张 云

(常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏常州 213032)

摘 要：科学技术不断进步的同时，为人们的生活与工作带来诸多便利。在当下的食品领域中，冷冻面团制作馒头已屡见不鲜。该技术的运用促进了餐饮行业的快速发展，有效杜绝资源浪费，受到人们的青睐。笔者结合自身多年实践经验，在本文中详细分析冷冻面团制作工艺，旨在提升该技术的运行质量，发挥该技术的有效性，从而推动我国食品行业可持续发展。

关键词：冷冻面团;馒头;工艺技术

早在20世纪50年代，冷冻面团技术就已出现，并得到有效运用。冷冻面团是将面团进行冷冻，增长馒头的保存时间。使用冷冻面团技术，可以有效节约空间、时间、成本等，如今已广泛运用在餐饮行业。馒头是我国的传统主食，深受人们的欢迎。尤其是在北方，馒头始终牢牢占据着主食市场，销量惊人。冷冻面团制作馒头，如今已成为普遍现象。但是在制作的过程中，各种因素的干扰会直接影响馒头的最终效果。为提高馒头品质，为人们提供更加可口美味有营养的食物，必须合理把控环节，保证制作工艺，规范制作流程。从而发挥技术的有效性，促进行业的健康发展。

1 冷冻面团制作馒头概述

冷冻面团技术诞生于20世纪50年代的西方国家[1]。最初，该技术在面包行业广泛运用，有助于提升面团质感和保存时间。后来该技术被引入我国，在馒头的制作上发挥着重要作用。其操作原理是先冷冻面团，之后再配送到各个门店中，经过简单加工后，完成统一销售。经过冷冻，面团的保存时间更长，馒头生产效率更高，节约生产成本，提升经济效益。冷冻面团技术主要有以下几种。

(1)冷冻面团。该技术出现于20世纪，采用该技术能够有效地冷冻已发酵面团，改善面团整体状态。在冷冻以后，将其输送到相应的门店，实现广泛运用[2]。

(2)冷冻面包。该技术指的是在面包烤制成功后，温度冷却到20 ℃左右，工作人员对其进行冷冻处理。该技术操作方便，时间成本低，面包冷冻后还可以直接售卖[3]。但是在解冻以后，面包新鲜感难以保证。

(3)冷藏面团。控制面团温度，使温度不得高于10 ℃。在这样的环境下，开展发酵工作，发酵时长需保持在4 d左右。解冻以后，经过制作，可得到新型面包。

(4)预制品冷冻是指烤制食物到七成时，食物本身的体型会产生变化[4]。在颜色不变的情况下，及时调整食物，将其保持在常温状态，进行冷藏、冷冻处理。这一技术一般运用于面包制作，如法国面包、脆皮面包等。

(5)烤冷冻面团。该技术诞生于西方国家，要求面包在发酵60%后，将其冷藏[5]。还可拿出直接烘烤，不过对设备有较高要求。该技术的运用，在一定程度上，降低制作成本，得到广泛欢迎。利用该技术，食物能够有长达半年的保质期，极大地提升经营利润，得到商家的一众青睐。

2 冷冻面团技术的有效运用

2.1 原料

制作馒头所需原料一般都是小麦。我国地广物博，受地理环境和自然环境的影响，小麦出产的类型主要有3种，包括硬小麦、软小麦、中等小麦。小麦的硬度决定面粉的筋度，硬度越高，筋度越高[6]。在冷冻面团时，面粉筋度发挥着重要作用。冷冻面团后，会出现冰晶，冰晶的产生会对面团结构带来损害，影响面团品质。所以，在挑选原料时，一定要以硬小麦为首。选择硬小麦，尽量避免冰晶所带来的损害，保障面团筋度，提升冷冻面团整体质量。

