赵晨晨

(太原旅游职业学院酒店管理系，山西太原 030032)

摘 要：作为现代烹调方式的主要类型之一，水传热烹调将水作为基本的传热介质，实现了食物原料的有效加工，在保证食物品质的基础上，减少了因烧烤烹制而带来的致癌物质，具有操作简单、自然健康的特点。本文在阐述水传热烹调原理特征的基础上，从营养素、感官品质两个层面，对食物烹饪原料品质的影响展开分析，并指出水传热烹调的发展趋势，期望能进一步提升水传热烹调技艺应用水平，改善食品品质，促进现代餐饮产业的持续稳定发展。

关键词：水传热;营养素;感官;原料品质

新经济体系下，人们的生活水平得到了极大提升，在饮食方面，越来越多的人们开始关注烹调方式对食物品质的影响，期望能在烹制色香味俱全食物的基础上，保证食物的营养与健康。水传热是食物加工中较为常用的一种烹调方式，其与烧烤等烹制方式最大的差异在于传热介质不同，即水传热以水作为传热及食物加工的主要介质，这种烹调方式的不同使食物原料在品质层面与其他烹调方式出现较大差异，对此还应注重水传热烹调方式的深入研究，以此寻求更加营养、健康的烹调方式，满足新时期的食物加工需要和消费者餐饮体验需要。

1 水传热烹调原理及类型特征

1.1 基本原理

水传热烹调是当前食物加工制作的常用方式，其本质上是一种水、火共烹法，即在火烹的基础上，通过水这一介质的使用，使热量的传递途径发生改变，最终实现食物的有效加工和烹制。从食物烹制过程来看，通过水对流作用能强化烹调原料与水间的换热，这样再通过热量的补充，食物处于快速、均匀受热状态，该过程会使食物原料的化学性能发生改变，在原料组织变性分解后，食物原料会以鲜物质脂化的形式保留下来，由此实现食物色香味的统一。研究表明，传热时间、传热温度、原料性质是影响水传热烹调工艺应用效果的重要因素，其直接关系成品食物自身的品质与营养。相比于传统的烧烤类食物，水传热烹调工艺简单易行，且整体健康性突出。这是因为通过烧烤烹制食物时，长时间的烹制会使食物中产生一定的致癌物质，而水传热烹调能有效解决这一问题，实现食物营养性与健康性的统一[1]。

1.2 主要类型

经过长期发展，水传热烹调的技法逐渐成熟，且烹调技法本身具有多样性。目前，水传热烹调工艺不仅包含烧、煮、炖、卤，还涉及煲、汆、涮、烩、焖，此外扒、煨、熇、焯等都是水传热烹调的常用工艺[2]。其中水焯和水煮是较为常用的两种工艺，在水焯工艺下，食物原材料会转化为半成品，在此过程中，食物原料的内部组织会逐渐软化，同时能去除一些异味。此外，水焯工艺还会钝化原料组织中的氧气、钝化氧化酶，这对于后期烹调具有积极作用。水煮工艺的功能较为齐全，通常在质地柔软或体积较小的食物原料中，水煮工艺的应用较为普遍，经水煮后，食物本身烂而不腻，同时水煮后所留汤汁也较为浓醇，具有美味营养的特征。

1.3 关键特征

现阶段，水传热烹调工艺在餐饮行业中应用广泛，从食物烹调加工过程来看，水传热烹调工艺的特征包括以下4点。①传热介质本身具有比热较大的特点，其能较为均匀地将热量传递到食物材料上，具有导热均匀的特征。②水是水传热烹调的介质，具有化学性质单一的特征，在食物烹调过程中，水不会对食物产生危害，其食物本身的风味也不会受到影响，此外以水作为传热介质具有价格低廉的特征，且在加工中能有效避免食物焦化问题。③水传热烹调工艺还具有风味独特的特征，即在控制水量的基础上，对烹制食物的温度进行控制，这样才能形成软、烂、嫩等不同特色的食物风味，有效地满足了人们个性化的饮食需要。④水传热烹调虽然能最大程度保留食物原有特色、保证食物营养，但是其也会造成食物中维生素、氨基酸、脂肪等物质的流失，影响食物的色泽与硬度，对此在食物烹调加工中，需从水量、温度、菜品等诸多层面，进行水传热烹制工艺的精准控制[3]。

