张 岩

(宿迁市宿豫区餐饮食品安全监督所，江苏宿迁 223800)

摘 要：食品安全抽检是客观评价地区食品安全总体水平，有效防范食品安全事故发生的一种高效监管手段，随着国家对食品安全的重视程度日益提高，食品安全抽检的强度和频次也在不断增大。本文通过多角度分析某地食品安全抽检结果，深入剖析产生不合格食品的原因，整体评价该地区食品安全总体水平，为解决食品安全突出问题提出建议。

关键词：食品抽检;多维分析;食品安全

1 食品抽检的意义及现状

食品安全抽检是指利用现代科学检测手段，依据国家制定颁布的各类评价食品安全及质量的相关标准，对生产、流通、餐饮3个环节的食品进行随机抽取并检验，得出食品是否合格的食品安全监管手段。随着国家对食品安全的重视程度越来越高，食品抽检作为食品安全监管的重要方式，越来越多的用于食品安全日常监督检查、稽查办案、投诉举报等工作中，成为打击生产经营假冒伪劣、有毒有害等食品的有力手段。

当前，食品安全已然成为衡量人们生活质量、社会管理水平和国家法制建设程度高低的重要指标之一。为严格贯彻落实中共中央、国务院对食品安全工作“四个最严”的要求，紧扣“推进高质量监管、助力高质量发展”主题。国家、省、市、区县各级政府坚持以人民为中心，坚持问题导向，紧盯高风险食品、高风险指标、高风险区域。通过开展科学、规范、广覆盖的食品抽样检测，及时发现苗头性、区域性食品安全问题和风险，有效实现食品安全“监检”结合，促进食品生产经营产业的有序健康发展，保障区域人们饮食安全。仅2020年，全国市场监管部门就完成食品安全监督抽检6 387 366批次，依据有关食品安全国家标准检验，检出不合格样品147 721批次，总体不合格率为2.31%[1]。

2 某地区食品抽检基本情况及数据分析

通过查询某地区2020年度食品安全抽检结果的公布情况可知，该地区2020年共组织开展各类食品安全监督抽检7次;抽检区域覆盖3个园区、3个街道及11个乡镇;实际抽检各类食品2 200批次，涵盖28个食品大类，其中合格食品2 185批次，不合格食品15批次，合格率99.32%。数据表明该地区食品安全整体状况良好，但也存在一定的安全问题及风险，需要进一步监督管控。

2.1 各食品大类抽检批次情况

该地区2020年度抽检的食品均为人们日常消费量大、节庆假日需求度高及风险隐患高于其他食品类别的食品，涵盖粮食加工品、食用油油脂及其制品、调味品等28个食品大类。其中食用农产品抽检510批次，占比(23.18%)最高，这与国家重视食用农产品质量安全，严厉打击食用农产品农、兽药残留超标的监管方向有关;其次是饮料，共抽检243批次，占比为11.05%;其余食品大类占比均低于10%;炒货食品及坚果制品以及蜂产品占比最低，均小于0.1%。

2.2 各食品大类抽检结果情况

该地区抽检的2 200批次食品中，合格食品2 185批次，不合格食品15批次，合格率99.32%，不合格率0.68%。粮食加工品等24个食品大类的抽检合格率为100%。抽检不合格食品主要分布在饮料、酒类、餐饮食品、食用农产品4个大类，其中合格率(97.65%)最低的是食用农产品，共抽检出不合格食品12批次，存在较高的食品安全隐患，说明食用农产品质量安全监管仍存在薄弱环节，也是国家重视食用农产品抽检及不断加大监管力度的重要原因[2]。

2.3 各食品生产经营环节抽检情况

从抽检的环节来看，本年度抽检的2 200批次食品中，食品生产环节抽检177批次(不合格0批次)，流通环节1 722批次(不合格14批次)，餐饮环节301批次(不合格1批次)。通过数据分析，食品生产环节抽检合格率最高，为100.00%;餐饮环节抽检合格率次之，为99.66%;流通环节抽检合格率最低，为99.19%，说明该区食品生产企业生产的食品质量较好，安全性较高。