2.2 发酵剂

酵母是人们较为熟悉的一种发酵剂[7]。在制作馒头时，酵母发挥着重要作用。在过去，人们提前发酵面团，用其充当酵母作用。而在科学技术的不断发展下，干酵母应用而生，为人们生活带来诸多便利。干酵母的出现，初期是用于面包制作，后来广泛出现在馒头加工中。发酵剂的存在，促进面团的膨胀，扩大面团体积。干酵母出现以后，极大地改变馒头加工产业发展格局，带来深远影响。干酵母具有较强活性，只需少量，就可达到发酵作用。人们不需要刻意进行保存，就可轻松运输，对冷冻面团技术的发展，起到了积极作用。近年来，我国人们生活质量节节攀升，对饮食的要求日益增强。人们追求食物美观度的同时，还要求食物品质。干酵母的运用，让食物的热度和美观度得到有效提升，与人们饮食需求相契合，与时代发展规律相符合。

2.3 生产工艺

我国与西方国家有较大的饮食差异，西方国家的主要面食是面包，我国是馒头和大米。所以在西方地区，制作面包时常使用的是冷冻面团技术。馒头与面包在制作过程中都有发酵这一流程。不过我国馒头的制作方式主要是蒸，面包则是烘烤。为保证冷冻面团技术的高效运用，科研人员以我国实情为主，展开大量实验。李昌文在经过反复研究以后，发现加水量的不同会对冷冻面团带来不同的影响。水量较少，制作出来的馒头表面可能产生裂痕，口感偏干;水量较多，馒头不够细腻，难以定型。因此，在制作馒头时，一定要将水量控制在合理范围中，保证冷冻面团的质量。同时，发酵时间，也对馒头的最终质量有着重要影响。将发酵时间控制在合理范围之内，馒头最终的口感才会松软细腻，受到欢迎。15～20 min是最佳的和面区间，将和面时间控制在这一时间段，可保证面筋结构的平稳性，网络结构的均匀度，最终制作出的面团质量更高，馒头口感最好。在发酵的过程中，要结合实际环境，控制发酵时间。面团得到充分发酵以后，会产生较多气泡，抗冻性更高。

3 冷冻面团制作馒头的工艺技术分析

冷冻面团技术如今已在我国食品行业得到广泛运用，发挥着重要价值。在制作过程中，由于要冷冻面团较长的时间，可能会对面团活性造成影响，从而影响其内部结构，无法保证最终的成品质量。笔者从多个角度入手，分析冷冻面团的影响因素，旨在通过合理控制关键技术，避免不良影响，增强馒头最终质量。

3.1 控制水分

在冷冻面团过程中，水分的多少是影响其质量的关键因素。所以，必须要对加水量进行合理把控，保证水量的适度。通常来说，水量较高，面筋结构会发生概念，面团因此产生黏糊、不劲道的特征[8]。水量较低，酵母活性受到影响，难以塑性。因此，在制作冷冻面团时，有关人员必须要与实际情况相结合，将加水量把控在合理范围内，进一步稳定面团结构，确保面团质量，提升馒头成品的最终口感。

3.2 面团冷藏

面团冷冻技术中最重要的环节是冷冻或冷藏。在冷藏的过程中，外界环境不稳定，很有可能会引起温度的变化，从而产生面团结晶的现象。一旦结晶，酵母细胞会出现冰晶现象[9]。冰晶的棱角十分尖锐，直接将细胞膜刺破，损害酵母细胞，导致馒头无法高效制作。为有效减少这一类状况，研究人员进行了深入调研与实验，采取各种冷冻温度实验，详细记录实验数据，终于找到最为恰当的冷藏温度。当温度达到-2 ℃的时候，酵母细胞的活性最高。所以，在冷冻面团时，工作人员需要结合外界因素，合理把控冷冻温度。同时，冷冻的时间也要控制在一定的时长内。一般来说，面团冷冻的时间需低于十一周，超过这一时长，就有可能影响最终的馒头口感。

