陈钢文，黄俊鹏，黄敏文*

(国家级陈钢文技能大师工作室，广东梅州 514000)

摘 要：本文用历史的观点、文化传承创新发展的角度，结合客家地区典型的地理环境、物产和社会经济发展现状，调研了以梅州为主的现代客家人饮食习惯、饮食风格，总结了客家菜肴的特色，概括了客家饮食文化独特性。

关键词：梅州客家人;客家饮食文化;调查与研究;传承与发展

梅州的客家人占全市总人口的97%以上，是广东乃至全国客家人的主要聚居地，素有“世界客都”之称。梅州的客家人，源于中原，宋代南北分治，汉族的文化和经济中心南移到长江流域，以秦岭为界;至清朝，移向珠江流域，到东南亚以及其他国家发展;客家人是汉民族的一个民系，随迁徙而衍生。

客家先民历经5次大迁徙，来到粤东粤北、闽西、赣南和广西等地，无论身在何处，仍坚守中原文化，特别是保留着中原的饮食习俗，传承中原饮食文化[1]。

随着社会经济的发展，客家菜在传承的基础上，又包容发展，不断创新，形成了独树一帜的客家饮食文化，即中原传统饮食文化与本地饮食文化兼收并蓄、融合渗透、包容发展的结果，客家饮食文化根在中原，是对中原饮食文化的传承、创新和发展。

1 梅州的客家菜发源于中原

1.1 粄食文化

在梅州，随处可见大米或籼、粳、糯米碾、磨成浆，再用搅、蒸、烤、炸等不同方法制作出风味各异的糍粑粄、簸箕粄、搅子粄、禾米粄、老鼠粄、绿豆粄、忆子粄、芋子粄、软糕粄、甜粄、发粄、艾叶粄、煎粄、萝卜粄、笋粄、丁子粄、酢叶粄、层子粄、印子粄、艾粄、发粄、叶子粄、薯粉粄、老鼠粄、粟粄、鸡血粄等，统称为“粄”。

“粄”作为中原一带的传统食品，自古就有。据扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授论证，“粄”是由“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”演化而来。在《辞源》《辞海》及《汉语大词典》等工具书中均无“粄”字，在字典里也不易查找，可以说“粄”字是客家人的专用字，其他民族和民系的人基本不用，这也正是客家饮食文化的一个鲜明特色。

客家人喜用“粄”字代表本地小食，“粄”字虽然在一些古代典籍中不易查找，但在古代的字典、词书中是有“粄”字的。如宋本《玉篇》《康熙字典》、南朝梁宗懔《荆楚梦时记》《南史齐衡阳王钧传》《宋书》《齐书》等古代字典、词书中对“粄”的记载可以看出，南北朝时，不仅有用米粉制作的“粄”，也有用麦面制作的“粄”。

在《民国新修大埔县志》(民国三十二年铅印本)的“民间文艺”中，收录有民歌“打粄子”“苦栋子”，说明在大埔一带，“粄”这一字、词早就在民间流行了。《龙川县志》《河源县志》“四月”条也记道：初八，浴佛日，采百草和米舂之，以为药囗“左‘饣’右‘半’”，谓食之可避疫气。因为民间在四月八日浴佛节这天采药草捣汁和米粉是为了制作有避疫气作用的糕饼之类。因此，在清代的县志中“粄”的记载和《玉篇》《康熙字典》中能够查到“粄”，就可以看出，“粄”字并不是由“饼”直接转音而成，是由“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”演化成的。

从“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”到“粄”，笔者可以论证赣、闽、粤交界处的客家人，尤其是广泛制“粄”，食用“粄”的梅州客家人，其先民当是南北朝、唐宗时从中原、荆楚一带迁移过来的。在漫长的历史发展过程中，他们把“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”的名称读音给保存了下来，只是字稍稍进行了改变，变成了“粄”。从“粄”的存在，笔者又可以领悟到客家语言无愧于中原语言的“活化石”[2]。

1.2 面食文化

南迁的客家人，到了南方地处山区，不适合大面积种植产量低的小麦，缺少在中原常食用的面粉。客家先民融合本土饮食习俗，创造出许多特色面食，如客家腌面、炒面、面线、煮“拳头粄”、红味面、拌面等，反映了南迁的客家人始终如一保存着北方人喜食面食的生活习俗，在原材料匮乏的环境下，创造出能锁住味蕾，留住乡愁的面食文化，以此慰藉中原面食情怀。