2.4 抽检不合格食品分布情况及原因分析

2.4.1 不合格食品分布情况

2020年监督抽检发现的15批次不合格食品中，食用农产品为12批次，占比80%，饮料、酒类、餐饮食品3个食品大类不合格食品均为1批次。

从不合格项目来看，主要为农、兽药残留超标(氧氟沙星、毒死蜱等11项)、微生物污染(菌落总数)、超范围及超限量使用食品添加剂(苯甲酸及其钠盐)、质量指标不符合标准(酒精度、酸价)等4个方面指标不合格。

通过对抽检不合格项目分类分析，可以发现农、兽药残留超标项次占比最高，为73.33%(11项);其次是质量指标不符合标准，项次占比为13.33%(2项);超范围及超限量使用食品添加剂及微生物污染项次均为1项，占比均为6.67%。

2.4.2 部分不合格项目原因分析

(1)食用农产品中农、兽药残留问题突出。恩诺沙星又名恩氟奎林羧酸，属于氟奎诺酮类之化学合成抑菌剂，为广谱杀菌药，对大肠杆菌、克雷白恩诺沙星杆菌、沙门氏菌等都有杀菌效用。恩诺沙星可抑制茶碱、咖啡因的代谢，使其血药浓度升高，从而引起中毒反应，可引起消化系统反应如呕吐、腹痛、腹胀，可引起皮肤反应如红斑、瘙痒、荨麻疹及光敏反应等。淡水鱼中恩诺沙星超标的原因，大多是养殖户在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量，也可能是养殖户不遵守休药期规定，将未到达休药期限的农产品上市销售，导致恩诺沙星超标[3]。

4-氯苯氧乙酸钠是一种植物生长调节剂。其主要用于防止落花落果、抑制豆类生根等，并能调节植物株内激素的平衡，对人体有一定积累毒性。2015年第11号《国家食品药品监督管理总局、农业部、国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》中规定豆芽生产经营过程中禁止使用4-氯苯氧乙酸钠。豆芽中4-氯苯氧乙酸钠不合格的主要原因是一些不法商户为了增进豆芽生长速度、促进豆芽提前成熟，改善豆芽品质(促进豆芽下胚抽粗大，减少根部萌发)，非法使用4-氯苯氧乙酸钠。

(2)质量指标不合格情况不容乐观。酸价是衡量食品中油脂新鲜程度的重要指标。食品在储藏期间受到光、热、空气中的氧以及油脂中自身的水分和脂肪酶的作用，常常会发生各种复杂的变化，从而使油脂进一步酸败变质。特别在夏季，受气候环境影响因素更大，如果储藏不当更容易导致食品氧化酸败。人们食用此类酸败变质的食品后会使消化道受到刺激产生不适，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如长期食用，会损害肝脏，同时可能诱发心血管病、肿瘤等慢性病，更甚造成全身系统的慢性损害。

(3)食品微生物超标情况依然存在。菌落总数是标示食品中微生物数量的指标，在一定程度上可以体现出食品的卫生状况是否达到基本的卫生要求。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道中正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率[4]。

3 食品安全总体评价

从基本数据分析可以看出，该地区2020年度食品安全抽检时间跨度覆盖全年，平均不到每两个月开展一次食品抽检，抽检区域涵盖城区、园区、乡镇街道，从时间及地域的覆盖面来看基本做到全面均衡;食品安全抽检总体合格率高于全国平均水平1.63的百分点，表明地区食品安全总体情况优良;食品生产环节抽检合格率100%，说明该地区食品生产企业经营规范，生产的食品安全，质量有保证。从侧面可以反映出当地食品安全监管部门总体监管有力，措施得当。

该地区食品安全抽检也呈现出了3个不平衡：①抽检食品的大类没有全覆盖，体现出抽检品种的不平衡。没有对食品添加剂、冷冻食品等6大类食品开展抽样检测，忽视了这部分食品可能存在的安全隐患;②各环节抽检批次的不平衡。食品流通环节抽检批次数占总批次数的78.3%，是餐饮环节的5.7倍，生产环节的9.7倍，体现出对食品生产源头缺乏一定重视;③抽检不合格食品分布不平衡。全年抽检出15个不合格食品中，食用农产品占比80%，表明食用农产品质量安全问题凸显，这也与全国食用农产品农药残留等安全问题多发有关。

