青梅调味酱生产工艺及其功效研究

李 政

（汕头市食品检验检测中心，广东汕头 515041）作者简介：李政（1987—），男，广东汕头人，大专，助理工程师。研究方向：食品监督检验。

 

摘 要：以新鲜青梅、食用盐、白砂糖或冰糖、麦芽糖、苯甲酸钠和甜蜜素为原辅料，经食盐揉搓、清洗、盐水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、青梅浆成型及青梅调味酱成型等均质调配加工而成的复合调味料——青梅调味酱。本文通过对青梅调味酱生产工艺技术进行系统研究，并对其食用功效进行归纳分析，以期为青梅调味酱开发利用及其质量控制和标准化生产加工提供参考。

关键词：青梅；调味酱；加工；功效

 

酸味是一种重要的食品调味剂，能够解油腻、促消化，还能去除肉类的腥膻味，给人清爽的口感。生活中酸味的主要来源是醋，而未成熟的青梅是人们获取天然酸味的重要来源。青梅在我国各地均有栽培，但以长江流域以南各省最多，它含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种无机盐、维生素、黄酮、有机酸，其中有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸及酒石酸等，具有生津解渴、健胃消食、刺激食欲、消除疲劳、消炎止泻和减缓衰老等功效，常被制作成各种干梅、青梅汁饮料及青梅调味酱[1-5]。青梅调味酱以青梅、食用盐、白砂糖、苯甲酸钠和甜蜜素为原料，经前处理、均质、调配加工而成的复合调味料。本文通过对青梅调味酱生产工艺技术进行系统研究，并对其食用功效进行归纳分析，以期为青梅调味酱开发利用及其质量控制和标准化生产提供参考。

1 原辅料要求

1.1 青梅

采用采摘后5 d内的新鲜青梅，因为放置时间过长，青梅就逐渐变黄，梅肉变软，香气释出，影响青梅酱口感。

1.2 辅料和添加剂

白砂糖符合GB 317—2018的要求；冰糖符合GB/T 35883—2018的要求；麦芽糖符合GB/T20883—2017的要求；食用盐符合GB5461— 2016的要求；苯甲酸钠符合GB1886.184— 2016

的要求；甜蜜素符合GB 1886.37—2015的要求。

1.3 生产设备

清洗机、打浆机、粉碎机、过滤机、夹层锅、混匀装置（图1）、调配罐、金属探测机、封口机、包装机。

2 青梅调味酱生产工艺流程

青梅调味酱以新鲜青梅、食用盐、白砂糖或冰糖、麦芽糖、苯甲酸钠、甜蜜素为原辅料，经食盐揉搓、清洗、盐水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、青梅浆成型及青梅调味酱成型等均质调配而成复合调味料。青梅调味酱生产加工过程的卫生要求符合GB14881—2013的规定。

2.1 食盐揉搓

通过食用盐揉搓工艺，有效去掉青梅表面的绒毛，降低其涩味。

2.2 清洗

青梅揉搓后，需采用适量清水冲洗干净，并采用牙签处理掉青梅的蒂。

2.3 盐水浸泡

采用1%盐水浸泡青梅2 h，然后捞出，再采用清水冲洗干净。

2.4 晾干水分

青梅浸泡后，用清水冲洗两遍，然后自然晾干。如果不想耗时太久，可以选择用干净的干毛巾擦拭干净，再放置

0.5 h风干。

2.5 小煮去皮

青梅做酱，为了口感好，需要去除果皮，通常采用清水小煮青梅，即可有效快速去皮；小煮时间由青梅的颜色变化来决定，当颜色由青色转变成黄色，就可以捞出过凉水去皮了。

2.6 小火熬煮

采用陶瓷器皿（若采用铁锅熬煮制备青梅酱，但可能会出现铁锈腥味）重新烧一锅热水，再倒入去皮的青梅，小火熬煮；小火熬煮期间，一定要不断用勺子或者锅铲进行搅拌，避免梅肉贴着锅底变糊；搅拌的过程帮助梅肉自然的、一点点松散，脱离果核。

2.7 青梅浆成型

随着小火熬煮，锅中水分逐渐减少，果酱初步成型时，按青梅和糖比例2∶1添加量，加入适量冰糖或者白砂糖调味；锅中果酱黏稠，而且看不到果肉的轮廓，自然融为一体，便可以去除果核，将果酱盛出，放凉。

