厦门市现制和自制饮品卫生状况调查与分析

许秋贝*

（厦门海关技术中心，福建厦门 361013）

摘　要：目的：了解厦门市场现制和自制饮品的卫生状况，为监管提供依据。方法：随机从厦门市快餐店、饮品店、甜品店、咖啡馆、酒吧和酒店等餐饮单位采集现制饮料123份和自制食用冰204份，按照国家标准《食品安全国家标准 食品微生物检验》（GB 4789.1—2016）进行7个微生物项目检验，参照地方标准和香港地区标准进行评价。结果：现榨果蔬汁、现制奶茶和自制食用冰的合格率分别为62.7%、80.0%和88.2%。结论：厦门市场现制和自制饮品存在一定卫生学风险，应加强监管，生产企业则需加强过程控制和管理。

关键词：现制和自制饮品；卫生检验状况；厦门

 

厦门天气炎热，现制饮品如现榨果蔬汁和现制奶茶的消费量巨大，自制食用冰也是现制饮品不可或缺的佐剂，这些产品的卫生质量直接影响了消费者的健康。对现制和自制饮品而言，各国和地区的标准规定较少，普遍强调要以过程控制为主，要求执行良好操作规范、把控源头和整个生产链的污染。中国香港的《食品微生物含量指引》对非瓶装饮料设置了4个微生物项目限量以管控微生物风险。国内目前没有现制饮料的食品安全国家标准，只发布了一些地方标准。为加强对现制现售奶茶、果蔬汁的监督管理，2018年6月国家市场监督管理总局印发了《关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》，要求严格落实经营者主体责任，加强监督检查和产品抽检，保证食品安全。但由于我国目前相关法律法规和监管体系还不健全，没有明确的微生物限量要求，不利于生产企业内部自控和安全监管。近年来，对现制饮料的卫生质量有多篇报道[1-7]，检验结果并不乐观。

由于市售食用冰块成本较高，许多餐饮单位自制食用冰，用于各式刨冰的制作或加入到饮料中，其卫生状况也暴露了许多问题。2020年6月江苏省南京市玄武区市场监督管理局“夏日冷饮”专项抽检的6批次食用冰中，1批次的食用冰菌落总数超标11倍，引起人们的广泛关注[8]。

为了解厦门现制和自制饮品的卫生质量，为监管部门提供依据，重点选取消费量巨大的现榨果蔬汁、现制奶茶和自制食用冰为研究对象。2021年4至6月随机从餐饮企业采集了现榨果蔬汁83份、现制奶茶40份和自制食用冰204份，进行了微生物学检验，并参照地方标准进行了评价。

1　材料与方法

1.1　样品来源

所有样品均于2021年4月至6月采集自快餐店、饮品店、甜品店、咖啡馆、酒吧和酒店等餐饮单位。随机从40家餐饮单位采集现榨橙汁17份、西瓜汁26份、苹果汁10份、哈密瓜汁15份及其他果蔬汁共计83份，从21家奶茶店采集冷加工现调奶茶40份，从103家餐饮店采集自制食用冰204份。

1.2　培养基与试剂

全部培养基与试剂均来自北京陆桥技术股份有限公司。

1.3　实验方法

1.3.1　样品采集

按照GB 4789.1—2016使用一次性采样袋进行无菌采样，专用保温箱内放置冰块进行冷藏保温，现榨果蔬汁和现制奶茶采样500 mL，自制食用冰采样500 g，2 h内送达实验室进行微生物学检验。

1.3.2　检验方法

按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》

（GB 4789.1—2016）国家食品安全系列标准，进行菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌检验。

2　结果与分析

2.1　现榨果蔬汁和现制奶茶的卫生状况

对83份现榨果蔬汁和40份现制奶茶进行了菌落总数、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和单核细胞细胞增生李斯特氏菌的检验。

现榨果蔬汁的菌落总数和大肠埃希氏菌检验结果见表1，金黄色葡萄球菌均＜100 CFU/mL，沙门氏菌、志贺氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌均未检出；现制奶茶的菌落总数和大肠埃希氏菌检验结果见表2，金黄色葡萄球菌均＜

100 CFU/mL，沙门氏菌、志贺氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌均未检出。

 

由于目前没有现榨果蔬汁和现制奶茶的国家标准，本次采集的现榨果蔬汁和现制奶茶样品除金黄色葡萄球菌外均参照地方标准《食品安全地方标准 现制饮料》

（DB 31/2007—2012）进行评价，该标准要求冷加工现榨饮料的菌落总数≤100 000 CFU/mL、冷加工现调饮料的菌落总数≤50 000 CFU/mL、大肠埃希氏菌≤100 CFU/mL。金黄色葡萄球菌参照《食品安全地方标准 鲜榨果蔬汁、五谷杂粮饮品》（DB 33/3005—2015）≤100 CFU/mL限量进行评价。此次检测结果中现榨果蔬汁不合格评价标准与袁瑞等[1]一致。此次采集的83份现榨蔬果蔬汁样品中，菌落总数不合格样品占比37.3%，其中17个样品超评价标准限量10倍；在31个菌落总数不合格的样品中，西瓜汁13个、哈密瓜汁7个、混合果蔬汁7个，是占比最多的果蔬汁类别。有8个样品大肠埃希氏菌不合格，占比9.6%，大肠埃希氏菌超标的样品菌落总数均超标。在8个大肠埃希氏菌不合格的样品中，西瓜汁4个、哈密瓜汁2个，橙汁1个、苹果汁1个。本次样品菌落总数的合格率与2014—2015年海南省20个市县（区）餐饮店自制饮料的菌落总数合格率[9]、2010—2014年广西桂中地区饮食业中自制果、蔬汁（饮料）的菌落总数合格率基本一致，表明现榨饮料的卫生问题仍然不容忽视[10]。