4 对策与建议

4.1 依托监督抽检手段，找准监管薄弱环节

食品安全监管部门要善于运用食品安全监督抽检的科学性指导作用，广泛地应用到食品安全监管的各个领域中，通过分析抽检结果，找出各个监管环节的薄弱点，并针对抽检暴露出的短板制定行之有效的解决方案。①对于生产环节，要防范源头性、系统性食品安全风险，尽量做到产品品种抽检全覆盖。针对抽检发现的不合格食品，许多企业认罚了事，不愿意也没有能力找到产品不合格的原因。作为监管部门，不仅要及时打击违法行为，更要帮助企业及时查找造成产品不合格的原因，督促企业积极整改，动态跟踪企业整改进程及效果，杜绝不合格食品再次出现。②对于食品流通领域，针对食用农产品抽检不合格率居高不下的现状，要加强食用农产品批发市场、农贸市场、小区周边超市、农村菜店等重点区域日常监管，督促食品经营者落实索证索票、进货查验等管理制度，通过严格制度管理，杜绝来路不明、质量低劣的食用农产品进入市场流通，同时应督促食用农产品批发市场、农贸市场建立食品安全快速检测室，落实入场农产品快检制度，禁止农、兽药残留超标的农产品在市场销售。

4.2 制定精准抽检方案，帮助监管靶向突击

食品安全监管部门要根据地区食品安全监管实际，制定有针对性的食品安全监督抽检计划，不能胡乱抽检。①要紧抓高风险食品抽检，针对社会影响较大的季节性食品(如月饼、小龙虾)、风靡性食品(如各类网红食品)及传统高风险食品(如油条、韭菜等)，要注重抽检的时效性，加大抽检的频次，防止造成食品安全事故[5]。②要加大既往不合格食品抽检，对于以往被抽检不合格的食品生产经营单位，要加大对相同产品或同类产品的抽检力度，以高压抽检倒逼企业规范生产经营，杜绝不合格食品再次流通。③要及时总结抽检信息，抽检结果是反映相关地区食品安全现状的风向标，每次抽检结束后要及时分析总结本次抽检的数据内容，通过发现不合格品种、不合格项目、不合格率变化、不合格食品出现频次等指标，为今后的食品安全监管指明方向，让工作更有针对性，达到事半功倍的效果。

4.3 建立部门协作机制，形成监管有效合力

食品安全监管是一项系统工程，涉及到市场监管、农业农村、卫生健康、海关边检、公安刑侦等诸多部门。食品抽检结果作为监管工作的重要线索，其所包含的信息往往涉及食品生产、流通等各环节，任一部门的抽检数据都有可能在其他监管领域起到举足轻重的作用。所以应尽快打通各相关职能部门间的信息壁垒，建立多部门食品安全抽检数据信息共享机制，将创造高效、快捷、安全的信息沟通方式作为解决当前食品安全问题的重要基础，不断强化多部门合作监管，形成食品安全社会共治的强大合力，为维护广大消费者舌尖上的健康营造高水平食品安全新格局。

参考文献

[1]市场监管总局.市场监管总局关于2020年市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告[J].中国食品卫生杂志,2021,33(3):396.

[2]缪道全，蒋燕舒，邓秀清，等.2019年四川省食品安全监督抽检不合格样品结果分析[J].分析仪器,2021(3):126-129.

[3]沈玮，厉晨皓，钱梦逸，等.平湖市2020年食品安全监督抽检结果分析[J].食品与发酵科技，2021,57(5):113-118.

[4]陈晓燕，施家威，黎海涛，等.基于层次分析法的食品微生物安全风险评价体系研究[J].食品安全质量检测学报，2021,12(7):2636-2641.

[5]顾阳.食品抽样工作中存在问题与解决办法[J].现代食品,2021(3):18-19.