胡　江1，智思雨2，李　菲2，肖淑玉3，李立敏3，沈福海2*

(1.唐山市市场监管综合执法局，河北唐山 063000;
2.华北理工大学公共卫生学院，河北唐山 063210;3.唐山市疾病预防控制中心，河北唐山 063000)

摘　要：目的：分析唐山市2020年食品安全的整体情况，发现其中存在的主要问题。方法：对2020年唐山市食品安全监督抽检结果进行汇总(国抽、省抽、市抽以及县抽)，从不同角度分析其中的问题。结果：2020年唐山市境内共抽检52 162批次样品，其中不合格或问题样品1 096批次，整体不合格或问题率为2.1%。结论：唐山市食品安全状况整体良好，但仍有部分食品大类的食品问题较大，需要进一步加强治理，提升食品安全监管水平。

关键词：食品安全;监督抽检;数据分析;合格率

俗话说“民以食为天”，食物是人类赖以生存的物质基础。粮食、食用油、蔬菜、水果、肉类、禽类、水产品、蛋类、乳类、糕点、糖果、罐头、饮料、豆制品和调味品等都属于食品。食品安全直接关系到人们的身体健康和生命安全，也关系到经济发展和社会稳定，具有重要作用。本研究通过对2020年唐山市食品安全监督抽检数据进行汇总和分析，与国家市场监管总局发布的《2020年食品安全抽检品种、项目表》[1]进行对比，分析抽检不合格项目类型情况、不合格或问题项目占比等。抽检标准依照国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会颁发的《食品抽样检验通用导则》(GB/T 30642—2014)[2]。

1　材料与方法

1.1　数据来源

整理唐山市市场监督管理局发布的2020年食品安全抽检监测数据，以此为依据进行分析。

1.2　判定方法

食品安全抽检分为监督抽检和风险监测。监督抽检一般都是依据国家标准判定，判定结论是否合格，可以作为处罚依据。风险监测项目一般没有国标，检验结论不作判定，不符合要求的结论称为问题样品，不能作为处罚依据。任何样品中任一项目的监督抽检和风险监测结论不符合国标或专业要求，即认定此样品为不合格或问题样品。其中，样品不合格或问题发现率计算方法为不合格或问题发现率=不合格或问题样品的数量/抽检样品数量。

1.3　分析方法

整理2020年唐山市各类食品抽检结果，并对不合格或问题发现率较大的进行分析。对不合格或问题项目的各个方面进行详细分析，包括微生物污染、违规使用食品添加剂、质量指标不达标、重金属等元素污染物、农兽药残留、源性成分鉴定和植物生长调节剂不达标等。

2　结果分析

2.1　整体分析

2020年唐山市境内共抽检52 162批次样品，其中不合格或问题样品1 096批次，整体不合格或问题率为2.1%。

2.2　食品大类分析

2020年唐山市食品安全监督抽检涉及34个食品大类，其中抽检批次最多的食品大类为食用农产品。保健食品、茶叶及相关制品、蜂产品、可可及焙烤咖啡产品、乳制品、食品添加剂、食盐、水产制品和婴幼儿配方食品这9类食品的不合格或问题发现率为0，表现良好，但淀粉及淀粉制品、餐饮食品这两类食品的不合格或问题发现率较高，需要相关部门高度重视，具体见表1。

2.3　不合格或问题项目分析

共检出1 096批次不合格或问题样品，不合格或问题项目共1 151项次。微生物污染问题的发现频次最多，质量指标问题的发现频次最少。具体见表2。

2.3.1　违规使用食品添加剂情况

共检出食品添加剂不合格或问题样品155批次。主要不合格的问题项目为铝的残留量(干样品，以Al计)、日落黄、亮蓝、柠檬黄、二氧化硫(以二氧化硫残留量计)、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、赤藓红、甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、胭脂红和亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)。食品添加剂的问题主要涉及的食品大类有淀粉及淀粉制品、豆制品、蔬菜制品、餐饮食品、调味品、水果制品、薯类和膨化食品、粮食加工品、糕点、罐头、肉制品、酒类和饮料，具体见表3。其中淀粉及淀粉制品，在食品添加剂的不合格或问题项目类型中不合格率较高。淀粉及淀粉制品中铝的残留量较高，可能与此类食品需要利用明矾或含铝的添加剂膨化有关[3]。

