学龄儿童视力保护食谱设计与编制

段帮红

摘 要：近年来，由于中小学生课内外负担加重，手机、电脑等电子产品的普及，用眼过度、用眼不卫生、缺乏体育锻炼和户外活动等因素，使儿童近视率居高不下、不断攀升，近视低龄化、重度化日益严重。本文在营养、烹饪、食品安全的基础上，针对学龄儿童进行校园食谱设计，主要以维生素A、花青素、胡萝卜素、叶黄素等营养素为指标，从烹饪方法、能量分配、餐饮成本等方面进行多角度的综合分析，针对特定儿童设计视力保护的营养食谱，从膳食角度对校园近视防控进行探索，对校园近视防控有一定的参考意义。

关键词：类胡萝卜素；近视；营养；食谱编制

 

1 学龄儿童视力保护食谱设计分析

1.1 学龄儿童分析

学龄儿童一般指6～12岁进入小学阶段的儿童，此阶段的儿童身体生长迅速，身高、体重正在持续增长，其营养需求较高，其能量需要趋于成人。学龄儿童处于小学学习期，期间学业繁重、作业多，毕业生升学压力大，且此阶段的儿童对新鲜事物敏感，尤其是各种新式网络游戏严重影响学龄儿童的视力。从之前的营养不良到现在的营养过剩，更多的是儿童肥胖，但也有部分边远地区的儿童会出现营养不良的状况。学龄期的儿童因为身体生长的需要，对能量供给要求较高，所以本文在学龄儿童的营养配餐方面考虑到能量比例、钙、铁、磷、维生素A等相关营养素的摄入。

研究表明，食物能给人们提供丰富优质的维生素A、花色苷与叶黄素类物质对学龄儿童因电子产品、学习压力等产生的视力疲劳、视力下降具有一定的缓解与改善作用，如西兰花、香蕉、葡萄等蔬果[1-4]。因此，本文在保证营养与便捷的烹饪加工方法的情况下，选择利于视力保护的食材进行营养餐的设计与食谱编制。

1.2 学龄儿童食谱设计原则

1.2.1 保证基本的能量代谢及营养需求的原则

学龄儿童处于生长发育阶段，能量需求大，基础代谢率高，尤其是男生的基础代谢率明显高于同龄女生。如一个6岁的女生能量需求为1 250 kal/d，而同龄的男生达1 400 kal/d[5]；营养需求方面，中国营养学会建议14岁的男生维生素A的RNI值为820 μg RAE/d，钙为1 000 mg/d，铁为16 mg/d。

1.2.2 与学龄儿童所在地区经济相匹配的原则

营养餐设计与编制要参考相关政府及学校的标准，并且还要参考当地的市场价值，采购食材时，在保证营养和能量供给的同时尽量满足食材多样、经济合理，成本控制

合理。

1.2.3 食谱食材符合时令生产的原则

中医认为，人的脏腑气血运行和自然界的气候变化密切相关，所以饮食应注意应时、应季、应地。同时，当季生产的食材更新鲜和安全，价格也比较合理。

1.2.4 膳食食材符合营养与卫生的要求原则

校园集体供餐中食品安全尤为重要，采购需要到许可证齐全、有固定场所的单位采购，并且需要索要供货商的资质证明和产品检验合格证明，确保所采购的原料符合食品安全标准，并且要可溯源。

1.2.5 膳食色香味形要符合儿童心理的原则

在学龄儿童营养餐设计与制作过程中，要注重儿童的心理发展，对菜品的设计要考虑到色泽、香味、形状等因素。周弘春[6]研究发现，食物的触感、温感、刺激感、视觉、味觉等对刺激儿童的食欲有积极的作用。

1.2.6 烹饪方法适当的原则

在设计学龄儿童营养餐时，要选择更利于营养保护的烹饪技法以及简便易行的方法。研究表明，蒸、汆烫、快炒等方法在烹饪中对营养保护有积极作用，尤其是在深色蔬菜中的类胡萝卜素方面，采用蒸煮的方式还会增加其中的类胡萝卜素含量，并且不会影响其生物利用率[6-10]。

1.3 学生营养餐分析

1.3.1 学龄儿童营养餐设计的基本要求

因为学习时脑力活动量大，所以早餐要吃好，尤其要保证摄入适量的蛋白质；针对儿童肥胖的问题，要注意3大产能营养素的供给，以及糖类、脂肪的膳食来源。在营养方面，①保证基础的营养供给，不同的地区还要注意钙、铁、锌等微量元素的供给，如在边远贫困地区，根据当地学龄儿童的体格，营养餐不仅要保证基础的能量与营养供给，还应适当增加骨骼发育所需的钙、磷等的摄入；②根据学生学习与休息时间的安排，要考虑间餐的设计，间餐是对学龄儿童能量和营养的补充，也是一日营养餐的重要组成部分，可以将午餐和晚餐总能量的10%应用于间餐中。

