数字经济下餐饮企业成本控制问题研究

白志霞1，薛淳蔚2

（1.哈尔滨商业大学 会计学院，黑龙江哈尔滨 150028；2. 哈尔滨商业大学 轻工学院，黑龙江哈尔滨 150028）

摘 要：餐饮行业是我国第三产业经济发展中的重要组成部分，餐饮行业的发展不仅能够促进市场的繁荣，也可以活跃经济、促进就业，提升人们的生活质量。现如今，在数字经济的影响下，越来越多的新型技术成为餐饮企业发展的支撑力量，帮助餐饮企业进行产品研发和成本管理。而在餐饮企业的发展过程中，需深化对餐饮企业成本控制的研究，利用先进的区块链、大数据等技术推动餐饮企业成本控制问题的解决，帮助餐饮企业实现长远的发展。

关键词：数字经济；餐饮企业；成本控制

 

随着人们生活水平的不断提升，餐饮行业的竞争也变得越来越激烈，餐饮企业需要通过不断压缩成本、降低价格、维持和提高餐品质量获得消费者的认可和选择。就餐饮行业的发展情况来看，想要提升企业的市场竞争优势，提升客户群体的选择倾向，需要践行以成本为先的发展战略，做好对成本的管理和控制，提升企业的综合实力，也要及时发现企业在成本控制方面存在的问题，探索行之有效的改革策略。由此，将数字经济下的新型数据运用形式与餐饮企业的成本控制相结合，完善传统的成本控制管理模式，形成餐饮企业的核心竞争力，使餐饮企业提升市场占有率和风险承受力，深化边际利润水平。

1 数字经济下餐饮企业成本控制现状

数字经济时代下，数据成为了企业在发展过程中的战略性资产。据《数字中国发展报告（2020年）》统计，2020年我国数字经济总量跃居世界第二，其中大数据产业规模超过1万亿元，数字经济核心产业增加值占GDP比重达到7.8%，信息消费规模也增长到5.8万亿元[1]。在数字经济时代下，企业想要实现可持续发展必须要注重对数据的有效运用，不仅要将数据及其分析结果应用于企业经营决策的制定过程中，更是要从企业发展的细枝末节着手，强化对数据信息的有效运用，借助大数据、云计算、人工智能等多元化的数据利用形式提高企业的经营管理水平，扎实管理转型思路，提升企业管理的价值性作用。就餐饮企业的成本控制情况来看，在数字经济背景下，餐饮企业的经营模式已经基本告别传统的粗放式经营，转为以精准化结构分类和大数据信息技术来对企业的成本结构和控制形式进行优化，通过从原材料成本、人工成本、费用成本3个层面进行成本特征的分析制定与之相应的成本控制策略。

①原材料成本。成本控制的方向主要是确定材料的标准成本，并以此为依据考量当前的成本是否处于合理范畴，这种标准成本的计量需要经过多次的实验和测算，由此需要利用数字经济手段实现更加精准的测量。②人工成本控制。企业管理人员会按照不同岗位的工作量、工作效率、餐品销售量制定关联曲线，制定成本控制中的数量标准，使工作人员可以获得工资的同时，企业也能够让支付的工资与因而取得的收益成正比，推动企业良性竞争。③费用成本。餐饮企业的费用成本主要是水电天然气的消耗以及餐具、消毒、洗涤等费用，这些对餐饮企业来说属于必需的消耗费用，在对其进行控制的过程中，主要是优化成本支出结构，减少不必要的消耗，利用大数据技术对每日的必需消耗进行测算，明确每日的消耗量范围，使每日的消耗量可以维持在固定的范围内，如果有超出的情况，则需要对原因进行分析，并对不合理原因导致的消耗进行点对点的追责。

2 数字经济下餐饮企业成本控制不足

2.1 原材料成本管理缺乏动态化的标准成本制定

原材料成本具有繁多的品种，所以在核算过程中也非常烦琐。尤其是在居民消费习惯的改变过程中，新型的材料越来越多，餐饮企业的原材料成本管理工作难度越来越高。在储存、保质、采购方面，原材料成本都在伴随着物价上涨而飞速提升。例如2020年8月开始，牛羊肉价格成本从原本的每斤30元上涨为每斤39元，那么在采购的过程中，就不能再用传统的价格进行成本的衡量。当前餐饮企业对原材料成本的管理控制主要是通过确定标准成本，并对使用成本标准进行成本合理性考量[2]。在这一过程中，合理的标准成本制定就显得尤为重要。虽然目前餐饮企业进行标准成本计量的过程中都是利用数字经济手段进行成本的测量，但是在测量过程中，由于餐饮食品的生产标准化程度水平相对较低，具有较大的人为因素影响，所以很难根据菜谱的既定分量作为成本控制的标准成本。在实际计量过程中，也会因为厨师在烹饪过程中的只凭手感进行操作，而影响实际的成本测量结果。单单采用每次成本消耗情况作为基础数据，并不能明确地测量出标准成本。当这种标准成本的设置无法符合餐饮企业原材料成本管理控制的需求，会导致厨师在进行菜品烹饪的过程中不定量的进行原材料的投入，不仅会加大厨师的压力，也会让顾客在餐品消费的过程中感到菜品与之前消费的差异，从而产生不满。

