毕 琳，姜 颖，王一冉

(山东药品食品职业学院食品系，山东威海 264200)

摘 要：随着生活水平的不断提高，食品种类更加丰富。然而，近年来食品安全问题频频发生，为保障人们的饮食安全，有必要加强食品生产监督力度，并利用检测技术开展食品安全检测工作。本文主要分析了食品安全问题，介绍食品安全检测中化学技术的应用，并指出食品安全检测中化学技术应用要点，为相关研究提供参考。

关键词：食品安全检测;化学检测技术;化学物质

在食品种类不断增多的同时，食品安全性已经成为人们的关注重点，面对所报道的食品安全事故，人们愈发担忧食品安全。当前相关部门已经采取相应的措施来加强对食品安全问题的监管，利用多种检测技术来对食品质量安全进行分析，为公众健康提供保障。因此，开展食品安全监测中化学技术应用研究具有重要意义，能充分发挥化学技术的优势，保障食品安全。

1 食品安全与化学的关系

1.1 食品安全中的化学技术

随着科技的快速发展，人们在生活和工作中应用的化学技术越来越广泛，尤其在餐饮行业中，化学科技所发挥的作用愈发重要。食品添加剂、调味品等是公众日常所接触的食品化学技术产品，基于化学技术下的加工食品能够延长食品的保质期，提升食品的味道口感，但也存在危害人体健康的风险[1]。当前化学制剂与食品安全密不可分，就发生的食品安全事故问题来看，很多厂商在制作食品的过程中单方面追求食品的味道和口感，非法使用添加剂，致使食品有害成分增加，给公众带来很大的安全隐患。在合理利用化学技术的情况下，能使食品品质更佳，但是如果没有把握好化学技术的运用程度，容易引发食品安全问题。此外，在食品安全检测方面，化学技术发挥的作用也越来越重要，发挥化学技术的优势能更加有效地检测食品成分，判断食品中有害物质的含量，为食品安全性提供保障。

1.2 食品安全中的化学问题

①食品添加剂使用不恰当。食品生产过程中有时会应用到食品添加剂，但只要保障使用剂量，就不会影响人体健康。而一些商家为了利益最大化，会违规添加大量的添加剂，引发食品安全问题，侵害消费者权益，威胁消费者的身体健康;②农药和兽药残留过多。在农业生产过程中，会利用很多化肥、农药来防治病虫害，提高产量，但是这些农药、有害化学物质会被农作物吸收，造成严重的化学物质残留问题，所以必须要控制农药的应用量。而在畜牧业中，所应用的兽药也有很多抗生素，包括青霉素、氯霉素和链霉素等，在少量情况下不会影响人身安全，但是在抗生素堆积的过程中，就会使人的免疫系统遭到破坏，降低人体机能，引发过敏、贫血等一系列的问题[2];③微生物污染。厂家在卫生不达标的情况下进行食品生产加工，会让食品受微生物及代谢产物污染，致使消费者出现中毒状况，甚至威胁人的生命。因此，必须要加强对厂家生产过程的管控力度，将微生物污染防控工作贯彻到整个食品生产销售过程中。

2 食品安全检测中化学技术的应用

鉴于食品安全形势日益复杂化，对化学检测技术的研究也日益深入。为了实现对食品有害成分的精准化检测，当前已研究出多种食品安全化学检测技术。

2.1 色谱检测技术的应用

2.1.1 气相色谱检测法

通过色谱仪等配套设备，可以利用气相色谱法来检测食品有害成分，一般在检测农产品农药残留、食品污染物方面有着广泛的应用。气相色谱法具有所需检测样本较少、分析周期短的优势，可以对农药污染物进行快速有效的分离，具有较高的分析效率[3]。在科学技术的不断发展过程中，气相色谱法也取得了很大的进步，能够检测的食品污染物种类愈发多样，运用范围不断扩大。

2.1.2 高效液相色谱法

作为一项重要的色谱检测技术，高效液相色谱法建立在经典液相色谱法的基础上，需要借助高压输液泵，在色谱柱中注入流动相，并通过色谱柱对待检测食品样品中的目标成分进行洗脱，达到检测食品安全性的目的。该检测法具有较高的精准度、灵敏度，能够快速完成分析工作，凭借较强的适用性在食品安全检测领域有着广泛的应用，

2.2 生物检测技术的应用

近年来，食品安全检测领域中生物分析化学检测技术的应用愈发普遍，尤其适用于天然物质类食品安全性检测方面，不仅检测准确性较高，且拥有良好的识别能力。

2.2.1 免疫技术

在对有毒食品成分进行检测的过程中，免疫技术发挥着重要的作用。免疫技术基于抗体、抗原的机理，能够对食品的有毒成分变化趋势进行分析，可以有效检测出食品中的毒素，包括曲霉菌、真菌以及合成毒素等，可以更好地确保食品安全性，以免含有毒素的食品危害公众身体健康。

2.2.2 DNA探针技术

作为全新的食品安全检测技术，DNA探针技术的本质在于分子杂交，优势更加明显，大大改善了检测结果的精确程度。针对分子片段中有同位素标记，且不能很好对片段规格进行判断的问题，该技术根据单链DNA探针(没有进行标记)的组合原理，针对互补碱基开展配对，将分子标记显示出来，进而判定样品中是否含有相关微生物，并结合放射性强度测定结果，对检测样品内微生物总量进行准确测定[4]。其中微生物包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌以及大肠杆菌等。

2.2.3 聚合酶链式反应技术(PCR)

