熊海燕，林 敏，鲁 萌

(武汉软件工程职业学院(武汉开放大学)，湖北武汉 430205)

摘 要：以新鲜蟠桃为原料，玫瑰为辅料，加入葡萄酒酵母进行发酵，制备蟠桃玫瑰基酒，辅以糯米甜酒调配获得蟠桃玫瑰米露酒。以果酒和米酒的添加比例进行单因素试验，以酒精度、糖度、酸度为考察因素进行正交试验，确定制作蟠桃玫瑰米露酒的最佳比例及最佳发酵工艺。试验结果表明，果酒与米酒以7∶3的比例混合后，感官品质最佳;在酒精度为7%vol，总糖度为15 g/L，总酸度为5.0 g/L时，所制得的蟠桃玫瑰米露酒呈澄清透明的淡黄色，保留蟠桃的果香和米香，口感柔和。

关键词：蟠桃;玫瑰;米酒;发酵

《2020中国果品产业发展报告》(中国果品流通学会编)中的数据显示，2019年我国桃种植面积和产量均居世界第1位。湖北是全国四大桃主产区之一，枣阳桃子种植规模稳居湖北省及长江中下游流域的重点产桃县(市)榜首，2020年全市桃面积2.01 hm2，产量45万吨，产值突破16亿元。桃的品种主要有蟠桃、蜜桃、黄桃等。蟠桃果肉酸甜，富含膳食纤维﹑多种维生素、果酸、钙、磷和铁等矿物质，其中铁的含量较高，新鲜的桃子含水量较高，约89%，热量较低;其味甘酸，性微温，具有补益气血、养阴生津﹑降血压、抗凝血的作用，并能抑制咳嗽中枢而止咳，广泛受到人们的喜爱，但由于蟠桃不耐贮藏，生产季节比较集中，果顶不闭合，其裂顶、裂核、裂果严重成为产业发展的制约因素[1]。一般小部分鲜食，残次品大部分被应用于加工。

玫瑰是蔷薇目蔷薇科蔷薇属植物，药食同源，具有优雅柔和的香味，味甘、微苦、性微温;归肝、脾、胃经;含有少量的微量元素、挥发油、有机酸、芳樟醇，较多的多糖、多酚、黄酮类物质，芳香行散，具有舒肝解郁，和血调经的功效，是香水和食品行业的重要原料市场上的应用有玫瑰花茶、玫瑰花酱、玫瑰酒[3]、鲜花饼及玫瑰精油[2]。

米酒是我国的传统食品，主要原料为糯米，糯米经过微生物发酵制成的糯米酒，含蛋白质、氨基酸、多肽、乳酸等多种营养物质。米酒存在种类丰富的微量元素，如锰、铜、铁等元素，富含多种生物活性肽[4]。发酵后的米酒酸甜可口，营养成分更容易被人体吸收，能有效刺激消化腺的分泌，增强食欲、免疫力，改善血液循环[5]。

随着人们由吃饱、吃好向营养健康意识的转变，功能营养性食品越来越受到消费者的推崇。本文以新鲜蟠桃为原料，玫瑰为辅料，加入葡萄酒酵母进行发酵，制备蟠桃玫瑰基酒，辅以糯米甜酒调配的蟠桃玫瑰米露酒，是一款制作简单、性温、味宜的营养佳品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蟠桃(湖北枣阳)、白砂糖(市售)、干玫瑰花(市售)、酵母(安琪果酒专用酵母粉、安琪甜酒酵母)、饮用水(符合GB 5749—2006)、糯米(安徽怀远县产长糯米)。

1.2 仪器与设备

电子天平(上海浦春计量仪器有限公司)、HH-1数显恒温水浴锅(常州智博瑞仪器制造有限公司)、榨汁机、电饭煲、恒温水浴锅、酒精计、糖度计、酸度计、带盖玻璃罐、纱布、不锈钢盆3个、密封酒瓶。

1.3 试验方法

1.3.1 蟠桃玫瑰米露酒的制作工艺流程

(1)蟠桃玫瑰酒。原料选取及预处理→过滤→酵母活化→发酵→澄清→调配→装瓶→杀菌→质量检验→成品酒。

(2)米酒。浸泡糯米→蒸米→晾凉→加入酵母→发酵→过滤。

1.3.2 蟠桃玫瑰酒操作要点

(1)原料选取及预处理。选择新鲜、成熟、无明显腐烂的蟠桃3.5 kg，人工去除蟠桃果核，将果肉切成大小一致的细小片状便于果肉榨汁;将处理好的果肉与水按1︰1比例放入洁净的榨汁机中榨汁，再加入30 g干玫瑰花。

(2)过滤。将干净的纱布放入开水中煮沸消毒10 min，用4层纱布过滤掉果渣。

(3)酵母活化。取100 mL的40 ℃温水，准确称取3.5 g干酵母放入纯净水中，搅拌至溶解，再放入温度为28 ℃的恒温水浴锅中活化30 min。

(4)发酵。料液在阴凉干燥、温度控制在20～26 ℃的环境中密闭式自然发酵7～15 d。发酵过程中每天注意排气，定时测定酒液糖度，前期注意少量多次添加白砂糖，发酵至剩余糖符合要求时，结束发酵。