3.3 面团解冻

解冻面团的方式主要有3种，恒温解冻、微波解冻以及低常温解冻。恒温解冻是人们常用的解冻策略，将面团放置在常温环境中，温度保持在25～32 ℃。这种解冻方式无需过多成本，唯独对空气中的湿度有较高要求。想要确保解冻质量，湿度必须控制在70%以上;微波解冻是将面团加热，快速解冻。这种解冻方式效率较快，对于温度的要求较高。如果超过解冻的合适温度，馒头表面可能会产生裂痕，影响其美观度与口感;低常温解冻是将面团防置在温度较低的环境中解冻。温度一般控制在-4 ℃左右，需要耗费较长的时间，解冻效率较低。在餐饮门店中，这一解冻方式存在着较强的局限性，很少被使用。

3.4 食品胶

在食品行业中，食品胶属于常见道具。食品胶一般发挥着增稠的作用，可以对食物的流变性进行调整，增强食物的光滑度与美观度，提高感官品质。在冷冻面团中使用食品胶，能够稳定面团性质，便于日常保存与运输。在研究人员的实验过程中发现，在冷冻面团中添加瓜尔豆胶，能够减小焓值，保证面团结构稳定。在冷冻面团中添加阿拉伯胶，可减少其硬度，提升其最终品质。所以，在制作冷冻面团时，工作人员可结合需求，合理选择食品胶，增强馒头质量。

3.5 酶制剂

酶诞生于生物体中，经过人们后期加工处理以后，变成酶制剂。科学研究表明，酶制剂的种类不同，其对冷冻面团的影响也各有差异。将酶制剂添加在冷冻面团中，能够有效提升其质量。例如，添加脂肪酶能够提升馒头的亮度，使其外表更加洁白。脂肪酶的工作原理是调和色素，让色素逐渐退却，从而提升馒头的美观度。添加木聚糖酶，则可以增强面团抗拉伸力，强化馒头整体质量。

3.6 抗冻剂

海藻糖能够提升酵母的抗冻水平。所以，海藻糖可以充当抗冻剂这一角色，运用在冷冻面团的酵母中，提升抗冻能力，自觉抵御外界因素所带来的干扰，维护面团质量。

3.7 变性淀粉

变性淀粉广泛运用于我国的食品产业中。肉制品、冷冻食品、面制品中都含有变性淀粉。变性淀粉的主要功能是借助科学技术，改变传统淀粉结构，提升其利用价值。将变性淀粉添加在冷冻面团中，可以有效增强其整体质量。多项实验数据表明，在冷冻面团中加入醋酸酯淀粉，可以降低冰晶程度，提升面筋结构的均匀度与稳定性。除却醋酸酯淀粉以外，糊精淀粉也被广泛使用。

4 结语

在我国，馒头是最为普遍的主食之一。尤其是在北方，超过2/3的人口将馒头作为日常主食。借助冷冻面团技术，对面团进行冷链处理，运输到各个门店中，进行统一制作与销售,可有效节约制作成本，提升制作效率，促进门店的经济收益的有效增长。随着时代的变迁，冷冻面团工艺也需不断创新与完善，合理把控制作流程，提升制作工艺，提高馒头质量，保证食物的口感，推动食品行业健康发展。

参考文献

[1]程毛,刘清枫,李兴霞.胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团及其馒头品质的影响[J].粮食与油脂,2021,34(1):51-54.

[2]韩可阳,刘亚伟,刘洁.羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2021,42(3):24-31.

[3]许可.面团冻藏过程中淀粉组分特性变化机制及其对馒头品质的影响[D].郑州:郑州轻工业大学,2021.

[4]金鑫,廖卢艳,樊少飞,等.复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响[J].中国粮油学报,2020,35(4):6-11.

[5]张洁,张煨,苏彤,等.冷冻面团馒头品质改良研究进展[J].现代面粉工业,2020,34(3):16-19.

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[9]樊少飞,吴卫国,龚永强,等.冷冻面团馒头品质变化及改良的研究进展[J].食品工业,2019,40(3):231-234.