查师羊肉：推陈出新忙 小巷频飘香

　　

　　—江苏省名特优小作坊参评单位集中宣介（一）

　　

　　陈宝安 陆婧 本刊记者 董日志

　　

　　俗语说的好，“羊肉滚一滚，神仙难站稳”，在淮安市洪泽区，就有一家以羊肉为主打产品的美味作坊——查师肉制品小作坊。据民国时黄集乡贤黄之彦《两湖食谭》载，“大业末，程知节（咬金）据瓦岗，以无传国玺，怅然久之，会炀帝东巡，徐世勣乃倡言劫皇夺玺。义军过黄集，以羊肉飘香，驻军治晌饭而失期，终未得传国玺，致义军唤之‘白板皇帝’三载。下河百姓为之谚曰‘黄集羊肉味，赛过皇帝位’。”程咬金从未据瓦岗称过帝，但查师小作坊烧制的羊肉却美味无疑。

　　

　　其名远扬，达于四方。步入查师肉制品小作坊内，触目所及的是满墙的荣誉。有1999年江苏省贸易厅、江苏省烹饪协会评选的该店“白玉羊子”“古镇羊杂”“清蒸羔羊”“查师羊肉”四道江苏名菜；有淮安工商行政管理局认证的“淮安市知名商标（2007-2009）”；有淮安市人民政府公布，淮安市文化局2008年颁发的“淮安市非物质文化遗产 黄集羊肉烹饪技艺”牌匾；有淮安市商务局于2019年为其“查师”商标颁发的“淮安老字号”牌匾；2020年，第十届江苏国际餐饮博览会上，“查师羊肉馆”还被列为“洪泽黄集羊肉烹饪技艺非遗美食传承基地”。此外，作坊老板查新成的数道羊肉菜肴也入选了《江苏风味乡土菜》《江苏名菜名点名小吃》等美食书籍。

　　

　　其味鲜香，唇齿难忘。查师小作坊烹制的羊肉不膻不腻，肉美汤鲜，这与其食材精美和掌勺者厨艺精湛密切相关。美食离不开美材，该作坊的羊肉源出于散养在洪泽湖滩涂的徐淮山羊，这一品种的山羊本身腥膻味不重，嗜食天然青草，肉质绵密、纤维细嫩，以它为原料做汤，汤清而不腻，烧肉，肉嫩而不柴。美食离不开名厨。查师小作坊的掌勺者正是老板查新成，他自17岁便跟随祖父查贵章于黄集供销社学徒烧菜，23岁出师后又遍访名师学艺，在吸收南北各地烧羊做羹技艺经验后终于总结形成了自己的特色：“选嫩羊”“用文火”“耐久熬”，鲜香乃成，食之难忘。

　　

　　其坊净光，厅堂明亮。2022年，洪泽区市场监管局主要领导在推进省名特优小作坊创建工作时强调，要将名特优创建向农村倾斜、向农村老店倾斜，将名特优创建与乡村振兴战略深度贴合，而此时的查老板正想在网上打响查师羊肉的招牌，于是一场双向奔赴的名特优小作坊创建工作紧锣密鼓的展开了。如今，在区市场局的贴身服务下，查师小作坊实现了生产加工场所的“换头式”改造，作坊内统一铺设排水设施，往日的积水不见了；墙面瓷砖到顶，往日的积垢不见了；油烟净化设备到位，往日的油污不见了；餐具消杀设备到位，往日的洗消“一盆水”不见了。窗明几净、厅堂明亮，食客进店更欢了。