近期，在梅州举行的客家“十大腌面大赛”盛况空前，影响力广泛。在海外，只要有客家人的地方，就能见到腌面。从客家人喜食面食中不难发现，客家人血液里流淌着中原面食文化。

1.3 宴席文化

有人说，客家菜无头菜，无大菜，无宴席文化，难登大雅之堂。其实不然!2006年，香港梅州联会林光如会长对前来参加客家饮食文化交流活动的国务院津贴获得者陈钢文大师说，民国时期的香港，吃客家菜是十分富贵、高档次的，客家宴席是代表官府宴请豪门贵族，其规格和菜品的精致水准相当高。

据福建武平县志记载晚清至民国的百余年间，武平城关地区客家就有档次很高的酒席，是高级官员来县视察或富有之家娶亲、祝寿或冥诞时方才举办。比较流行“鱼翅酒席”和“燕窝酒席”。“燕窝”酒席是昔日武平客家档次最高的酒席，“鲞翼”酒席的菜单：鱼翅、白斩鸡、饼鸭、猪肚肺、甲鱼、海参，糖醋鱼、墨鱼、羊肉、扣猪肉或鱼膘、肉圆、莲子薏米甜汤、烧兔十海碗;四个七寸盘：肉饼、春卷、香菇盒、腰花或肝花、或用红白肚、鸡胗、荣鱼筒、炒黄鳝、炒石卵等;二大盘点心：饺子、糖包，或是用荷页包夹烧肉。出菜次序：第一款菜为鱼翅，末一款菜为扣猪肉。十海碗中先上席的四碗要与四个七寸盘相间上席，陆续再上另六碗。“燕窝”酒席的内容是在“鲞翼”酒席的基础上，特加一碗冰糖燕窝。

据梅县饮食公司在60年代初期整理梅县饮食志记载，在民国时期梅城比较流行的客家宴席一般有“十大碗”和“六中六大”。“十大碗”用鸡、鱼、猪肉三牲、“三圆”是鱼圆、肉圆、镇江圆和鱿鱼、墨鱼、草鱼、海参等菜色组成，分中等筵席和上等筵席。

中等筵席即是“六中六大”“二海”“四中四大”“四海席”。“六中”用鸡球、虾球、腰花、肚尖、干贝、莲子等;“六大”用扣肉、海参、鱿鱼、大鱼丸、杂锦汤等，“二海”须上鱼翅、燕窝，或用全鸡、全鸭等组成。

上等筵席有一种叫“节节高”，由四中、四海、四冷荤、四果蔬、四点心、二七寸组成，四中即鸡球，虾仁，江瑶柱，莲子等，“四大”用鱼圆，海参，水晶肉，尢鱼滚筒等，“四海”用鱼翅，燕窝，鱼肚，脚鱼等，“四冷荤”用卤腊如香肠，皮蛋，叉烧，腊猪肝等，“四果蔬”水果，糖果等，“四点心”用付乳面，八宝饭，春卷，晓卖，“二七寸”用烧猪、烧圆蹄。

从客家宴席菜肴的内容看，仍留存中原古典筵席遗风，承继中原名门世族饮食民风。从中还可以看出，不少菜肴宴席礼仪与中原官府宴席文化内容仍保持着较密切的承继关系，这种文化传统一直影响到现在。如今传统客家菜馆的宴席菜肴，仍以大碗、大钵盛菜，不知道的人以为是不讲究，实际上是承载了中原古风，传承中原饮食文化，古朴中显现大气、粗犷中彰显富贵。

2 客家菜肴的本质特征是粗、杂、野、素

民以食为天。对于辗转迁徙的客家人来说，“食”，无他，只为了生存、健康。客家菜的根在中原，客家菜最大的特点是讲究养生。客家人在迁徙过程中不断寻找食物，森林之藤、田堤之叶、山野之菌、树茎草头、山上的飞禽走兽、山塘河溪的鱼虾、螺蚬蟹、田间的蛇鳝蛙鼠……，这些自然的恩赐，都成为客家人的食材。

