孙瀚文

(江苏省响水中等专业学校，江苏响水 224600)

摘 要：食物经过高温烹饪，会造成其内部分子结构的破坏，导致原料中营养成分流失或破坏。适当的烹饪手法和科学的原料搭配，能够有效减少各类原料中营养成分的流失。本文阐述了食物原料中的营养素流失形式以及食物原料中营养素在烹饪当中的损失途径，分析了食物原料在烹饪中营养素的破坏因素，并针对性地提出了食物原料在烹饪当中营养素的保护策略。

关键词：食物原料;烹饪;营养素;损失;对策

烹饪是膳食的艺术，是将食材转化成为食物的加工过程，是对食物进行加工处理，让整个食物变得更加可口、好看以及好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴需要色香味俱全，不仅让人们在食用过程中感觉到满足，同时还要让食物的营养更易被人体所吸收。然而，根据目前的实际情况发现，在对食物原料烹饪过程中，极易由于不合理的烹饪方式，造成食物原材料中的营养素大量流失，不能满足人体对各种类型营养素的需求[1]。所以，烹饪者必须从营养素损失这一角度出发，对烹饪期间的具体营养素流失情况给予全面分析，同时实施相应的解决措施，使烹饪出的食物可以最大限度地保留食物中的营养。

1 食物原料当中的营养素流失形式

现如今，随着我国社会经济水平的日益提高，人们在饮食方面的要求也越来越高，要求最大限度地保留食物当中的营养素。食物原料中的每种营养素对人体来说是不可或缺的，对人体的健康具有重要意义。食物原料中营养素的流失与破坏，主要形式就在于高温加热以后，原料内部分子剧烈运动，进而导致营养成分出现溶解、渗流、蒸发等物理形态的变化，或者由于高温加热导致食物的化学性质出现变化。例如，一些青菜类食物原料，会因为加热而出现渗水现象，加入食盐以后，食盐会加大植物食材细胞壁之间的渗透压，再加上温度升高的双重作用，导致细胞壁破裂，内部营养素的细胞液变成液体流出以后，随着温度升高而蒸发为气体溢散掉。再比如，含有维生素的青菜，不恰当的烹饪手法，同样会造成营养流失。如果先切配再清洗，大约有20%的维生素C会随着清洗过程而流失，如果先清洗再切配，那么烹调前的配菜环节中青菜的营养成分基本没有流失[2]。

2 食物原料中营养素在烹饪当中的损失途径

2.1 营养素的蒸发

干制食品在日常生活中是最为常见的一种食品种类，例如，干菜、粮食以及水产品等。干制食物在热空气以及日光暴晒等相关方式的作用下，对食物原料中的水分蒸发起到一定的促进作用，从而造成其中的脂肪发生外溢而干枯，进而使食物原料中的水分明显降低，对长时间保存具有非常重要的作用。然而在整个制作期间，由于蒸发以及日光暴晒时间相对较长，会造成食物原料中的水分逐渐蒸发以及减少，一些食物中的脂肪会不断向外溢出，造成部分食物当中的营养素被损耗掉，例如，油脂、维生素以及蛋白质等，造成食物中的营养价值明显降低[3]。

2.2 营养素的渗出

我国传统烹饪方法往往需要加入各类调味品，同时需要长时间的高温加热。这一过程中，各类调味品会因为高温的关系，渗入食物原料细胞内，然后增加食物原料细胞间的渗透压，再加上高温作用，导致一些食材的细胞壁大规模破裂，富含营养素的细胞液渗流入汤汁中，由于加热的作用，最终随着水分蒸发而流失[4]。

2.3 营养素的溶解

人们在食物烹饪期间，对食物原料予以清洗是非常重要的一个工序，一旦清洗时间相对较长，尤其是蔬菜切完以后，通过长时间浸泡，会导致食物当中的无机盐以及维生素不同程度的流失。除此之外，人们在食物原料的初步加工期间，例如，炖煮、搓掏等[5]，一旦操作方法不当，则会造成食物当中的水溶性营养素由于溶解而丢失。食物通过长时间炖煮以后，会使其中的营养素发生水解，例如，糖类、脂肪以及蛋白质等，造成营养素成分明显降低。

3 食物原料在烹饪中营养素的破坏因素

3.1 氧气对食物中营养素的破坏作用

食材在切配过程中，食材内部部分会接触空气中的氧气，如叶酸、维生素等营养素，会出现一定程度的氧化反应，导致营养素发生变化。

3.2 辐照对食物中营养素的破坏作用

辐照也是造成食材营养素流失的重要原因，尤其是对肉类食材。大部分的B族维生素对辐照作用较为敏感，当食材出现长时间辐照时，就很有可能引发脂溶性维生素的流失[6]。另外，一些食材本身具有易腐易变质的特性，也会导致食材内部出现腐败，造成营养素的变质流失。例如淡水鱼中的硫胺素酶会在鱼肉长时间放置以后，分解肉质内的一部分营养物质，存放时间越长，营养素流失越严重。

3.3 化学因素对食物营养素破坏

食物在烹饪期间，不同的加工方式会造成食材与食材间的营养成分产生较为复杂的化学反应，这些化学反应中大部分会直接改变原有参与反应的营养成分的化学性质。比如，用铁锅和用铝锅炒菜，同样食材制作出的菜品在营养成分上就会出现些许不同，这是因为厨具与菜品之间会出现一些化学反应。再比如，加热肉食时，肥肉中的油脂在渗流出以后会发生氧化反应，长时间的高温爆炒同样会导致其营养价值整体下降。