本次采集的83份现榨蔬果蔬汁样品中，44份来自餐饮店，不合格16份，不合格率36.4%；39份来自大中型酒店，不合格15份，不合格率38.5%，大中型酒店和餐饮店现榨蔬果蔬汁的卫生质量未表现出明显差异。本次采集的40份现制奶茶样品中，除菌落总数指标外，其他指标全部合格。有8个样品菌落总数检验结果不合格，问题样品占比20.0%，低于现榨果蔬汁。

2.2　自制食用冰的卫生状况

204份自制食用冰全部采自餐饮店，对这些样品进行了菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌的检验。

自制食用冰菌落总数和大肠菌群的检验结果见表3，1份样品大肠埃希氏菌检出/100 mL，金黄色葡萄球菌均＜

100 CFU/mL，沙门氏菌、志贺氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌均未检出。

目前餐饮环节的散装食用冰没有国家标准，预包装冷冻饮品的标准《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》（GB 2759—2015）并不适用于现制现售的产品。2020年6月南京市报道的某茶旗下食用冰菌落总数超标事件中参照的是GB 2759—2015，以菌落总数＜100 CFU/mL进行评价。本文参照香港地区的“食品微生物含量指引”中零售点散装冰的指标和限量对检验样品进行评价，指标和限量为菌落总数＜

1 000 CFU/mL、大肠菌群＜100 CFU/mL、大肠埃希氏菌不得检出。此次204份自制食用冰中，主要问题指标为菌落总数，菌落总数不合格样品占比11.8%，大肠菌群问题样品占比2.5%。

3　结论与讨论

厦门市场现制和自制饮品比例较大，行业水平参差不齐，本次采集样品的卫生质量反映出被采集企业的卫生状况，现榨果蔬汁的卫生状况并不容乐观。现制和自制饮品多为手工操作，在饮料制备过程中存在较大的随意性，有较多环节可能造成污染，如环境卫生、原材料和设备器具的清洗消毒、从业人员操作等。此外，环境温度较高也会造成饮料中的微生物在短时间内大量繁殖。菌落总数较高的样品表明其卫生控制较差，微生物污染水平较高，腐败变质的可能性较大。自制食用冰目前在餐饮单位仍然占据主导，尤其在夏季，不少刨冰、甜味冰等成为网红。许多企业的自制食用冰常以自来水管网末梢水为原料，经过滤后直接进制冰机制成冰块。我国《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）中规定菌落总数≤100 CFU/mL，致病菌则不得检出。

本次采集的204份冰块样品均未检出沙门菌、志贺菌和金黄色葡萄球菌，表明致病风险较低，但菌落总数检出表明在制作过程中存在微生物污染，这些污染的途径包括制冰机长期不消毒、过滤材料未及时更换、二次供水污染、盛放器皿受到污染、冰块暴露时间过长等。餐饮企业必须提高从业人员的食品安全意识，督促、加强过程控制和管理，严格执行卫生操作规范和相关程序，同时加强监管，防范微生物风险。

参考文献

[1]袁瑞,付云,宋臻鹏,等.湖州市餐饮业现榨果汁微生物污染状况评价[J].中国卫生检验杂志,2020,30(21):109-112.

[2]国译丹,范璐,汤小召,等.2018年云南省外卖餐饮的微生物污染状况调查.食品安全质量检测学报,2019,10(22):7633-7638.

[3]刘洋,王雪涵.现榨果汁及手工调制饮料微生物检测分析[J].食品与发酵科技,2018,54(4):97-101.

[4]向往.重庆市开州区自制饮料的卫生状况调查分析[J].预防医学情报杂志,2018,34(3):327-330.

[5]周藜,张清,周倩,等.餐饮业现榨果汁卫生质量调查分析[J].中国卫生检验杂志,2017,27(3):422-424.

[6]汪艳玲,赵怀荣.淮安市餐饮业现榨果汁卫生状况调查分析[J].食品安全质量检测学报,2017,5(8):426-429.

[7]李娜,戚晓飞.宿迁市现榨果汁微生物污染情况调查[J].江苏预防医学,2017,28(1):105-106.

[8]陈琼,贾玉静.喜茶门店因卫生问题被约谈[J].食品界,2020,84(7):44-45.

[9]柳贤勤,何剑,邢坤,等.2014—2015年海南省餐饮等食品微生物污染状况分析[J].实用预防医学,2018,34(4):

261-263.

[10]韦永朴.2010—2014年广西桂中地区自制果、蔬汁(饮料)的卫生质量分析[J].中国卫生检验杂志,2015,25(15):

2587-2589.