2.2 人工成本管理缺乏人才管控机制

餐饮企业对人工成本的投入主要是包括人员的工资、奖金和保险等，年节假日也需要考量员工的基本福利和劳动补偿。从某些程度上来说，餐饮企业的人工成本高低与企业的服务质量有直接的关系，也影响企业的经营效益。但是在进行人工成本控制的过程中，由于企业会衡量岗位工作量、工作效率与产品销售量的关系，所以可能会导致不同岗位人员因为工作量和效率的差异出现工资情况与自身岗位不对等的现象。例如，企业为了提高服务人员制造的经济效益会提高服务人员的工资比例，以及相应减少厨师的工资占比，认为服务人员应当比大厨拥有更高的薪资。但是却没有意识到厨师是技术工种，而服务人员则是普遍性岗位，企业给出的高薪资是为了能够留住技术工种，而不是以固定的标准衡量厨师在餐饮企业中的效益，以数量标准进行工资比例衡量的方式难以对技术性岗位进行有效的衡量。

2.3 费用成本核算控制机制不健全

企业的费用成本主要消耗是间接成本内容的消耗，成本费用的水平会影响产品的价格，如果成本费用低，那么产品的价格就会降低，而成本费用高时，则会提升产品的价格，从而维持企业的经营效益。但就目前的费用成本管理控制来说，当前的核算控制机制不够健全，企业对必须消耗费用进行测算的方式只能是从洗涤剂、消毒液和其他清洁用品的消耗情况进行测算，无法对每一次的使用量进行测算。由于规模数量较大，难以以明确的方式进行消耗成本的测量，尤其是在疫情时期，不同的防疫地区对防疫用品的消耗也不同，当餐饮企业处于高风险地区时，所采用的消毒和洗涤产品量也会得到显著提升，而企业处于低风险地区时，其消毒和洗涤产品用量只需要维持在要求范围内[3]。当企业忽视对这一部分费用成本的有效核算会导致对费用成本的控制难以落到实处，企业的经营利润也无法通过控制成本得到提升。

3 结合数字经济手段强化餐饮企业成本控制的策略

3.1 强化餐饮企业成本控制结构的数字化改造

数字化改造的目的是为了将企业内成本控制的相关数据和业务进行数字化管理，利用各种的技术手段对餐饮企业成本管理过程中所需要的数据和消费者在企业消费过程中的餐品选择情况进行数据获取。数据是数字化发展的基础，充分提高数据的数量和质量才能落实餐饮企业的成本控制，搭建餐饮企业的数据溯源架构，尽可能地减少人为因素对数据的影响性。而且在这一改造的过程中，也要合理利用先进的数据模型和处理工具，丰富餐饮企业成本相关的数据资料收集，使对数据资料的运用能更好地推动餐饮企业的成本控制结构建设，提高成本控制带来的经济效益[4]。例如在费用控制过程中，企业可以通过收集高风险地区和低风险地区所使用的消毒和洗涤产品用量，结合其他餐饮企业的用量情况，制定不同情况下所采用的使用量标准，提升成本核算的精确性，用数字化的结构改造优化对费用成本的有效管控。

3.2 构建依托云平台的协同管理模式

协同管理模式的运用主要是以数据的共享实现成本控制和成本管理监督的协同性作用。这种协同不仅仅是在成本控制过程中各环节的协调，同时要将内外部数据连接成为整体，共同进行餐饮企业的有效成本控制。在此过程中，可以通过构建云平台制定标准化的成本控制流程，让地区内各企业在经营发展过程中及时获得原材料的价格变化情况。餐饮企业在进行标准成本计量的过程中，根据每日的原材料成本制定相应的标准成本，以动态化的形式为标准成本的变化提供一定的变化范围，厨师在进行烹饪的过程中能够按照一定的误差范围进行原材料的投入，减少厨师在烹饪过程中的成本控制压力。

3.3 深挖企业成本控制中的数据价值

在餐饮企业的成本控制过程中，每一项数据都有其应用的价值，所以在进行数字经济下的餐饮成本控制中，也要学会如何快速地获得有价值信息的方式，帮助企业定期分析原材料成本控制、人工成本控制以及费用成本控制的情况，有针对性地查找当前存在的问题，利用大数据分析工具对各项成本控制情况的数据进行分析，落实对成本控制的监督，提高企业的核心竞争力。在餐饮企业的成本控制过程中，合理利用数据能够提升对成本核算的测量准确性，减少外界误差对核算结果的影响，提高企业在资金投入过程中的利用效率[5]。正确认知数据所具有的价值和内涵，从而提升餐饮企业的整体化经营水平，实现餐饮企业的长足发展。例如在人工成本的管理过程中，需要充分意识到技术工种与普通工种之间的差异，采用区别化的成本管理控制措施，不能以固定的标准同时衡量技术性岗位和普通岗位为企业带来经济效益的差异，而是要让各岗位类型的人员都能够依据自己的劳动得到应有的报酬，提升不同岗位员工的积极性，强化员工对企业的忠诚度。

4 结语

在数字经济背景下，餐饮企业的发展迎来了新的发展机遇。在市场竞争越来越激烈的同时，餐饮企业必须要秉承积极的态度面对不断上涨的物价和员工薪资，努力开发特色化餐饮食品，提升市场竞争力。在其过程中，对企业的成本控制进行分析和优化尤为重要，只有企业积极从原材料、人工和费用成本3个方面制定具有可行性的成本控制计划，迎合数字经济下的数据分析技术创新趋势进行成本控制优化，有序推进企业经营目标的实现，提高企业的竞争优势。

参考文献

[1]施文俊,马腾,杨岸欣.大数据视角下的数字经济分析[J].中小企业管理与科技(中旬刊),2021(8):47-49.

[2]许红军.浅谈餐饮企业的成本控制与财务管理[J].商讯,2021(5):49-50.

[3]孟庆森.合理控制成本 提高餐饮企业效益[J].中国食品,2020(18):105.

[4]孙蕾.餐饮企业成本管理与控制浅议[J].中国产经,2020(11):145-146.

[5]荆文君,孙宝文.数字经济促进经济高质量发展:一个理论分析框架[J].经济学家,2019(2):66-73.