低温烹饪的特点及绿色烹饪与食品安全问题的

相关探索

邓元元

（炎黄职业技术学院，江苏淮安 223400）

摘 要：随着低温烹饪技术在餐饮行业当中的广泛应用，促进了餐饮行业的创新发展，同时也使得低温烹饪技术受到社会各界的广泛重视与高度关注。而绿色烹饪与食品安全具有一定的联系，二者之间高度契合。通过绿色烹饪可以实现经济领域与生态领域协调发展，为餐饮行业带来巨大的发展助力。基于此，本文深度分析低温烹饪特点，并且针对绿色烹饪与食品安全问题展开深度探索，供广大相关从业人员参考。

关键词：食品安全；低温烹饪；绿色烹饪

 

我国人们对美食的追求从未停止，而随着国内社会经济的日益发展，我国人们的生活水平明显提升，因此对美食需求也愈发强烈。在此背景下，低温烹饪技术应运而生，虽然美食是大众的共同追求，但对于美食的追求却存在巨大差异，部分食客追求口感；部分食客则更注重色泽，而低温烹饪技术则凭借其绿色烹饪优势，受到广大消费者的一致推崇与青睐，保证食物烹饪温度处于50～80 ℃，同时尽量减少水分流失，保证还原食物本身的风味。

1 低温烹饪技术特点

低温烹饪这项技术最早起源于西方，相较于中华传统烹饪方式以熟为标准，低温烹饪技术更加注重还原食物的原本风味。中华传统烹饪技术以煎、炒、煮、焖、炸等方式为主，追求菜品的色香味俱全，这与低温烹饪技术大相径庭。传统烹饪技术制作出的食物虽然更加符合消费者的口味，但却富含诸多有毒有害物质，对人身体健康带来巨大影响与危害。例如肉质经过高温油炸后，肉类食物本身营养成分遭到破坏，蛋白质出现变质现象，产生大量的有毒有害物质，这引起了广大消费者的关注。低温烹饪技术也因此受到广大食客的关注，这种方式不仅可以减少营养成分流失，而且可以有效避免有毒有害物质对食客身体所带来的影响。相较于传统烹饪技术，低温烹饪更加符合绿色烹饪特征，可以有效保障食品安全，减少油盐物质的使用，相较于传统烹饪技术，低温烹饪技术不仅可以有效节约能源，而且降低了油烟污染，操作更为简单、成本也相对低廉[1]。

2 绿色烹饪与食品安全关联信用分析

绿色烹饪与食品安全具有诸多的潜在关联，二者均将促进人与自然的和谐发展为最终原则。相较而言，绿色烹饪注重对传统技术的改革，促进餐饮行业可持续发展，确保生态环境安全，而食品安全则更注重在烹饪环节保证食品的安全性，不断提升食品质量，确保食客可以吃上更为安全、更为放心的食品，二者拥有一致的发展目标，都是促进餐饮行业的发展[2]。在社会经济背景下，大众更加追求利益最大化，在食品生产环节，并未考虑到消费者的安全问题。绿色烹饪技术将无公害食品与绿色食品有机融合，以更加安全的原料展开烹饪，减少重复油炸以及烟熏等烹饪手法。在烹饪食材以及烹饪调味剂使用环节，严格按照食品安全标准出发，确保绿色烹饪技术下的食材不会对消费者的健康带来影响，促进餐饮行业稳定发展。不仅如此，食品安全与绿色烹饪在生产标准环节还具有一定的共性，其中绿色烹饪乃是现代化烹饪技术的重要形式，可以有效促进餐饮行业良性发展，将餐饮行业发展与生态环境发展有机融合[3]。在食材选择环节，尽量挑选无公害的绿色食物，因此也提升了对食品安全的标准。除此之外，食品安全不仅强调环境保护，更加注重有机食品生产，而绿色烹饪技术也将此作为发展目标，因此二者可以实现相互促进、相互补充，发挥绿色烹饪优势，满足食品安全需求。