2 水传热烹调工艺影响食物原料营养素

2.1 蛋白质变化

肉类菜肴烹制过程中，水传热烹调工艺的应用较为普遍，结合食物烹调实际可知，合理地控制水传热烹调技艺，能有效提升食物的品质，但是当水传热加热处理方式不当时，食物原本的风味性质也会变差，这是因为过度的加热处理改变了食物原料中的蛋白质组分，而蛋白质是影响肉类食物品质的重要因素。如水煮虾是生活中常见的一种菜肴，在水煮过程中，除蛋白各组分含量外，食物蛋白质溶解度、总巯基含量均会发生变化，正常情况下，随着加热温度的上升，食物蛋白组分的含量会有所下降，其中当水温度达到80 ℃时，蛋白组分含量的变化最为明显。在水传热烹调工艺下，食物中蛋白质的含量不仅与水温度有关，而且受烹调时间的影响，随着水传热烹调时间的延长，肉类食物中的胶原蛋白不会不断变形，此时这些物质会呈现纤维凝胶化而溶失，此时蛋白质的流失会逐渐升高。基于这一特性，可知随着温度和时间的递增，蛋白溶失率逐渐升高，其中70～80 ℃为临界温度。

2.2 矿物质变化

矿物质是食物中的主要营养物质类型，同时也是衡量菜肴营养保留程度的重要因素。有研究表明，采用水传热烹制食物时，水既是传热的介质，又是溶解渗透食物矿物质的运料，即在水传热烹调中，食物中存在较为明显的矿物质流失问题。针对这一问题，在通过水传热烹调食物时，需系统考虑矿物质的溶出特点，并强化保护措施的应用。例如水煮虹鳟鱼是一种常见的菜肴，对虹鳟鱼生鱼样本中的矿物质原料进行实验检查，可知其矿物质由高到低依次为磷、钾、钠、钙、镁、铁和锌，但是通过水传热烹调工艺中的水煮技法对虹鳟鱼进行处理，原生鱼材料中的钠和磷含量明显降低，可见水传热烹调对食物中的矿物质变化具有较大影响。要注意的是，在正常的水煮烹调方式下，食物中的矿物质会有一定损失，但是在水煮的同时进行加压和酸化处理，食物中的矿物质会有所增加并产生一定的溢出量[4]。

2.3 维生素变化

维生素是一种极为重要的营养物质，其在维持人体正常生理功能中发挥着重要作用，对于保持人体健康具有积极作用。但是在食物烹调过程中，食物中的维生素极易发生损失，尤其是在水传热烹调工艺下，若加工处理方式不正确，则食材中的维生素会出现极大损失。因此，必须重视对水传热烹调工艺的控制，实现食材中维生素流失问题的有效控制。有研究表明，随着水煮时间的延长，食物中维生素的损失量会逐渐增加;同时在相同水煮时间下，温度越高，维生素的损失量越大;此外，在确定水煮时间、温度的基础上，对水煮的压力进行调节，则在压力增大的情况下，食材中的维生素损失量会再增加，对此，在通过水传热烹调工艺进行食物加工时，为避免维生素损失问题发生，必须重视烹调压力、温度及时间3个要素的控制。

2.4 脂肪变化

通过水传热烹调方式处理食材，还应对食材中脂肪的变化情况进行控制。脂质氧化是食物中脂肪变化的重要形式，当发生脂质氧化问题时，食物的风味会发生较大变化，这对于菜肴的好坏具有较大影响。研究水传热方式下食材中脂肪的变化情况，可在GC-MS分析法下，对食物中脂肪酸的组成进行精准测定。有研究对水煮鸡蛋过程中的蛋黄脂质成分变化情况进行分析，结果表明在15 min前，鸡蛋中的单不饱和脂肪酸含量有明显的下降趋势，但是鸡蛋中的多不饱和脂肪酸含量并未发生较大变化;延长水煮鸡蛋的时间，两者的含量均有所下降。另外在炖煮猪肉过程中，为提升菜肴香味，保证食物品质，人们还会混入一定的葱姜蒜混合物，这些辅料的添量对猪肉中硫代巴比妥酸值与过氧化值的产生具有较强的抑制作用，且大量餐饮经验可知，当葱姜蒜添量保持在15%时，抑制效果最明显。对此在水煮猪肉等食物中，要最大程度地预防脂变化，可使用葱姜蒜混合物控制单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量，以此改善炖煮猪肉的品质和营养价值。

2.5 水分变化

作为生物细胞中最多的物质，水分也会因水传热烹调方式而发生变化。食物烹调过程中，水分含量的多少对烹调原料的食用品质具有较大影响。结合水传热烹调工艺可知，在烹调工艺应用中，食材组织结构会产生一定的热变作用，这一作用会导致食材中的水分排出，由此产生一定的蒸煮损失。在蒸煮肉类食材过程中，若介质水的温度保持在70 ℃，则食材中的水分基本保持不变，但是随着介质水温度的升高，食材中的水分会流失。一般认为，原料蛋白质结构变化是造成食材水分流失的关键因素，在后续水传热烹调工艺研究中，要有效避免食材中水分流失，还需对食材蛋白质结构的变化情况进行深层分析。