3.4 生物因素对食物营养素的破坏

食材本身由于存放方式或者腐败反应也会流失一部分的营养素。例如，豆类食材中大多含有脂氧合酶，当豆类食材和胡萝卜等富含胡萝卜素的食材在一起烹饪时，豆类食材中的氧合酶就会分解并破坏胡萝卜素的营养价值。再比如，禽蛋类食材中通常含有抗胰蛋白酶，这些蛋白酶同样会使得食材本身的蛋白质成分难以转化为人体吸收的蛋白质，导致食材的整体营养价值变低。除此之外，若食材存储不规范，也会造成食物内部滋生微生物，出现变质，或者在烹饪过程中，厨具不卫生，导致分解一部分的食材营养成分。

3.5 高温导致的营养素破坏

通过油炸、油煎、爆炒等超高温的烹饪手法，同样会使大部分的食材由于温度过高，而出现焦化、碳化反应，虽然食物本身会焦脆可口，但食物内部的部分营养素也会因为高温因素而造成流失。例如，炸鸡腿过程中，鸡腿中的动物蛋白会因高温油炸出现严重的劣变反应，其中的动物脂肪会因高温出现分解与聚合等反应，导致食物的劣变脂肪及劣变蛋白质含量较高，虽然食物本身香味浓郁，但营养价值并不高[7]。

4 食物原料在烹饪当中营养素的保护策略

4.1 增强初期加工阶段的合理性

在食物早期加工过程中会涉及到一系列环节，烹调早期加工大部分为洗涤、宰杀等，因此，在早期加工过程中尽可能将营养成分予以有效保存，进而能够有效避免食物营养不会造成大量的浪费。除此之外，在焯水过程中必须要注意适时性，可以使食材的色泽更加鲜艳，味道更加美味。同时，焯水可以将肉食当中的淤血完全排除，除掉异味，或者根据其性质的不同对加热时间予以合理调整。在焯水过程中，必须要对时间给予有效把握，通常情况下均采取大火沸水，加热时间相对较短最佳，时间控制在1 min。食物原料必须分次下锅，同时避免沸进和沸出。通过这样的方式不但可以有效保持食材的色泽艳丽，同时可以将维生素损失降到最低。一般处理方式可以去掉原材料中的草酸，还可以使当中的酶类物质予以钝化，将食物原料当中的营养素流失降到最低。

4.2 采取保护衣的烹饪方式

为了避免高温导致食材营养成分的流失，通常可以采用保护衣的烹饪方式，如通过挂糊、挂浆等方式减少食材的直接受热面积。例如在油炸鸡腿时，通常会在鸡腿表面裹上一层淀粉，不仅能够降低鸡腿内蛋白质的劣变反应，同时还能锁住鸡腿内部的营养成分渗流，在保证鸡肉口感美味多汁的同时，也能有效避免高温油炸造成的营养素流失。再比如烤肠表面的肠衣，在烤肠长时间高温烧烤的过程中，肠衣能有效地锁住烤肠原料的水分，降低烤肠内油脂的渗流，减少烤肠内脂肪的劣变。利用这一烹饪方法，不但能够保证食材本身的色泽和口感，同时也能降低食材在高温加热过程中的营养素流失问题[8]。

4.3 注意烹饪方式的适应性

我国美食文化源远流长，美食更是数不胜数，同时烹调的方法相对较多。因此，在烹饪食物过程中，为了能够使食物原料当中的营养素得以最大限度地保留，就必须要利用合理、有效的烹饪方式进行烹饪。在烹饪的具体操作过程中尽可能采取煮以及炒等相关方法，利用这种加热时间相对较短的烹饪方式，可以将食物原料中的营养素得以最大限度的保留，尤其是人们较为喜爱吃的蔬菜，可以采取爆炒的方法予以烹饪，保留其中的营养素。

4.4 食用盐的使用剂量

根据相关报道显示，食盐的添加量与食材中的维生素含量成反比关系，当食盐的使用剂量过大时，会导致食材内维生素等营养物质出现严重的渗出流失问题。同时，过多的食用盐不但会对当中的营养素进行破坏，同时对人们的身体健康也会造成危害，并且长期摄入过量的食用盐，极易引发人体血容量的增加，使人体浮肿，增加肾脏负担以及长斑等，严重的甚至有可能引发癌变。所以，人们在对食物进行烹饪过程当中，食用盐的使用剂量一定要少，同时应在食物即将出锅之前进行添加，以免造成营养素的大量流失。

5 结语

目前，随着我国人们生活水平的不断提高，人们对饮食方面也提出了更高的要求，尤其是增加了对营养素的认识以及重视程度。因此，大家在烹饪过程中，不但要明确地了解各种类型的营养素特征，同时还需要对其流失的原理以及途径予以正确的认知，从而选择合理的烹饪方法，对食物原料中的营养性能得以充分发挥起到良好的促进作用。

参考文献

[1]牛牧.优质食品:人类健康的挑战和解决方案:食品营养度量法研讨会在京召开[J].中国食品工业,2010(11):89-90.

[2]熊学斌,夏延斌.玫瑰花作为食物原料的研究与应用[J].农产品加工(学刊),2010(9):74-77.

[3]李建民,许先.国人眼中的食性·酸碱平衡与生命现象(之八)[J].食品与健康,2004(12):8-9.

[4]单桂洲.中式烹饪方法的种类、特点以及创新研究[J].食品安全导刊,2016(21):51.

[5]傅敢伟,楼厚岳,徐庆本.竹笋菜肴的几种烹饪方法[J].宁波农业科技,2003(2):24-25.

[6]鞠美玲,周晓燕.不同烹调方法对马铃薯品质影响的研究综述[J].四川烹饪高等专科学校学报,2012(1):30-32.

[7]卜文国,葛宝刚.合理营养与青少年运动员健康关系研究[J].青年文学家,2011(10):184.

[8]郭静超.全身需要哪些营养素 英国《每日邮报》详细列出[J].旅游时代,2011(5):20.