杨　永

(石家庄职业技术学院，河北石家庄 050081)

摘　要：简易工艺榨取花生油是在农村比较常见的一种榨油方式。简易压榨花生油受到工艺简单、检测手段等限制，容易出现黄曲霉毒素超标等安全隐患。本文阐述了简易工艺榨取花生油的生产工艺以及花生油产品的质量等级指标，分析了黄曲霉毒素的危害，并探讨了预防简易工艺法压榨花生油中黄曲霉毒素产生的措施，以期为相关人员提供参考。

关键词：

黄曲霉毒素;简易工艺法;花生油

花生俗称长生果、落花生，有着吉祥如意、花开富贵、长生常有、生生不息的寓意。其宜生长在气候温暖、雨量适中的沙质土地区，生长时间较长，每年一季。花生营养丰富，含有25%～35%的蛋白，还含有8种人体所需的胡萝卜素、粗纤维、氨基酸及不饱和脂肪酸等物质。它的药用价值很高，具有抗老化、凝血止血、滋血通乳、促进发育、增强记忆、降低胆固醇、延缓人体衰老、促进儿童骨骼发育、促进新陈代新、预防肿瘤等功效[1]。

花生油色泽清亮、淡黄透明、滋味可口，是非常容易消化的食用油。花生油中含有的不饱和脂肪酸量达80%左右，饱和脂肪酸含量为19.9%左右，主要组成有棕榈酸(Palmiticacid)、硬脂酸(Stearicacid)、亚油酸(Linoleicacid)、

花生酸(Arachidicacid)和山萮酸(Behenicacid)等。花生油中还含有特殊嗅味成分，如已醛(Hexanal)和γ-丁内酯(γ-Butyrola)。花生油的制作方法有浸出法和压榨法，现在常用的方法是压榨法[2]。

1　简易工艺榨取花生油生产工艺

简易工艺榨取花生油是在农村比较常见的一种榨油方式，其榨取工艺简单，获得的花生油营养丰富，香味浓郁。采用简易工艺压榨花生油主要为农村家庭加工食用，其中原料为消费者自己种植、自己提供，且压榨过程全程参与，进而得到无添加且纯正的花生油，所以简易工艺压榨花生油已成为农村炒菜常用的食用油。但是简易压榨花生油也存在一定的安全隐患，受到工艺简单、检测手段等限制，容易出现黄曲霉毒素超标等安全隐患，因此在压榨过程中应注意食品安全质量保证。

简易工艺压榨花生油工艺流程：①将带壳花生通过脱皮机、筛漏机进行脱壳处理，获得用于生产花生油的原料花生豆;②用炒锅对花生豆进行加温;③采用机械压榨法榨取毛油;④利用过滤机进行7层以上的物理过滤;⑤成品油灌入油桶。

2　花生油产品等级指标

2018年7月1日国家粮食局开始实施花生油国家质量标准(GB 1534—2017)，将花生油按生产工艺分为花生原油、压榨成品花生油和浸出成品花生油。本文主要是压榨法制取花生油，压榨成品花生油质量等级指标如表1所示。

加热情况(280 ℃) 少量残渣，色泽度：红色数据增加<4.0，蓝色数据增加<0.5，黄色数据稳定。 无残渣，色泽度：红色数据增加<0.4，黄色数据稳定。

3　黄曲霉毒素的危害

黄曲霉毒素的衍生物有20多种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中黄曲霉毒素B1的毒性是最强的，B1的致癌强度比3,4-苯并芘大3 900多倍，是二甲基亚硝胺致癌能力的70倍[3]。黄曲霉毒素主要诱使人体发生胃癌、直肠癌、肝癌、肾癌、卵巢癌和乳腺癌等癌症。乙型肝炎病毒携带者，食用含有黄曲霉毒素的食品时会发生协同作用，使其发生原发性肝癌倾向明显增高。

黄曲霉毒素在自然界中分布较广，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。黄曲霉菌很容易在水分含量较高(水分含量低于12%则不能繁殖)的禾谷类作物、油料作物籽实及其加工副产品中寄生繁殖和产生毒素，使其发霉变质，人们通过误食这些食品或其加工副产品，经消化道吸收毒素进入人体而导致中毒[4]。

花生含水分10%～15%，在通气条件下，黄曲霉能迅速生长和产毒，因此花生是最容易受黄曲霉菌感染的农作物之一。在花生压榨过程中，黄曲霉毒素不会被破坏，而是会进入油品中，黄曲霉毒素又因耐高温，在烹调过程中花生油中的黄曲霉毒素不会被分解，因此，经常食用黄曲霉素超标的花生油会对人体造成伤害，患癌的概率会大大提升。因此，在简易工艺制取花生油中最重要的就是控制黄曲霉毒素的产生。

4　预防简易工艺法压榨花生油中黄曲霉毒素产生的措施

为了准确检测食用油中黄曲霉毒素含量和保障食用油的食用安全，我国《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和C族的测定》(GB 5009.22—2016)规定的检测方法有薄层色谱法、液相色谱-串联质谱法、高效液相色谱法和酶联免疫吸附筛查法[5]。在简易工艺中压榨的花生油为了减少黄曲霉毒素的含量，相关人员需要通过科学种植，提供良好的花生储存环境，并选择优质的花生，进而预防花生油中产生黄曲霉毒素。

