白永亮1，欧阳浩基1，侯有鸿2，郭艳峰3，董华强2*

(1.佛山科学技术学院，广东佛山 528000;
2.佛山市食品安全学会，广东佛山 528000;3.中山火炬职业技术学院，广东中山 528436)

摘 要：SLDB-HACCP体系是国际上公认和接受的确保食品安全的一种预防性管理控制体系，它是一种通过科学、合理和系统的危害分析来确保食品生产、加工安全的一种方法。本文以第三方食品安全专业机构的检查内容及结果为基础，对a食品生产企业SLDB-HACCP体系的应用及成效进行分析，有利于挖掘企业食品安全正面信息，得出食品企业成功实施SLDB-HACCP体系的积极影响，以及验证SLDB-HACCP的有效性。

关键词：SLDB-HACCP体系;关键项;食安管理;食品安全

1 研究与应用现状

SLDB是指由于企业规模、缺乏专业技术、经济资源或工作性质等原因，在食品企业实施HACCP过程中遇到困难的企业，是指食品安全管理体系的状况，而不是指员工人数或生产量[1]。SLDB-HACCP体系是在HACCP体系基础上，由联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)食品法典委员会(CAC)专为餐饮服务等小散乱单位(Small & Less Developed Businesses，SLDB)制定的[3]，通过HACCP在SLDB中的应用，提高食品安全和贸易水平的一种食品安全管理体系。SLDB-HACCP体系是一个信息化管理记录体系，运行单位(企业和监管部门)的管理措施都会被客观、准确地以电子数据形式记录下来，作为企业尽职免责的客观证据，切实有效降低企业食品安全风险[2]。

国际上，SLDB-HACCP体系的建立、推行以及推广是逐步展开的，发展至今，加拿大、新西兰、荷兰、英国、日本等国家相继调整和推出各自的SLDB-HACCP体系。2006年联合国发布了《SLDB-HACCP体系政府指南》，作为各国推行SLDB-HACCP体系的国际统一标准[4]。相比较国际，我国SLDB-HACCP体系推行尚处于摸索起步阶段，HACCP体系在我国小型/欠发达企业推行存在许多困难，如缺少政府支持、缺少消费者和商业需求、缺乏法律要求、经济条件限制、人力资源不充分、缺少专家和技术支持、设备和设施不充分以及沟通不充分[5]。目前我国的SLDB-HACCP体系仅局限于小部分地区试行并未普及推广。

为进一步扩大餐饮SLDB-HACCP体系的应用面，提高食品行业食品安全风险控制能力的总体水平，本研究结合中小型食品企业实际，建立SLDB-HACCP体系，验证SLDB-HACCP在企业实际运用中的有效性，以期为体系推广提供有效案例，进一步帮助中小型食品企业提高控制食品安全风险的管理能力，推广宣传食品安全企业，增加企业主动去提升食品安全风险控制能力的积极性。

2 建立和运行

SLDB-HACCP体系建立和运行流程如图1所示。

2.1 建立a食品生产企业SLDB-HACCP体系

2.1.1 组成a食品生产企业SLDB-HACCP工作组

由公司董事长担任组长，由公司总经理、厂长等组成SLDB-HACCP工作组，负责a食品生产企业公司推行SLDB-HACCP体系工作。

2.1.2 编制a食品生产企业公司产品生产工艺流程图

经过全面梳理，把a食品生产企业公司产品划分为原料经营、冷冻面团生产和烘焙产品生产3类，并按照时间先后逻辑，分别编制了3类产品生产工艺流程图。

2.1.3 制订a食品生产企业SLDB-HACCP计划

涵盖HACCP体系7项原则：在危害分析基础上，确定了a食品生产企业食安风险控制关键点，确定了关键点食安操作规范(限值)，建立食安风险监控措施，建立食安控制纠偏措施，建立a食品生产企业SLDB-HACCP体系审核/验证措施，形成a食品生产企业SLDB-HACCP制度和运行记录体系。

2.2 建立和运行a食品生产企业SLDB-HACCP体系平台

2.2.1 建立体系平台

a食品生产企业公司实施SLDB-HACCP体系平台，对a食品生产企业公司操作该平台的员工进行了培训。

2.2.2 运行SLDB-HACCP体系平台

在a食品生产企业公司负责监控人员掌握监控和平台操作后，公司开始执行新的操作规范，并开始SLDB-HACCP平台的运行。

2.3 评分标准

制定检查环节、主体资格、生产环境、进货查验、生产过程、产品检验、贮存交付、标准执行、不合格品、人员管理和事故处置等环节分数，以表1评分标准为依据，以便后期调查给出规范合理的评分。