1.3.2 营养餐设计需对缓解视疲劳有作用

在膳食中增加富含维生素A食材的摄入，如动物肝脏、禽蛋、奶及奶制品等，对缓解人体暗适应有一定的作用。膳食中增加类胡萝卜素的摄入，类胡萝卜素主要存在于各种深色的蔬果中。菠菜、蓝莓、青红椒、西红柿、南瓜、橘子和西兰花等蔬果中含有丰富的β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番茄红素等[2]，叶黄素是构成人体视网膜黄斑色素的重要组成成分，对视觉保护和预防相关的眼科疾病有一定的作用，并且叶黄素具有过滤蓝光的作用，从而也起到视网膜细胞以及视神经保护的作用[11]。膳食营养中，各种营养素之间有一定拮抗和协同作用，所以富含维生素A的食材与富含维生素B、维生素D、维生素C、钙、磷和锌等合理搭配，可以促进彼此营养的吸收，使其充分发挥其功效。

2 食物交换法设计学龄儿童视力保护食谱实例

交换份是将已经计算好的，所含的营养素和能量类似的常见食品进行交换，在食谱编制中比较常见，简单易行、容易掌握，在设计学龄儿童视力保护食谱时，先将常用食物按照其所含营养素近似值进行归类，计算每类食物所含的营养素、食物重量及能量，再列表供后续查询使用，然后根据不同能量的需要按照蛋白质、脂肪、糖类进行合理分配，计算出各类食物的交换份数，最后选择食物，编制食谱；在做视力保护食谱的基础上，保证每天富含维生素A、类胡萝卜素或叶黄素、玉米黄质等微量营养素的食材的摄入。具体分为食物交换份表制定、能量确定、食物交换份确定、食谱编制和膳食评价5个基本步骤。

2.1 食物交换份表制定

食物交换份表一般以90 kal为基础，根据常规饮食习惯分类，将食物分为6大类，各类食物所含的3大产能营养素及热量基本类似，具体见表1～表6。

2.2 能量确定

为便于非专业人群灵活编制学龄儿童食谱，参考《学生餐营养指南》[12]，特制定表7供非专业人士参考。

2.3 食物交换份确定及食材选择

以四川成都某公立小学一年级男生为例，年龄6～8岁；同时参考《学生餐营养指南》（WS/T 554—2017），确定该学生群体的能量摄入量为1 700 kal；由于同类食物营养素含量特点相似，所产生相同能量的同类食物所含的各种营养素相近，基于此，把90 kal热量的作为一个食物交换份；因此该食谱所需的食物交换份为19份，详见表8。

2.4 食谱编制

根据上述的食物交换份确定与食物选择，可以将食谱编制如表9。

 

3 膳食评价

以上采用食物交换法进行了食谱编制，在学生集体用餐的过程中，因编制对象是一个群体，所以采用食物交换份法较多，通过食物交换份的方法进行食谱编制，可以快速地进行一周的食谱编制，个人也可以在家进行食谱编制，但是也存在一定的缺陷，例如精准度方面可能会略显不足，因此在用食物交换份法对食谱进行设计的时候，需要结合营养计算法以及营养师进行专业跟踪指导；同时，在使用食物交换份做学龄儿童视力保护的营养餐设计时，可以先把富含保护眼睛的食材收集进行归类，然后做好基础的食物交换份，在后期用食物交换份做食谱编制时，先考虑富含利于保护视力的维生素的食材，然后再选择常规食材，并且保证每天食谱中每类食物有1～2种是优选食材，这样才能保证满足学生一天的能量需要，不仅能提供基本的钙、铁、锌的需要，还能保证摄入一定量保护儿童视力的营养素的需要。

膳食评价作为验证食谱合理性的主要方法，对后续食谱应用具有参考意义，具体的膳食评价包含多个方面，如常规能量及营养供给、特殊营养供给、三餐时间安排、烹饪方法、成本分析等，现以表9的食谱进行膳食评价及食谱