2.3.2　微生物污染情况

共检出微生物污染不合格或问题样品319批次。主要不合格或问题项目为菌落总数、酵母、霉菌、大肠菌群及铜绿假单胞菌。涉及的食品大类有餐饮食品、特殊膳食食品、速冻食品、饮料、薯类和膨化食品、蛋制品、糖果制品、饼干、糕点、冷冻饮品、淀粉及淀粉制品、水果制品和肉制品，具体见表3。造成微生物污染可能的原因有生产加工过程中未按规范操作，卫生条件未严格控制，产品储存运输环境不当等。

2.3.3　质量指标不达标问题

共检出质量指标不达标的不合格或问题样品21批次。主要不合格或问题项目为水分、过氧化值(以脂肪计)、酸价

(以脂肪计)(KOH)、总酸(以乙酸计)、酒精度、总糖(以葡萄糖计)、总糖分、钙(以Ca计)(标签明示)、油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、挥发性盐基氮。涉及的食品大类有生干坚果与籽类食品、食用油、油脂及其制品、食糖、炒货食品及坚果制品、糕点、酒类、粮食加工品、饮料及水产品，具体见表3。酒精度不达标可能是因为生产工艺较低，在运输途中存在酒精挥发。水分、过氧化值、酸价等问题可能与原料质量，生产工艺条件，生产环境，运输储存条件有关。

2.3.4　重金属等元素污染物问题

共检出重金属等元素污染物不合格或问题样品126批次。主要不合格或问题项目为总砷(以As计)、镉(以Cd计)、铅(以Pb计)。涉及的食品大类有其他食品、水产品、调味品，具体见表3。重金属等元素污染物问题可能的原因有污水未处理达标以及与其他用途用水混用[4]，食品加工原料不符合标准。

2.3.5　其他污染物问题

共检出其他污染物不合格或问题样品38批次。主要不合格或问题项目为邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)、苯并(a)芘、邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)、阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)、游离性余氯。涉及的食品大类有食用油、油脂及其制品、餐饮食品，具体见表3。造成邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)、邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)不符合规定的可能原因是食物温度过高引起的塑化剂挥发，苯并(a)芘不符合规定的可能原因是食品在加工过程中温度过高[5]，阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)、游离性余氯不符合规定的原因有食品原料的质量问题以及加工过程中存在的不规范问题。

2.3.6　农兽药问题

农兽药问题包括禁用农兽药以及农兽药残留的问题。共检出农药类型不合格或问题样品345批次。主要不合格或问题项目为毒死蜱、克百威、甲胺磷、氟虫腈、氯氰菊酯、高效氯氰菊酯、吡虫啉、啶虫脒、丙溴磷、多菌灵、氧乐果、联苯菊酯、腐霉利、氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯、甲氨基阿维菌素苯甲酸盐、灭蝇胺、二嗪磷、敌敌畏、苯醚甲环唑、吡唑醚菌酯和水胺硫磷。涉及的食品大类有蔬菜、水果。此类问题产生的可能原因有蔬菜水果种植阶段农药用量超标或品种比例不符合要求[6]。

共检出兽药不合格或问题样品29批次。主要不合格或问题项目为克伦特罗、氯霉素、呋喃唑酮代谢物、氟苯尼考、恩诺沙星(以恩诺沙星与环丙沙星之和计)、氧氟沙星、磺胺类(总量)、磺胺二甲嘧啶、甲氧苄啶、地塞米松及土霉素。涉及的食品大类有畜禽肉及副产品、肉制品、水产品和鲜蛋。此类问题产生原因可能为在饲料生产环节，饲料及饲料原料受兽药污染或企业超量添加了抗菌药物;在动物养殖环节，养殖户长期随意使用药物添加剂，造成药物超范围使用，或不遵循用药剂量、给药途径、用药部位、用药种类、休药期等用药规定等。