2.8 青梅调味酱成型

按照白砂糖或冰糖15%、青梅浆14%、食用盐3%、麦芽糖1%，苯甲酸钠、甜蜜素使用量按照GB 2760—2014最大使用量均为1.0 g/kg工艺配比，小火熬煮或采用专利《一种具有烘干功能的调味品原料混匀装置》（图1）进行快速均质调配混匀后，装瓶密封冷藏。瓶子使用前，需经高温消毒晾干后才可使用。

 

本文研发了一种具有烘干功能的调味品原料混匀装置，其包括底座，底座连接支撑架，支撑架连接电机，电机输出轴连接套筒，套筒与支撑架之间设有辅助机构，套筒内侧壁设有两个第一滑杆，套筒两个侧面均开设有贯穿孔，两个第一滑杆与两个贯穿孔一一对应，第一滑杆铰接伸缩板，伸缩板连接连杆，两个伸缩板通过连接块铰接，伸缩板与连接块通过弹簧固定连接，第一滑杆套设有套管，套管与连接块通过弯管固定连接，连接块连接有搅拌组件，底座上设有移动机构，移动机构上设有配料箱，配料箱内侧壁贴放有散热片。

2.9 金属探测器检测

金属探测器用标准不锈钢（Φ2.5 mm）试块和铁（Φ1.5 mm）试块校准调试正常后，青梅调味酱趁热经过金属探测器检出金属，严格控制金属异物混入青梅调味酱中。

2.10 装瓶、封口、冷却

经检测合格后的青梅调味酱趁热装进耐高温的包装袋或瓶，每袋或瓶0.25 kg，封口、打印、冷却、包装。

2.11 成品质量检验

按照广东省食品安全企业标准《调味酱》（Q/STHX 0001S—2021）对青梅调味酱进行成品检验，检验项目包括感官要求（色泽、滋味和气味、状态）、理化指标（铅、总砷、锡）、微生物指标（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、食品添加剂（食用盐、麦芽糖、苯甲酸钠、甜蜜素），经检测合格后的青梅调味酱方可出厂。

3 青梅调味酱食用功效分析

3.1 生津止渴

青梅味酸，具有生津止渴和开胃解郁的功效，食用青梅或者青梅制作的干制品或青梅果脯蜜饯、调味酱等都能刺激味觉，使人有进食的食欲，对厌食、少食等有改善效果。

3.2 美容养颜

美容养颜是青梅酱所具有的一个非常不错的功效，在青梅中含有非常丰富的矿物质、有机酸等，对于人体的皮肤细胞有着很不错的增益效果，不仅能促进皮肤细胞的再生，而且还能够起到美白的效果，所以，食用青梅酱能够帮助人体起到美容养颜的效果。

3.3 调理肠胃

青梅酱还具有很不错的调理肠胃功效，能够很好地促进人体唾液和胃液的分泌，从而促进人体的消化功能；在促进消化液分泌的同时，还能够加快人体肠胃的蠕动，促进肠道内有毒物质的排出，从而帮助人体改善肠胃环境。青梅酱中含有的儿茶酸比较丰富，所以食用青梅酱对于人体肠胃有着很不错的增益效果。

4 结语

青梅因含有柠檬酸、单宁酸、苦叶酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功效，常被开发作为美容养颜、调理肠胃、养生等保健食品。本文采用新鲜青梅、食用盐、白砂糖或冰糖、麦芽糖、苯甲酸钠、甜蜜素为原辅料，采用感官评定作为指标，探讨食盐揉搓、清洗、盐水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、青梅浆成型及青梅调味酱成型等均质调配加工工艺对制备青梅调味酱的影响，以期为青梅调味酱开发利用及其质量控制提供参考，不断拓展青梅精深加工技术。

参考文献

[1]黄妙云,郭美媛,郭卓钊,等.茶味青梅蜜饯加工及其品质研究[J].轻工科技,2017,33(7):4-5.

[2]谢桂勉,林海滨,杨培新,等.HACCP体系在调味青梅蜜饯生产中的应用[J].保鲜与加工,2016,16(4):73-78.

[3]赵东,张兴建,张晓莲,等.青梅蜂蜜酒的初步研究[J].酿酒,2015,42(2):89-91.

[4]汪文浩,陆胜民,王涛,等.低盐青梅果脯加工工艺研究[J].食品与机械,2014,30(2):231-233.

[5]陈铭中,钟旭美,陈晓珊,等.青梅春砂仁复合保健饮料的研制[J].安徽农业科学,2019,47(20):176-178.