客家人吃“粗、杂、素、野”，即使定居之后，受条件限制，种植果蔬作物，养殖禽畜鱼，亦多属粗种、粗养，接近自然生长的原生态食材，最大限度地保持了食物的“本色”。在食材处理上，客家人特别讲究“新鲜”，强调现采现宰、现煮现吃;也特别讲究荤素搭配，营养均衡。不以刀功见长，不作雕饰，食材切得长、厚，尽量保持食材营养不留失，而且在特殊食材处理上也充分利用天然食材间的相生相克，达到原料处理目的。加工食材形成了一套独特的“土法”，例如用野生番石榴叶，去除食物腥臊异味;做包点时用微生物发酵法使其膨松;用天然色素为食物着色，自然发酵的粬种为发粄染上红色，用“布惊”等烧成灰滤出的“土碱水”把黄粄染成黄色。

客家人制作食品的“不添加”“土法”，至今可为国人“舌尖上的安全”提供有益借鉴。烹饪技艺方面，从前的客家人多用柴草生火，铁锅较大且厚，对食物一般不作猛火爆炒，采用文火慢炒或焖炖蒸煮，十分讲究火候。客家烹饪追求原汁原味，少用辅助调料，基本用食盐来提鲜，多以姜、蒜、糟汁为主，以避肉类腥骚之味，形成客家菜原汁原味、味厚香醇的风味特色。客家人的饮食养生理念很强，喜用具有药用、保健价值的“药根煲汤”，讲究汤的“清而不浊”，注重排毒、清热、降火、祛湿、滋补之保健养生功效。

梅州蕉岭县被称世界长寿之乡，它的长寿密码与当地很多乡土美食应该有关，其中被评为“广东省非物质文化名录”的“蕉岭三及弟”，突出反映了客家人的养生智慧。很多人质疑，猪肝、猪粉肠胆固醇高、不利于健康，怎么是长寿菜肴呢?从营养学角度分析，猪肝中铁质丰富，所含的维生素A、维生素B2、维生素C和微量元素硒，具有改善贫血病人的造血系统，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康肤色，增强人体的免疫力、抗氧化、防衰老，具有抑制肿瘤细胞的产生、治疗急性传染性肝炎等生理功能;猪粉肠含有蛋白质、钙、脂肪，以及镁、硫胺素、核黄素等人体必需微量元素和矿物质，具有补虚损、润肠胃、丰肌体的功效[3]。

客家人不挑食，喜欢吃“粗、杂，野、素”，有益平衡膳食、促进健康，“猪食杂、身体壮”的庶民文化和大众文化饮食理念有意无意地实践了，把以猪肉为主，粉肠、猪肝只放少量，巧妙地配于当地的野菜(如红背叶、嫩桑树叶等)、枸杞叶、红曲等结合在一起，制作出质朴无比、“药食同源”的长寿美食。

继梅州蕉岭成为“世界长寿之乡”后，大埔、梅县、丰顺也被评为“中国长寿之乡”，足以证明梅州人吃得健康!当今饮食界返朴归真之风盛行，不少客家饮食传统正与现代人的“天然、绿色、营养、健康”绿色健康饮食追求相吻合。

3 传承创新，包容发展，是客家菜生生不息的原动力

客家菜与客家文化一样源远流长，是客家人在长期迁徙过程中，在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法的基础上，不断吸收相邻民系的饮食文化特征，吸收沿途的烹饪技艺，结合当地气候、水土、物产等现实环境，不断寻找食材，创新发展、包容变通而形成的人与自然相结合的饮食文化。

鲁迅先生说过，“只有民族的才是世界的。”客家菜肴只有在传承自己的传统风味的基础上创新发展，才能屹立于中国烹饪之林。客家菜肴传承创新、包容发展，充分显现了客家地区独特的饮食文化个性，形成了闽西流派(长汀、龙岩)、赣南流派(赣州地区)、梅州流派、东江流派(惠州、河源、等地)、广西流派。而不论是何种流派，菜肴烹制方法、原料处理工艺、菜肴表现形式等仍然秉承中原饮食文化，在此基础上，结合当地食材，融合本土好的制作方法加以创新发展。

客家人喜欢吃丸子，丸子的种类也数不胜数。在梅州随处可见鱼丸、猪肉丸、开窝肉丸、牛肉丸、牛筋丸等，长汀豆腐丸、玉丸、雪薯丸、三仙丸、七星丸、糖丸等;制法有蒸、氽、煮、炸等;形状大多为圆的，也有块状的;味道有咸、甜、鲜等。