2.3.7　源性成分鉴定问题

共检出源性成分鉴定不合格或问题样品30批次。主要不合格或问题项目为猪源性成分鉴定、马源性成分鉴定、驴源性成分鉴定、鸡源性成分鉴定、鸭源性成分鉴定、牛源性成分鉴定和羊源性成分鉴定。涉及的食品大类有餐饮食品、畜禽肉及副产品。具体见表3。源性成分鉴定问题的出现可能因为存在利用鸡肉鸭肉代替牛肉羊肉进行制作销售、以次充好等情况。

2.3.8　植物生长调节剂不达标

共检出植物生长调节剂不合格或问题样品36批次。主要不合格或问题项目为4-氯苯氧乙酸钠(以4-氯苯氧乙酸计)、6-苄基腺嘌呤(6-BA)。涉及的食品大类有蔬菜。具体见表3。植物生长调节剂不达标可能由于为了促进植物快速成熟或果实饱满[7]，不按规定进行使用。

3　结论

利用唐山市食品药品监督管理局发布的2020年食品安全抽检监测数据，对整体情况及各类不合格或问题项目进行细致分析发现，2020年唐山市食品安全状况整体良好，但仍有部分食品大类的食品问题较大，例如餐饮食品涉及不合格或问题项目种类较多，且不合格率较高，微生物污染问题检出的批次在不合格或问题项目批次的比重较大等问题。需要相关部门予以重视，从生产原料品质层层抓起，加大对食品生产企业的监管力度，同时做到对食品的运输储存环境严格把关[8]，加强食品销售流通渠道的规范管理，在根本上解决食品安全问题，为百姓的餐桌提供可信赖的强有力保障。此外，作为食品享受者，百姓应增强食品安全意识，积极举报食品安全隐患，积极监督相关部门的工作;作为食品的创造者，各类食品生产企业，大到上市公司，小到各类作坊，积极遵守践行职业道德准则，严格遵守法律，增强企业的责任心;作为食品的管理者，各类食品安全有关部门应加强对各类工作人员的能力素质培养，严格遵守并履行国家法律与各类准则，增强社会责任感与使命感，加强团队部门内自我检查监督与反省。3个部分各司其职，通力合作，为全社会食品安全建立起强大的保护屏障[9]。

参考文献

[1]食品药品监督管理总局.2020年食品安全抽检品种、项目表[EB/OL].(2019-12-24)[2021-10-10].http://www.samr.gov.cn/hd/zjdc/201912/P020191224582053953429.pdf.

[2]国家质量监督检验检疫总局,国家标准化管理委员会.食品抽样检验通用导则:GB/T 30642—2014[S].北京:中国标准出版社,2014.

[3]刘兰霞,章睿,赵怀卓.食用氯化钠替代明矾在马铃薯粉丝(条)中的应用[J].农产品加工·学刊,2010(11):

107-108.

[4]李邦玉,付周伟.苏州市场白酒酒精含量调查研究[J].安徽农业科学,2013,41(9):4094-4095.

[5]刘兵戈,刘国琴,汪学德.植物油加工中苯并(a)芘的产生途径及控制措施[J].粮油食品科技,2014,22(2):47-51.

[6]明宗元.我国食品农药污染现状分析与研究[J].北京农业,2011(18):117-118.

[7]BASHIR M.植物生长调节剂对萝卜生长发育的影响[D].南京:南京农业大学,2017.

[8]刘艳,黄慕艺,刘红.食品供应链中食品安全的控制[J].中国市场,2009(19):80-82.

[9]衡冬芹,谷贝贝,王冬玲.我国食品安全现状与食品质量管理问题研究[J].食品安全导刊,2021(28):5.