3 应用成效

3.1 得分情况

经过3次排查，依据评分标准分别计算得出3次排查的食安管理与食安风险分数，如表2所示。

3.2 排查情况

3.2.1 一次排查

表3中7项都是政府监督检查规定的关键项。按照《出口食品生产企业卫生要求》[6]《出口食品厂、库卫生要求》[7]规定，在一次检查中，只要有1项关键项不合格，或者8项一般项不合格就视为此次检查该单位不合格。如图2所示，此次食安隐患问题调查发现，在总数13项不合格项目中，关键项不合格有5项，占不合格项目数的38.5%，比例很高。另外，CCP不合格项也有11项。

从图3看出，在总数13个不合格项目中，“环境条件”和“过程控制”两个环节各占4个，是a食品生产企业公司不合格项目中最高的两个环节，占总数的61.5%。从图4看出，“过程控制”环节食安风险最高(-22分)，其次是“环境条件”环节(-15分)。可见，a食品生产企业公司食安隐患问题和风险主要集中在“过程控制”和“环境条件”两个

环节。

注：重点项指政府文件规定的关键项;非重点项指政府文件规定关键项以外的项目;CCP项指按食安学会《SLDB-HACCP指南》规定的CCP项目，包含关键与非关键项。

3.2.2 二次排查

“CCP增加”环节中含有CCP4加工过程、CCP5工用具洗消、CCP6-2运输这3个环节的CCP增加项。

如图5所示，此次食安隐患问题调查发现，有6个环节发现问题，其中有11项不合格项，15个问题，有重点项不合格2项。另外，有8个CCP关键点存在问题，共有11个问题。

从图6看出，此次检查共有11个环节，其中6个环节含有不合格项;在总数11个不合格项目中，“CCP增加”中有3个不合格项，是a食品生产企业公司不合格项目同样最高的一个环节，占总数的27.3%。从图7看出，“CCP增加”环节食安风险最高(-12分)，其次是“贮存交付”环节(-6分)。可见，a食品生产企业公司食安隐患问题和风险主要集中在“CCP增加”和“贮存交付”两个环节。

3.2.3 两次排查情况对比及成效

2020年6月进行第一次排查，同年7月进行二次排查，针对两次排查的结果进行对比检验成效，结果如图8和图9所示。

由图8、图9可知，7月初以来，通过平台检查共发现了19个食安隐患问题且基本得到纠正(含2个重点项违规)，有效降低了a食品生产企业食安风险。7月a食品生产企业食安风险状况得到明显改善，体现在以下几方面。①食安总分大幅提升。食安评价得分从6月份的81.4分提高到7月份的90.3分。②食安隐患问题数明显减少。6月、7月不合格项比较：

6月14项、7月11项;重点项：6月4项、7月2项;总个数：6月16项、7月15项。③员工违规行为得到有效纠正。6月发现7项不合格项(其中4项重点项)，7月调查未发现问题，表明这些问题得到了有效纠正。7月调查发现9个不合格项，这9项在6月调查中都未发现问题，这表明a食品生产企业食安风险发现效率明显提高。

从图10看出，a食品生产企业的食安管理方面，在主体资格、标准执行、不合格品、人员管理和事故处理的执行管理上都取得满分，过程控制取得了93.3分，进货查验和产品检验取得88.9分，生产环境和贮存交付也取得85.7分。经过一次排查后，第二次检查的10个环节都取得优良评分。

4 改进建议

4.1 企业缺措施：完善企业标签标识及各环节操作规范

a食品生产企业应该完善仓库中储存架及容器的标签标识，并完善标签的内容，如物品名称、保质期等内容;及时更新食安员任命书的信息，理清各岗位的职责;完善仓库与拆包间出现物流交叉情况的措施，降低员工的操作对原料造成污染的风险;完善企业出品自检制度，留存理化指标、检查情况等原始数据[9]。

4.2 企业缺条件/设施：及时添加相应设备设施，降低食品安全风险

a食品生产企业应该要求员工进行手部清洗消毒后进行鞋底清洗消毒，防止把鞋底污染物带进生产加工区域，并且添加一次性鞋套，有访客需要进入生产加工区域，除了要佩戴口罩，还需要穿戴一次性帽子、衣服、一次性鞋套;增加鞋架，区分个人鞋子和工作鞋，防止工作鞋受到污染;食品上方的照明设施应该有防护措施，防止食品受到污染。员工培训时，提醒员工及时报备已损坏设备，可以购买一些专门清洗对应设备设施的清洁剂(高效节能)。