4.1　精选品种，科学种植技术管理

在榨取花生油的初期，首先要加强花生的种植技术。①要选择优质的品种。②选择合适的种植环境，如无污染或低污染的区域，另外，还需要选择合适的土壤。花生适合生长在营养元素含量较为丰富、透气性较好的土壤中，所以栽种花生可以使用肥沃疏松、排水性较好的砂壤土或者腐殖土，在栽种前需要向土壤中添加底肥，提高土壤的含肥量。此外，要在合适的季节，适时播种和收获。花生可以在每年的春季和秋季进行播种种植。家庭栽种花生会选择在春季播种种植，此时的温度比较适合花生的生长，且花生的产量较高，有些地区会选择在秋季栽种花生，虽然秋季花生的产量下降，但是其价格较高。

4.2　消杀通风，降低花生入库水分

①花生成熟后要进行储存，挑选的仓库应有良好的通风条件，地面不透水，房顶不漏雨，这样才能更好地保证入库花生的水分不超标，有效将花生水分保持在标准范围(花生豆8%～9%，花生果10%)。②去除掉有破损、霉变、变色、虫蛀和皱皮等质量不合格的花生，如果需要将花生果脱皮，要将花生果晒干后再脱皮，不能采用洒水脱皮的方法。③入库的花生可以每个品种单独起垛，每一层5包，每一垛20层，每两垛作为一匹，有利于清点数量。④花生在贮藏过程中呼吸产生热量，需在两匹之间，留出50 cm宽的通道。

4.3　干燥储存，加强花生储存环境

花生储存可使用地下储藏、低温贮存技术，降低仓库的湿度和温度，确保夏季储存安全。仓库的相对湿度要在80%以下，并保持环境干燥。若潮湿很严重，人们可以通过购买干燥剂放于仓库中，使湿度下降，从而让仓库保持干燥。此外，还可以安装一些空调，空调需要具备除湿功能，当湿度比较高时，可开启除湿功能来进行除湿，从而避免湿度太大，且这样控制湿度比较好。

4.4　低氧生存，增强花生“健康体魄”

黄曲霉菌是喜氧菌，在二氧化碳浓度为80%，氮气浓度为19%，氧气浓度为1%时，可有效抑制黄曲霉毒素的产生，故仓库中还应降低氧气浓度。在储存过程中，人们可以使用复合聚乙烯薄膜袋来贮藏花生。低密度聚乙烯分子结构的不规则性使其密度低、结晶性较差，有良好的化学稳定性、电绝缘性和柔软性，且加工性能好，透明性好，但力学性能较差，它不透水，但透气，用来贮存花生非常合适。

4.5　定期检查，完善花生优良性管控

仓库中应备入库出库单以及检查表，且相关人员要做到定期检查。每次检查应做好详细记录，如果发现问题，迅速报备并进行处理，隔离受污染的货物，绝不能以次充好，杜绝每一颗残次花生流入市场。若进行销毁，应严格记录相关内容。

4.6　控制油温，发挥花生豆的最大作用

花生油在压榨之前需要炒热花生豆，因此，控制好炒豆的温度至关重要。有的油坊为了提高出油率，减少压榨时间，会提高炒豆温度，这样会产生苯并芘等物质。将炒豆温度控制在180～200 ℃最为合适，这样炒出的花生豆具浓浓的花生香味，颜色为黄中带微红，花生仁焦而不糊。

4.7　合理保存，延长花生油的食用期

压榨好的花生油需要合理保存。有的人认为花生油不容易变质，家里每年压榨一次，一次吃一年，油质量没有问题。其实，花生油在储藏过程中，受外界因素光、热、微生物、空气中氧等因素的影响，导致花生油发生氧化[6]，产生少量的酸味，由于花生油自身的香味非常浓郁，覆盖了酸味，所以就很难闻出花生油中的异味。当能闻出酸味或者其他味道时，证明花生油已经严重氧化了，其中的有害物质含量较高，不能再继续食用了。所以自制花生油，也需要按照“避光、密封、隔热”3个原则来储存。

5　结语

花生油的营养价值很高，味道鲜美，在整个花生油生产过程中，相关人员需要对原料贮藏和加工过程进行严格控制，一般成品质量均符合国家标准(≤20 µg/kg)[7]，但是在有些情况下，如花生水分过高或者在压榨过程中温度和湿度控制不当等，会导致花生油产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素对于人体健康危害严重，因此用简易工艺生产花生油的过程中，需要做好黄曲霉毒素的预防，应选取优质的花生豆，并将发霉、发芽的花生豆去除，生产出比较优质的花生油[8]。

参考文献

[1]初丽君,刘睿杰,王珊珊,等.5S压榨工艺对花生油综合品质的影响[J].中国油脂,2019,39(2):1-5.

[2]黎坚华.小型花生榨油厂技改措施[J].粮油食品科技,2020(6):27-28.

[3]唐国芳.花生油中黄曲霉毒素B1高效液相色谱检测方法的探索与研究[J].现代食品,2021(7):225-228.

[4]杨丽勇.浅议农村自制花生油的注意事项[J].现代农村科技,2019(9):71.

[5]曹泽虹,高明侠,苗敬芝,等.花生粕酶水解液中黄曲霉毒素B1脱除方法的研究[J].食品科学,2018,29(8):394-397.

[6]魏振承,唐小俊,张名位,等.花生油加工和相关技术研究进展及展望[J].中国粮油学报,2019,26(6):118-122.

[7]周凯,徐振林,曾庆中,等.花生(油)中黄曲霉毒素的污染、控制与消除[J].中国食品学报,2018,18(6):229-239.

[8]杜贤贞.花生油生产中黄曲霉毒素的污染与控制[J].饮食科学,2020(16):69.