物基食品在发展道路上需突破哪些难题?又将面临怎样的挑战?未来的科技推动力是什么?

陆佳：植物基食品目前需要突破的难题包括质构、风味和价格等。因为植物蛋白本身会有一些特征性味道，所以需要从风味技术上提高植物蛋白的风味品质，降低对终端产品的风味影响。ADM的植物蛋白拥有纯净的口味和优秀的功能性质，更易开发出消费者喜欢的产品。同时，在配方设计层面，要专注于提升质构和口感上的感官体验，给消费者带来愉悦的美味体验。

为了突破种种难题，ADM已经看到在市场上出现了新的技术，如用于模拟整肉质构的HME湿法挤压蛋白技术、植物基发酵技术，甚至是3D打印技术等。相信新的技术还会不断涌现，推动植物基食品技术的快速迭代，带给植物基食品更好的美味与营养体验，让更多的消费者积极地拥抱植物基食品。

谈及植物蛋白成分和产品相关的创新技术，ADM不仅在全球范围进行了实力强化，并在亚太地区包括中国都做了相应布局，以开发出更符合本地市场趋势的产品。2021年，ADM收购了一家大豆原料供应商——Sojaprotein，既增强了ADM全球替代蛋白相关的能力，也有助于更好地满足消费者对植物基食品饮料不断增长的需求。在中国及其他亚太地区，ADM拥有包括新加坡植物基创新实验室、上海创新中心和位于江苏无锡江南大学未来食品科学中心内的ADM中国科学技术中心。不仅如此，ADM在中国及其他亚太地区还拥有完备的植物基创新研发团队、厨师、供应链、质量管理团队。高效的全球供应链能确保原料顺畅供应至亚太地区，并在当地携手合作工厂定制产品，通过严格的质量管控，保证高质量产品交付。此外，ADM还能够与用户共同开发产品应用。

问：据了解，ADM在中国主要生产的植物基食品产品线是NutriFlex™，其特色体现在哪些方面?在中国是否还有其它的产品线?

陆佳：NutriFlex™是ADM综合性的植物蛋白平台，其能够为终端产品提供从原料到全服务的完整解决方案。NutriFlex™能够助力ADM的合作伙伴打造出消费者喜爱的创新产品，提升可信赖度和加快上市速度。

NutriFlex™分为三级，第一级是MaxFlex™，其能够提供具有蛋白优势的植物蛋白粉状混合物，助力丰富植物来源的多样性并优化蛋白质量;第二级是AccelFlex™——提供具有附加价值的蛋白原料，来应对质地、结构和功能性的挑战;第三级EdgeFlex™则是全服务平台，可提供从植物基概念到终端产品的完整解决方案，以及有效且快速的上市分销。在中国，ADM有增加新产品线的计划以满足飞速发展的中国市场中消费者日新月异的需求。

问：有报道称，2022年消费者对肉类替代品的兴趣逐渐下降。中国植物基食品市场是否有类似的影响?在ADM看来，中国的消费者与其它地区有何异同?中国市场未来的增长空间如何?

陆佳：植物基食品对于中国消费者来说从来就不是一个陌生的概念。对于一向强调荤素搭配，膳食均衡的中国消费者而言，将大豆和谷物等加工成饮品和食品的植物性饮食早已是日常生活的一部分，且非常认可植物性饮食在健康和营养方面的贡献，习惯并热衷于向植物要蛋白、要营养、要健康。对于“肉类替代品”，其实在中国的饮食文化里早已有了“仿荤素食”这一品类，如今正在流行的植物肉则是在质构和风味上力求做到更加接近于真实的传统肉制品。

根据荷兰合作银行的报告，中国未来几年会有约3亿人会成为弹性素食者，这是一个相当可观的消费者基础。预计在2021——2030年，中国植物肉市场的年均复合增长率约为54%~81%，到2030年植物肉市场规模能够达到21~90亿美金，增长空间巨大。

问：在您看来，植物基食品的未来发展趋势会怎样?

陆佳：在2022年参加政协农业界、社会福利和社会保障界委员联组会时，习近平总书记明确提出了要向植物要热量、要蛋白。在政府政策的推动和支持下，消费端的需求也在不断增长，加之全行业在技术端持续创新与投入，植物基食品在中国市场的前景十分乐观。

接下来，植物基食品的主要发展趋势之一便是植物蛋白的新来源和多元化。目前，市面上的主要植物蛋白仍来自于大豆、豌豆、燕麦等，且在终端产品中也多以单一蛋白的形式出现，消费者希望能够获得来自其他来源的植物蛋白，如小麦、大米等，并通过多种蛋白的产品配方享受更加丰富的营养。据了解，约52%的中国植物基消费者认为植物蛋白的种类非常重要。

此外，风味和质构的跃升也是植物基食品的一大发展趋势，因为风味和口感是植物基食品亟待解决的一大痛点。约72%的中国消费者认为口味和营养同等重要，且不应有所牺牲。因此，需要从原料、技术和配方开发等方面寻找到突破点，让消费者从植物基食品中获得愉悦感和满足感。

最终，植物基食品要走向大众化和本土化，无论是让价格更加符合消费者的心理预期，还是从产品概念上融入更多本土美食的元素，都要更加贴合各地消费者的实际需求和喜好，让消费者更积极地拥抱植物基美食。