关艳平

(汾阳市综合检验检测中心，山西汾阳 032200)

摘 要：白酒作为我国宝贵的民族历史产物，是社交、商务会谈及各项庆祝活动中是一种不可或缺的饮品。随着工艺水准及需求的逐渐提升，白酒种类不断增多，成分构成也变得异常复杂。固态发酵白酒以粮食谷物为基本的发酵原料备受消费者青睐，但固态法白酒的假冒伪劣现象也愈发严重。本文对固态法白酒真实性检测重点进行剖析，探讨了现代检测技术在固态法白酒真实性检测中的应用，发掘现代检测技术在固态法白酒真实性检测中的应用价值。

关键词：白酒检测;检测技术;固态法白酒;光谱;色谱

白酒是我国的传统饮品，按照生产工艺的不同分为固态法、液态法及固液法白酒，固液法白酒及液态法白酒用酒精作为酒基进行勾兑，而固态法白酒无论从白酒本身的品质还是健康角度来讲都占据着较高的优势，固态法白酒能够将粮食和谷物的香气转化为酒香，在口感上也更为纯正和饱满，其作为纯粮食酒更是被消费者认定为优质酒。固态法白酒的制作工艺复杂，酿制成本较高，因此存在部分商家为了追求利益，在酿酒环境或者设备的选取上并未按照严格的生产规定及质量安全标准实施生产，甚至在生产过程当中制假造假。传统的固态法白酒真实性检测方法中，不仅检测手法单一，且检测的精准度难以保证[1]。运用现代检测技术能够在实现精准检测的同时提升检测效率，辅助质量技术监督部门把好责任处理关，对白酒饮用者的身体健康及生命安全负责，并保障酒类市场的健康有序发展。

1 固态法白酒真实性检测重点

1.1 有机成分检测

白酒当中的有机成分主要是指各种醇类及醛类等，以食用酒精进行勾兑的液态法白酒在香气和口感上有所欠缺，因此为了提升质量会在生产工艺流程当中模仿固态法白酒的生产流程，经过一系列的人工脱色处理，通过加入大量有机化学物质冒充固态法白酒。

1.2 微量成分检测

在白酒组分当中1%～2%的成分为微量成分，这些微量成分的存在决定了白酒的颜色、口感及香气等基本特征。少量微金属离子的应用能够减少白酒本身的刺激感，促成口感及柔和度的提升，但在酿造的过程当中，需要对其进行严格的控制，才能达到理想效果[2]。

1.3 香味成分检测

白酒的生产过程当中，生产者会添加少量的香料及香精等物质用以改善白酒的口感和香气，甚至达成特殊效果。近年来众多白酒成分当中经常会添加酸类、脂类或者是违规的甜蜜素等添加剂，为了减轻劣质酒的上头感，会在白酒中添加一定的头痛粉等药物。

2 现代检测技术在固态法白酒真实性检测中的应用

2.1 光谱法

光谱法分析可以用于波长介于200～760 nm的光学分析判断，辐射的吸收能力可以用于表现物体内部运动状况，物体当中的分子、原子会在固有频率下进行振荡，在连续波段变化的光照射情形下，频率在相同的特定波段下被吸引，随着光子能量的吸收实现基础粒子状态的跃迁，从而达到激发状态，跃迁的过程当中会产生大量的谱线，这些谱线会通过色散系统形成不同的次序排列，不同的波长排列形成了光谱图，可以在对比中完成物质判断。

2.1.1 紫外可见吸收光谱法

在朗伯比尔定律当中，光吸收能量和光程产生吸收分子数之间呈现着正比关系，在一定波长之下待测物质的吸光度同其浓度之间呈现的是一种线性关系。固态法白酒为纯粮食酒，所以构成成分比较简单，但假冒固态法白酒无论是功能基团还是物质种类相关元素的含量都会有所不同，这些组分当中不仅含有醇类和醛类，同时包含一定组分的酚类及酸类，这些物质含有羟基或酸基是具有声色及助色基团的，这些基团在相应的波长下会存在相应的吸光度，不同的结构在不同波长下会产生程度不一的光吸收，所以利用紫外可见吸收光谱法可以用于白酒当中各种有机成分的检测，对于其中的微量成分的检测也有着一定的辅助效果，能够利用吸收峰的特性进行定性分析[3]。

2.1.2 近红外光谱法

近红外光谱需要通过校正模型的建立实现对未知样品定性和定量的分析，根据化学成分对近红外光谱区的吸收特性建立函数关系，并以该种函数关系为基础求得未知样品当中的成分和含量。近红外光谱法主要用于反映有机分子当中所有含氢基团的化学性质分析，包含对白酒成分当中乙醇含量、总酯含量及总酸含量进行检测，从而实现对固态法白酒真伪的辨别，完成良好的产品质量控制。近红外光谱分析的过程当中需要结合光谱仪、应用模型及化学剂量软件进行分析，该种方法的应用不仅能够实现快速、简单、准确的分析，同时也具有更为精准可靠的结构检测能力和更高的检测效率。