3 烹饪环节食品安全问题分析

3.1 原料安全问题

原料安全问题是烹饪环节的主要安全问题之一，目前世界各国都深受生态问题与大气污染问题的影响，这也对烹饪材料带来了些许影响。大米是餐饮行业常用的食材之一，由于工业废水大量排放，导致农业用水掺杂金属元素造成了严重的水稻污染问题，而水稻污染也会通过食材进入到人体内，从而影响食客的身体健康[4]。除此之外，肉类与蔬菜也是常见的烹饪原料，为保证农作物茁壮成长，不受病虫害影响，通常会喷洒农药等方式来提升农作物产量，这也会对农作物生长带来一定的影响。

3.2 烹饪技术方面

结合目前形势分析，国内的烹饪技术越发多样，在食品烹饪环节，会将辅料与原料有机融合。不同类型食材的烹饪方式也有所差异，因此合理控制烹饪技术与烹饪时间才可以保证食品安全以及营养物质不过多流失。烹饪时间过短会导致食物有害物质无法彻底消除，而烹饪时间过长则会降低菜肴的口感与营养物质，食品烹饪是否优质，决定食品是否安全，但由于部分烹饪者缺乏烹饪经验，往往会导致食物安全问题出现[5]。

4 解决食品安全问题的实践策略

4.1 成立食品监察部门

为彻底消除食品安全问题，国家与政府部门应当积极构建相应的食品安全监察部门，并且加强工业污染物排放监管。为食物营造更加良好的生长环境，同时提升对食品原料的安全监管力度，将不符合标准的原料剔除，倡导低温烹饪以及绿色烹饪技术，严格管控农作物的化肥使用量以及农药使用量，减少农药残留而引发的食品安全问题，采用低温烹饪技术与绿色烹饪理念，保证食品原料安全。而相关部门也可以出台相应的激励机制，鼓励烹饪者使用天然原料或者绿色原料。

4.2 科学选择烹饪原料

为有效解决食品安全问题，相关部门还应当积极开展烹饪辅料生产监管工作，倡导相关企业采用先进技术来开展辅料生产，加大辅料生产监管力度，确保食品调味剂与添加剂满足国家食品安全相关标准，同时加大对地沟油商家的惩治力度，避免更多消费者遭受地沟油侵害。深度贯彻绿色烹饪理念，严格进行食品原料与食品辅料监管，避免不符合食品安全的辅料与原料流入市场。

4.3 科学选择烹饪方法

在菜肴烹饪环节，需要烹饪者意识到食品安全的重要性，合理使用调味剂与着色剂，尽量采用低温烹饪这种绿色烹饪方式，确保食物营养物质不过多流失，对人工合成色素要加强监管力度，不断提升烹饪者的环保意识与烹饪技术[6]。通过绿色烹饪技术的推广来促进人与自然和谐发展。除此之外，在烹饪环节，相关人员要定期更换食用油，并且对餐具展开消毒，营造更加优质、良好的烹饪环境，促进餐饮行业可持续发展。

5 结语

综上所述，新时期背景下，大众对饮食的需求明显提升，各个地区的烹饪技术与烹饪手法略显不同。因此食品安全监管工作也应当做到因地制宜，通过加强原料监管配合低温烹饪方法来展开烹饪，保证食物的口感与质量，解决食品安全问题，确保消费者的身体健康。

参考文献

[1]董在明,张详.利用”翻转课堂”培养高职烹饪专业学生创新性职业思维——以专业核心课《中式烹饪工艺》为例[J].中国食品,2021(11):118-119.

[2]王海松,高学玲,周裔彬.基于”VIATAG”相融合的高校食品专业综合性课程教学设计研究:以烹饪卫生学为例[J].安徽农业科学,2018,46(11):230-231.

[3]杨娟,陈龙,孙晋康,等.五种烹饪方式对菜品食用品质的差异性比较:以虎皮青椒为例[J].现代食品,2020(12):198-201.

[4]吴子逸.”三二分段”烹饪专业中职学段课程体系构建的探索研究:以珠海市第一中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业为例[J].现代食品,2020(24):86-91.

[5]齐骥,范鑫霞,邓冬梅,等.基于纸基平台的食品安全快速检测方法研究进展[J].分析化学,2020,48(12):1616-1624.

[6]高亚男,王文倩,王建新.集成模糊层级划分的LightGBM食品安全风险预警模型:以肉制品为例[J].食品科学,2021,42(1):197-207.