肉圆的制法起源于周代“八珍”之一的“捣珍”。《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、麋之肉，必脄(音méi，同"脢"，夹背肉、里脊肉)。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，柔其肉。”这道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、鹿、麋的里脊肉，烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。

赣州石城至今仍保持把肉放入石臼、用木槌捶打成肉圆的方法，在永定，则用铁棒捶打制成肉圆。旧时梅州也用铁棒打制肉圆，如今则改用机械搅，产量高且爽脆性好，使梅州肉圆风靡大江南北。汕头市餐饮行业协会肖文清先生回忆，潮州肉丸是民国初期，客家地区大埔人挑担叫卖“客家肉圆”传过去的。

客家人从中原迁徙到南方，传承着中原饮食文化的同进，也进行着探索创新。客家人擅长烹制内脏食品，比如客家炒大肠就有山东名菜“九转大肠”的影子。“九转大肠”是最有代表性的山东看家菜，国家级最顶尖烹饪大师高炳义就以烹制此菜而成名立足。客家炒大肠也是客家地区的看家菜和代表菜，赣南配以辣椒干炒，闽西配以咸菜爆炒;台湾配以大量姜丝边炒;梅州则用黄豆、酸菜、猪红等滑炒[4]。

客家红焖肉，也是在承继中原“烧大块”基础上，不断创新，融合本地佐料和口味形成本地风味特色菜肴，如石城“烧大块”直接用当地土制酱油、黄酒焖;梅州红焖肉则用红曲、香菇、干鱿鱼、娘酒焖制;河源红焖肉用大料、小料、起糖色焖。

客家名菜“红烧海参”，有孔府名菜(山东菜)“葱烧海参”的影子，在印度尼西亚的万隆客家餐馆，能品尝到当家名菜“红烧海参”，它选用当地出产的“勿吕洞”海参与本土优质调味料结合烹制。而在梅州，红烧海参也相当有名气，它用上等虾米、香菇、肉茸、蚝油等配料、调味料，采用慢火焖，沙煲焗，少点水，味料厚，焖出海参热水腾腾，香气扑闻，质感柔软爽滑，是客家美食鲜美厚重的好味道。

梅州娘酒鸡是娘酒与鸡有机组合而成。梅州地区妇女生小孩，一定要吃娘酒鸡。黄酒酿制完成后，经过滤后再次入瓮、封坛，用客家山里特有的草药布惊烧制暗火煨炙，客家人称为炙老酒。黄酒煨出后，色泽味道都更醇厚，富含蛋白质和十多种氨基酸。孕妇生产后，客家人会选择公鸡，宰杀后用老姜炒，之所以用姜，北方有句谚语说“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方”。炒过后加黄酒，再转砂锅炖煮。客家妇女生完小孩，要吃20多只娘酒鸡、100多斤黄酒[5]。

客家菜烹调技艺中有很多中原饮食的烙印，许多客家名菜都是客家人每到一个地方停留时，选用新的优质烹饪原料、融合当地烹饪方法，创造性地形成自已独特饮食风味特色，制作出“源于中原、别于中原”的客家风味菜肴。传承创新、包容发展是客家菜肴、客家饮食文化生生不息的原动力。

4 结语

传承是客家菜的基础，包容是客家菜的养分，发展是客家菜的主题，创新是客家菜的灵魂。客家先民在迁徙过程中，通过吸收沿途食材、烹饪方法，为己所用，创造性地形成了独具特色、异彩纷呈的客家菜，形成了一地一特色而又同宗同源的客家风味菜肴。

参考文献

[1]叶少玲.客家人文综论[J].云南开放大学学报,2013(2):43-47.

[2]周琍.从粤东客家山歌与烹饪的关联性看区域经济民俗中的盐粮文化系统[J].民俗研究,2015(3):101-107.

[3]黄敏文,李勇,刘茹.梅州地区几种蔬菜中硒含量的初步调查[J].广东微量元素科学,2008(10):41-43.

[4]孙彤宇,郑鸣.建筑迁徙的内生逻辑研究 以客家建筑为例[J].时代建筑,2019(4):148-153.

[5]黄惜微,毕纪伦,甘伟芳,等.化学法催陈广东客家娘酒工艺研[J].广东化工,2014(7)：53-54.