4.3 员工不知/不会：加强员工培训

针对多次出现的食品安全问题进行原因分析，是员工不愿意去做、标准过高亦或是员工培训不到位;分析原因后，及时根据相关情况制定相对应的培训内容对员工进行培训，提高员工的食品安全意识，培训内容可以有所针对性，在培训过后，做题加固培训效果并检查员工培训情况。

5 结语

a食品生产企业在建立SLDB-HACCP体系平台后，对平台的运行工作十分重视，积极通过平台对a食品生产企业日常生产过程进行自检，发现问题及时纠正，并且总结原因，对员工进行针对性地培训，减少员工食品安全违规行为的出现。a食品生产企业在运行SLDB-HACCP平台的基础上确定了改进措施，通过完善企业标签标识及各环节操作规范、及时添加相应设备设施、加强员工职业技能培训等方法降低食品安全风险。建立并运行SLDB-HACCP平台，使得a食品生产企业公司的食安管理，在主体资格、标准执行、不合格品、人员管理和事故处理的执行管理、过程控制、进货查验、产品检验、生产环境和贮存交付等方面都得到了明显提升。企业通过对SLDB-HACCP体系的运用，有效帮助企业管理者及时发现并记录员工的违规行为，在此基础上采取针对性解决措施，降低企业食安风险。在实际应用基础上证明，SLDB-HACCP体系是有效的。

当今社会食品安全治理问题层出不穷，国内的小而散企业在食品质量管理方面暂缺乏有效的手段和体系[10]，因此在有效性的基础上，SLDB-HACCP体系的推广应用是符合市场的，也是尤为重要的。建立适用于中小型食品企业控制食品安全风险的管理体系[8]，同时通过与CIS的有机结合使企业的食品安全风险控制水平可视化，让消费者直观地感受到食品企业在食品安全管理方面的工作成效，提高消费者的食品安全感，增加消费者的消费欲望;通过监管部门、第三方机构、企业的合作，推广宣传食品安全企业，增加企业主动去提升食品安全风险控制能力的积极性[11];此外设计一套良好的标准作业程序(SOP)，并切实实施下去，将是打开中小欠发达食品企业实施HACCP认证大门的钥匙。加强对企业体系建立和实施方面的培训工作，设计科学的SOP来实施HACCP体系，对产品安全进行有效控制，最终帮助企业开拓国际市场。

参考文献

[1]WHO.Strategies for implementing HACCP in small and/or less developed businesses, a WHO consultation, the Hague, 16-19 June 1999[J].Communication Teacher,2006,20(2):53-56.

[2]YANG Y,WEI L,PEI J.Application of meta-analysis technique to assess effectiveness of HACCP-based FSM systems in Chinese SLDBs[J].Food Control,2018,96:291-298.

[3]WHO.FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses[J].Fao Food & Nutrition Paper,2006,86:1-74.

[4]DZWOLAK W.HACCP in small food businesses: the Polish experience[J].Food Control,2014,36(1):132-137.

[5]薛长辉.HACCP在小型及欠发达企业中的应用[C]//第六届中国标准化论坛论文集.西安:中国标准化协会,2009:621-623.

[6]佚名.出口食品生产企业卫生要求[N].中国国门时报(中国出入境检验疫报),2002-05-13(4).

[7]佚名.出口食品厂、库卫生要求[J].中国检验检疫,1995(1):4-6.

[8]成黎,耿晓海,景珊,等.我国小型食品加工企业HACCP体系实施状况分析[J].食品与机械,2009,25(3):146-149.

[9]刘秀兰,夏延斌.食品安全风险分析及其在食品质量管理中的应用[J].食品与机械,2008(4):124-127.

[10]倪少义,黄莹星,吴漫晔.新形势下我国餐饮业食品安全现状及对策[J].现代食品,2021(8):171-174.

[11]董华强.我国食品安全问题特殊性及其原因和对策:基于社会食品安全学视角[M].北京:经济科学出版社,2018.

作者简介：白永亮(1986—)，男，河北石家庄人，博士，高级工程师。研究方向：农产品加工。

通信作者：董华强(1958—)，男，山东聊城人，博士，教授。研究方向：食品安全管理。