2.1.3 原子吸收光谱法

原子吸收光谱法当前已经被广泛应用于环保、生物制药及食品检验等领域，且更适合于元素分析，该种方法建立在原子对特征光吸收基础之上，是一种相对测量方法，主要展现的是蒸汽中原子在不同电磁波辐射之下的吸收强度，在固态法白酒的真实性检测当中能够对其中所含有的Al、Fe、Cd、Hg等金属元素进行检测，具有选择性强、灵敏度高的检测特点。

2.2 色谱法

在不同相态之下，不同的物质会以不同的速度在固定相中移动，最终实现分离。色谱法展现的是待分离物质在固定相及流动相之间产生平衡分配的过程。固态法白酒酿造过程中存在纯手工操作环节，会有众多因素对其品质产生影响，为保证不同批次的相同质量和相同风格，会通过添加不同添加剂完成勾兑，保证不同批次白酒能够达到感官指标的平衡，因此从微观上讲，其组成成分存在一定的差异性，利用色谱法能够对其真实性进行判别，该判断过程当中主要以气相色谱法、液相色谱法及其联用法为主要检测手段。

2.2.1 气相色谱法及其联用法

气相色谱法以不同物质的沸点、极性和相应的吸附性质差异性为基础，能够实现对微量混合物的分离。固态法白酒生产以蒸馏为主，其香味成分为挥发性有机物质，不同的白酒在生产过程当中由于环境的差异及工艺原料的不同会产生不同的性质。气相色谱法利用气体为流动相，通过对待测样品当中所包含的离子质荷比进行分析，能够对白酒当中挥发性的有机物质进行有效的分离和分析。另外，在对白酒当中香气成分分析的过程当中，可以采用气相色谱及闻香分析相结合的方式对其挥发性、香味成分进行分析并确定其中的化合物比例，相关数据显示，采用该种联合方法进行分析，能够检测出多达96种的呈香化合物[4]。

2.2.2　液相色谱法及其联用法

液相色谱法分析机理在于采用细粒径的固定相进行色谱柱的填充，以高压驱动流动相进行分析。固态法白酒在蒸馏和储存的过程中会受到人为因素的影响生成一些难以挥发或热不稳定的物质，这些物质难以采用气相色谱进行检测，液相色谱检测能够对发酵过程当中产生的糖类及乳酸等物质进行分离，是气相色谱法的突破和填补，在未采取定性及定量分析的情况之下，利用多通道进行扫描分析实现多元统计，最终在软件的辅助之下完成图谱模型的建立，并根据图谱模型完成组分判断，快速高效地检出多种甜味剂及头痛粉等添加物质的存在，并对酿造白酒及勾兑白酒进行区分。

2.3 其他方法

2.3.1 化学传感器法

化学传感器法模拟人的味觉及嗅觉进行判断，通过将化学物质的敏感度转换为信号数字，再通过计算机和传感器的衡量分析进行质量的判断，整个判断过程更加敏感和准确，可以实现不同品牌不同档次的白酒质量检测，且该种检测技术有着快速识别能力强的特点，在其应用的过程当中可以与不同的分析方法相结合，能够起到事半功倍的效果。

2.3.2 电感耦合等离子质谱

电感耦合等离子质谱法属于质谱检测法的一种，质谱检测法的宗旨在于检测待测样品当中的离子质荷比，从而实现精确分子量及含量的判断。质谱分析能够鉴定有机化合物，但并不适合复杂有机混合物的鉴定，所以质谱检测法通常会同其他分离技术联合使用[5]。电感耦合等离子质谱的方法能够测定元素周期表当中除了氩以外的所有周期元素，不仅拥有较高的精密度和分辨率，且能够同时完成多种待测元素的检测。

3 结语

固态法白酒备受消费者青睐，严把质量关，打击制假造假行为也成了相关部门义不容辞的责任，此过程当中，除了要维护交易秩序，加大执法力度，更要对其检测技术进行升级和细化。现代检测技术具有灵敏度高、检测效率高等优点，能够实现对固态法白酒真实性的快速检测，具备远大的应用潜力和发展前景，但不同的现代检测技术会有一定的局限性，所以应根据检测需要采用多种方法进行综合检测，从而实现检测技术的相互促进和协同发展，更好地保障白酒产品的质量控制，维护消费者的合法权益，保证饮用者的身体健康，全面地促进白酒行业的可持续发展。

参考文献

[1]王励英,史晓梅,钱承敬.白酒风味特征研究进展[J].食品安全质量检测学报,2019,10(21):7212-7219.

[2]刘芳,杨康卓,张建敏,等.基于电子鼻和气质联用技术的浓香型白酒分类[J].食品与发酵工业.2020,46(2):73-78.

[3]李金金,孙哲华,孟庆浩.基于手持式电子鼻的白酒识别[J].食品与发酵工业,2019,45(24):218-222.

[4]胡康,王雅洁,杨冰,等.白酒质量安全风险分析与防范[J].中国酿造,2019,38(8):216-223.

[5]郭燕,程铁辕.现代检测技术在固态法白酒真实性中的应用[J].食品安全质量检测学报,2020,11(14):4693-4701.