PCR检测技术划分为变性、复性和延伸3部分，主要结合DNA通过准分子模板互补的寡核苷酸片段作为引物进行扩增的原理，并依据DNA复制的基本机制，发挥酶的功效，合成新的DNA片段。在食品安全检测过程中，应用PCR检测技术时，要求检测人员必须要拥有较高的专业素质和能力，从而显著提高检测结果的精确性。

2.3 光谱检测技术的应用

检测效率较高是光谱检测技术最显著的特征，普遍应用于食品安全检测领域，基于不同元素对于光的折射、收发规律特点，能够对食品中化学元素进行分析，检测食品中含有的有害物质。

2.3.1 荧光分析技术

作为新型分析技术，荧光分析法拥有较高的检测灵敏度，在食品安全检测中的应用范围不断扩大。该检测技术包括原子、分子两种类型的荧光分析方式，分别借助分子荧光光谱、原子荧光光谱，对食品中所含有的有害物质进行有效检测。

2.3.2 近红外光谱技术

近红外光谱技术是光谱检测技术的关键，包括离线检测、红外光谱两种检测方式，拥有检测迅速、准确性高和便于操作的特点，还能够保证检测工作的绿色、安全，不会形成污染物，在食品安全质量检测方面发挥着关键作用[5]。近红外光谱技术随着技术的更新也日益成熟化，在液体食品检测中呈现出广阔的应用趋势，具有极大的发展空间。

2.3.3 等离子发射光谱技术

开展定量元素检测工作时，通常都会用到等离子发射光谱检测法，该技术能够有效完成多元素、单元素检测分析任务，所以实际运用相对广泛，当前等离子发射光谱技术主要应用于食品污染物检测、营养保健品安全检测等方面，在元素检测中发挥着关键作用。

3 食品安全检测中化学技术应用要点分析

食品安全问题多种多样，着色剂、催熟剂、膨大剂和保鲜剂等的过量使用都严重影响着公众的安全和健康。作为一项烦琐且艰巨的任务，食品安全检测具有较强的专业性，涵盖的检测范围较广，需要处理多种不同的检测样品，具有较大的工作难度，在利用化学技术开展食品安全检测工作的过程中，保障检测结果的准确性是其中的关键。当前食品安全检测仍存在很多问题，例如检测人员的专业素养较低，缺少责任意识，对食品安全检测工作的重要性认识不足，或未对不同类型的食品安全检测工作进行分类分析，不能根据各类食品检测需求采用合适的检测方法，导致所取得的检测结果不够准确等。对此，市场各检测机构相关人员应对食品市场标准进行充分研究和学习，及时更新化学检测技术，提高化学检测水平，确保检测人员自身具备较高的综合素养和专业能力。在实施食品安全检测工作时，为了保障化学技术的有效应用，应做到以下两点。

(1)负责食品安全检测的工作人员，必须要结合待检样品、检测目的等因素，选取合理的化学检测技术。食品安全检测包括多种类型，检测重点存在差异，为了对食品中的化学成分进行准确的检测、分析，需要确保所应用的化学技术科学合理。在检测相同食品成分、实验条件固定的情况下，不同的化学检测技术所出现的检测结果会明显不同，影响对食品有害物质的判断[6]。因此，检测人员应具备良好的专业素养，熟练掌握化学检测技术，明确食品安全检测的类型，从而提高检测结果的准确性，有效降低食品安全问题的发生概率。

(2)做好充分的检测准备工作，提高食品安全检测效率和检测结果准确性。检测人员可以结合食品制造企业的实际生产规模、形式，选用相匹配的化学检测技术，并有序完成准备工作。鉴于外界环境可能对食品安全检测过程中的设施、样品等产生影响，所以必须要合理设置检测环境。确保检测环境符合标准规定，可以有效减少外界因素的干扰，更好地保障检测精确度。检测人员需要认真核查检测仪器设备状况，包括精确度、规格及型号等，以免因仪器不合格而导致检测结果出现问题。另外，必须要在实验用品完善的情况下实施食品安全检测操作，确保实验结果的可靠性。

4 结语

食品的安全性取决于食品成分及其含量，通过将化学技术、食品安全检测相整合的方式，能够有效、精准地检测出食品成分，加强食品质量管控力度，消除公众对食品安全的担忧。在化学技术日益完善和进步的过程中，发挥先进化学技术的优势，不仅使食品安全检测更加简便，同时也提高了食品安全检测效率，使食品安全更有保障。

参考文献

[1]杨巧玲,邓晓军,孙晓东,等.光谱数据融合技术在食品检测中的应用研究进展[J].食品工业科技,2020,41(18):324-329.

[2]陈超,柳琦,李钒,等.红外光谱技术在食品安全检测中的研究与应用[J].食品研究与开发,2019,40(14):219-224.

[3]郭启悦,李烨,任舒悦,等.低场核磁共振技术在食品安全快速检测中的应用[J].食品安全质量检测学报,2019,10(2):380-384.

[4]张春霞.仪器分析法在食品中化学污染物检测方面的应用[J].食品安全质量检测学报,2018,9(11):2762-2766.

[5]梁攀,董萍,王洋,等.免疫学技术在食品安全快速检测中的应用研究进展[J].食品安全质量检测学报,2018,9(9):2085-2089.

[6]郭培源,刘硕,杨昆程,等.色谱技术、光谱分析法和生物检测技术在食品安全检测方面的应用进展[J].食品安全质量检测学报,2015,6(8):3217-3223.

作者简介：毕琳(1980—)，女，天津人，硕士，讲师。研究方向：食品安全与检测。

姜颖(1986—)，女，山东莱州人，硕士，讲师。研究方向：食品安全、餐饮管理。

王一冉(1990—)，女，山东淄博人，硕士，助教。研究方向：食品质量与安全。