3 水传热烹调工艺影响食材感官性状

3.1 风味物质变化

滋味与香味是食物风味构成的两个基本要素，其中滋味包含了咸、甜、酸、鲜等诸多问题，直接关系着食物的口感;香味是一种嗅觉的感官作用，其与醛、烃、酮、醇、酯等物质的挥发作用具有较大关系。在水传热烹调食物中，食物材料中的蛋白质会逐渐分解，并由此产生一定的游离氨基酸，这些氨基酸是影响食物风味的主要物质。要注意的是，在调料的作用下，菜肴的味状会呈现多元化的变化特征;并且在不同的烹制工艺下，食材活性物质的进出量会出现较大变化，这间接地影响了食物的口感和风味。对此在水传热烹调工艺研究中，需对炖、煮等烹调技法进行深入研究，以此探寻最受欢迎的食物风味。目前，在食物风味物质变化理论研究层面，气-质联用与气相色谱嗅闻分析的应用较多，如有研究使用气-质联用法对炖煮牛肉的风味物质进行研究，结果显示3-甲硫基丙醛是影响牛肉风味的主要物质。也有研究者使用气相色谱-嗅闻法对炖煮猪五花肉肉汤香气物质进行检定，该方法下，能实现39个肉汤香气气味保留区的有效区分。

3.2 颜色变化

色泽对食物的感官效果具有较大影响，因此，在食物烹调中，越来越多的人们希望保留食材原有的色彩，这一要求在绿色果蔬烹调中的体现更加明显。对于绿色果蔬而言，要维持食物的绿色，就必须注重对叶绿素的有效控制，但是在水传热过程中，食材中的蛋白质会逐渐凝固，此时蛋白质对叶绿素的保护作用会逐渐丧失，叶绿素也会随之出现形状改变，最终形成黄绿色的脱镁叶绿素，使植物性食材失去原有色泽。动物性食材烹制过程中，肌红蛋白会发生热变性作用，最终会引起动物性食材颜色的变化[5]。

3.3 质构变化

作为评价烹调原料感官好坏的重要标准，质构的变化对菜肴视觉效果具有较大影响，在水传热烹调过程中，原材料的质构会发生较大变化。以植物性食材为例，此类食材的质构受原果胶的影响，原果胶是植物细胞壁的主要元素，在未经烹调加工环境下，细胞间的原果胶以及纤维素会联系在一起，并且当这些物质与蛋白质结合后会形成一种粘合剂，在这种粘合剂作用下，烹调原料组织间存在一定的脆度。但是在水传热作用下，加热条件会造成果胶和果胶酸的水解，当原果胶受到破坏时，植物细胞壁会受损，同时组织细胞间失去连接，最终引起成品菜肴质构的变化。可见水传热工艺会造成食物质构的变化，在食物烹制过程中，除优化水传热操作条件、工艺技术外，还应注重保护剂的应用，以此保证食物的脆性，最大程度地消除食物质构变化，塑造良好的菜肴感官形象。

3.4 水传热烹调工艺的发展趋势

水传热烹调工艺在餐饮行业中的应用不断扩大，人们越来越重视水传热过程中营养元素与感官品质的调控。但是从餐饮行业发展现状来看，厨师在使用水传热烹调工艺时仍不能很好地控制营养素流失问题，同时在食物感官性状层面，尚缺乏较为有效地手段。对此在今后水传热烹调工艺研究中，应注重营养成分流失防范措施的有效研究，另外应从食物储藏、烹调等多个环节控制食材及成品食物的感官性状，以此寻得既健康又营养的水传热烹调方法，为食物烹调创造良好条件。

4 结语

水传热烹调方式是当前食物烹调加工的重要方式，其对于原料的品质有较大影响。只有充分认识到水传热烹调工艺原料特征，结合餐饮实际，积极创新水传热烹调方式，减少水传热烹调对原料营养素、感官的影响，才能有效提升水传热烹调方式应用水平，改善烹饪原料品质，促进餐饮行业的持续、稳定发展。

参考文献

[1]胥钦,乔宇,汪莹,等.超高压结合真空低温烹调处理对鲈鱼品质的影响[J].食品工业,2021,42(6):174-178.

[2]孙粮.香菇粉对面粉和面条品质的影响[J].现代面粉工业,2021,35(3):55.

[3]闫寒,崔震昆,李阳阳,等.两段式低温真空烹饪对牛肉品质的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(18):231-236.

[4]董轩.羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响[J].现代食品,2020(23):16-19.

[5]彦梓.烹饪中该如何用水和蒸汽[J].烹调知识,2020(11):68-70.

作者简介：赵晨晨(1991—)，女，山西太原人，硕士，助教。研究方向：烹调工艺与营养。