分析。

3.1 中医药理论分析

中医认为，肝开窍于目，肝在经络上与眼睛相关，眼睛的视力保护和肝脏的保护紧密联系，肝主疏泄，其性升发，气机条达经脉通利，气血精微上达，目得所养；脑的十二神经中，第三对神经对人体视力有调节作用，因此，对肝脏的营养补充，才能更好地保护眼睛。在膳食食材选择的时候，选择动物肝脏、深色蔬果、富含维生素C的水果等，不仅对肝脏保护有促进作用，也是补充维生素A的优质来源，如食谱中的莴苣叶、番茄等。

3.2 三餐食物种类及数量

根据上述的食谱可知，膳食达到24种以上，达到膳食指南的膳食多样化原则，基本上可以满足各种氨基酸的需要；根据膳食指南要求，餐食中要有一定量的优质蛋白，并且占比在30%～50%，因此该食谱中有草鱼、豆腐、鸡蛋、里脊肉等丰富的优质蛋白，能充分满足膳食指南要求。

3.3 维生素A、维生素C、胡萝卜素、叶黄素、钙、铁及锌的含量

根据表10可知，在未成熟的食材中，该食谱中的维生素A、C，钙、铁、锌都基本上符合膳食推荐摄入量的90%左右，考虑儿童的消化吸收能力，以及原料加工、烹饪过程中营养素的变化，会有超出需要量的情况。在膳食中，钙的膳食来源范围广泛，诸如乳类、蛋类、水产类、禽类，植物中豆腐、油菜薹、苋菜含量也非常高；优质的钙来源对儿童的身高、牙齿发育有积极的影响。锌的膳食来源主要是肝脏和豆类食材，对学龄儿童的生长发育极其重要，因此在膳食中考虑锌的食材来源。

叶黄素有益于视力的保护，作为人体视网膜黄斑色素的组成成分之一，尤其是其抗氧化作用，对人们眼睛保护起积极作用。综上所述，该食谱已经超过人体需要的最高值，因此在具体的食谱编制中，要考虑一天的需要量，或在周食谱中，集中于一周的其中两天，提高叶黄素等的含量，也可以降低叶黄素的含量，平均分布于一周的食谱中。

3.4 成本分析

根据食谱可知，该份食谱的菜品都是属于大众化食材，猪里脊肉、时令蔬菜会随着节假日、季节会有小幅度的波动，其他食材四季趋于稳定状态，在具体的配餐过程中，要考虑到食谱的总体价格，猪肉价格呈现上升的趋势时，可酌情考虑添加白肉类的食材，如鸡肉、鸭肉，通过不同的食材丰富食谱，通过代替食材也同样可以达到人体对能量、营养的需求，同时可以采用不同的烹饪方法，丰富营养餐的组配，整体价格可以控制在18～24元，完成具体食谱菜品

制作。

3.5 烹饪方法及烹饪中营养素变化分析

整个菜谱菜品设计中，多采用蒸、汆煮和即食的方法，蒸的方法便捷高效，同时可以减少营养素的损失率，使得脂溶性、水溶性维生素、矿物质等溶于汤中，蔬菜类一般采用汆烫，或者急火快炒的方式烹制成菜，汆烫可以减少植物类原料的植酸、草酸，减少甚至避免与高钙食物的拮抗作用，利于消化吸收；鱼类菜品含有丰富的矿物质，但是因为有细小的鱼刺，不利于制作儿童类餐食，因此该食谱中，设计为鱼丸菜品，可以丰富鱼肉的口感，并且可以避免鱼刺的危险，同时可以丰富造型，激发儿童食欲。

4 结论

从食谱上来看，整体的菜品设计都便于批量化制作菜品，同时也符合国家卫健委的要求，利于中小学校园推广与应用，对保护青少年儿童近视有一定的积极作用。在具体的推广的过程中，要注意几点。①要与专业的临床营养学医生和专业的营养师校对食谱，尤其是一些微量元素，避免出现过多摄入的并发症。②在长期定性食谱实施过程中，要加强对用餐儿童的监测，尤其是对特殊人体施膳，需要定期去体检机构进行体检，根据监测结果实时调节食谱，使之更适合儿童生长发育需要。③在食谱应用过程中，要注意成本问题，尤其是边远地区进行儿童视力膳食干预时，需要考虑食材的便捷性、可取性。④在做食物疗养时，要注意食谱编制的对象是一个完整的“个人”，因此还需综合考虑，不可仅仅为“疗”而失去“养”。

本文从营养学、烹饪学的角度编制学龄儿童视力保护食谱，并且从三餐比例，3大产能营养素等角度分析其可行性；在具体的膳食干预过程中，可以通过食物交换法编制一周或者一月食谱。希望通过该学龄儿童食谱，对以后具体的儿童视力膳食干预提供一定的指导意义。

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