(5)澄清。料液发酵一段时间成果酒，温度控制在20～25 ℃，时间为7 d，果酒自然澄清。

(6)调配。将发酵好的果露酒和米酒混合，再选择合适调味物质对酒液糖度，酸度，酒精度进行调整使酒体更加丰满协调，具有纯正感。

(7)装瓶。将澄清好的均匀透明果酒液体装入洁净玻璃瓶中，封盖。

(8)灭菌。采用巴氏灭菌法将果露酒在65 ℃的温度下杀菌30 min。

(9)质量检验。对调配好的酒进行全面的分析检验，包括理化性质和感官品质。

(10)成品酒。质量符合要求后即为成品酒。

1.3.3 米酒制作的操作要点

(1)泡米。把2 kg糯米淘洗干净放水里泡约24 h(糯米浸泡至手指搓揉有粘性、易碎)。

(2)蒸米。将泡好的糯米放入电饭锅，米中扎小洞，便于蒸透不夹生，上气后一般蒸30 min。

(3)晾凉。将蒸熟的糯米饭放在干净容器中自然晾凉。加凉白开，一般2 kg糯米，400 mL水。

(4)打散。将成团的糯米打散。

(5)加入甜酒曲。按比例，加少量凉白开与酒曲混合、再将酒曲液与糯米混匀，酒曲拌入之后把米饭按压实，中间掏一个小洞，在米饭的表层洒上一层酒曲，在容器的上盖上保鲜膜;保温发酵并观察。凹坑处有米酒渗出，终止发酵，得成品米酒。

(6)过滤。将糯米饭和酒液过滤分离得到米酒和酒糟。

2 蟠桃玫瑰米露酒工艺优化

2.1 果酒和米酒的添加比例

以果酒和米酒的比例进行单因素试验，选择色泽、澄清度和口味为考察指标，以感官品评分为评价指标，分析不同添加比例对果酒感官品质的影响。由表1和表2可知，感官检验初步评定蟠桃玫瑰酒与米酒以7︰3的比例混合后口味、色泽、澄清度得分最高，感官品质佳。

2.2 发酵条件工艺优化

选择酒精度A(6%vol、7%vol、8%vol)、糖度(15 g/L、10 g/L、5 g/L)、酸度(4.0 g/L、5.0 g/L、6.0 g/L)为考察因素进行正交试验，以发酵终止后感官品评分为评价指标，分析各因素对果露酒感官品质的影响。由表3可知，最佳发酵工艺为A2B1C2，最终成品酒在酒精度为7%vol，总糖度为15 g/L，总酸度为5.0 g/L时的品质口感达到较佳效果。

2.3 果酒品质分析

2.3.1 果酒理化指标及检测方法

糖度：手持糖度仪;酸度：酸度计;酒精度：酒精计(GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用试验方法)。

2.3.2 果酒感官品质分析

色泽描述：呈淡黄色，无沉淀，无明显悬浮物;香气描述：香气优雅、细腻、舒悦怡人，有淡淡的桃香和米香;口味描述：口感柔和、轻快柔净;风格：具有蟠桃玫瑰米露酒的典型风格。

3 结论

本试验以残次新鲜蟠桃为原料，经过处理榨汁后加入酵母密闭发酵制备果酒，再加入米酒以7︰3的比例混合，在酒精度为7%vol，总糖度为15 g/L，总酸度为5.0 g/L条件下发酵，制得清亮透明、呈淡黄色、香气纯正、口感柔和及酒体完整的蟠桃玫瑰米露酒。米酒是以籼糯为原料、经特种酒曲按传统发酵工艺，添加或不添加桂花、红枣、银耳、枸杞等辅料加工制成的酒精度≥0.8%vol的米酒，是湖北省孝感市的传统风味小吃，是湖北省非物质文化遗产。在米酒中加入不耐储藏的水果，进行研究分析，丰富食品品类。

参考文献

[1]王力荣.我国桃产业现状与发展建议[J].中国果树,2021(10):1-5.

[2]和丽媛,杨志龙,樊丹敏.玫瑰功能成分及产品开发研究进展[J].食品工业科技,2021,42(14):408-413.

[3]郑淑彦,王恒禹,余汪平,等.玫瑰酒发酵工艺[J].食品工业科技,2017,38(22):114-118.

[4]温承坤,陈孝,王奕芳,等.米酒功能性成分研究进展[J].中国酿造,2019,38(12):5-8.

[5]王婉君,赵立艳,汤静.新型米酒产品研究与开发进展[J].中国酿造,2018,37(5):1-4.

基金项目：2020年度中国轻工业联合会教育工作分会一般项目“后疫情时期食品类专业群建设研究”(QGJY2020023)。

作者简介：熊海燕(1969—)，女，汉族，湖北鄂州人，硕士，教授。研究方向：微生物。

林敏(1984—)，女，汉族，湖北武汉人，硕士，高级工程师。研究方向：食品药品安全管理。