许　倩

(黔南州检验检测院，贵州都匀 558000)

摘　要：位于贵州省中南部的黔南州，在整体生态良好的贵州省有“生态之州”的美誉，已拥有“FAST-中国天眼”“中国十大名茶-都匀毛尖”“世界自然遗产地-荔波”等生态旅游名片。高质量发展黔南州特色食品，打造黔南州特色美食名片，可化软实力生态优势为硬实力发展优势，可助推黔南州各相关产业发展，进而推动黔南州地方经济发展，提升黔南人民生活品质及幸福指数。

关键词：贵州省;黔南州;特色食品

1　深挖黔南州特色食品产业发展潜力

1.1　黔南州特色食品开发潜力

中国自古“民以食为天”，美食文化作为最亲民的文化，往往能成为一个城市或地区的重要标签。2019年4月，贵州省人民政府印发了《贵州省餐饮业上规提质三年行动计划(2019—2021年)》，该计划包括8个重点任务，分别是做好餐饮业规划布局、制定餐饮业相关标准、培育引进龙头企业、支持大众化餐饮发展、实施餐饮品牌创建工程、促进多产业联动发展、推动餐饮业“走出去”和加强黔菜专业人才培育。2019年10月，黔南州人民政府印发的《黔南州十大工业产业振兴行动方案》，方案中重点任务也包括生态特色食品产业，对此要求推动特色风味食品产业标准化发展。深挖地方特色、民族特色、饮食特色，充分发挥黔南州特色风味食品产业发展潜力。引导企业扩大地方特色食品新产品研发，创建品牌提升知名度与竞争力，将地方特色食品做深做细，将特色风味食品打造成为产品特色化、生产标准化、产业规模化的特色产业[1-2]。

黔南州位于贵州省中南部，具有集铁路、公路、水运、航空于一体的立体交通体系，是西南综合交通条件最好、贵州省路网密度最高的地区。黔南州少数民族人口占总人口的59.8%，以布依族、苗族、水族为主的少数民族群众在长期的生产生活实践中，创造了黔南州不同于贵州其他地区、其他民族的个性鲜明的饮食文化，黔南州的苗族、布依族、水族群众善于制作发酵酸制品，例如极具黔南地区特色及民族特色的独山盐酸菜、虾酸牛肉、臭酸、鱼包韭菜等特色美食，这些特色美食的风味和口感，以辣醇、香浓、酸鲜、味厚为特点，受到广大当地、外地消费者的喜爱和称赞。

借着近年来贵州省高速发展的东风，黔南州现正崛起成为国内新晋热门旅游目的地，曾经寂寂无名的黔南州特色美食应该抓住这个最好的机遇期，保护黔南州地方特色美食、宣传推广黔南州特色食品、提升黔南州特色食品全链质量安全保障水平，推动黔南州特色食品从原材料到加工的产业化发展。

1.2　黔南州特色美食情况

通过查阅数据整理分析，确定黔南州各县市的特色食品，形成黔南州十二县市特色美食名录。

(1)都匀市的特色食品包括素酸汤、血豆腐、米糄、酸汤粉、酸汤砂锅粉、酸汤角角鱼、香肠腊肉、冲冲糕、花糯米饭、疱汤、清明粑、灰粽、青椒辣子鸡、米皮春卷、酸汤牛肉牛杂、小米渣、豆沙粑、苞谷粑、凉拌粉、凉拌米豆腐、爆炒牛肉火锅、都匀烧烤、炒螺蛳粉、糟辣椒炒粉、炒糯米饭、特色糯米饭(甜)、特色糯米饭(咸)、蛋皮包糯米饭、泡椒或糟辣椒炒肥肠或猪肚或牛肉、都匀米粉、酸汤鱼(加入广菜及木姜子)和青椒野生小河鱼等。

(2)荔波县。荔波臭酸(汤锅)、荔波酸肉、鲜切牛肉粉、洞塘干笋、洞塘酸梅酒、荔波酸肉、瑶山土鸡、荔波风猪、荔波蜜柚、凉拌水蕨菜、酸梅汤和樟江烤鱼等。

(3)三都县。鱼包韭菜、三都九阡酒、三都铁板烧、鱼酸、三都甜糟辣、三都酸、豆花烤鱼、鸡煮菜稀饭、水晶葡萄、三都巫不香猪、三都九阡李和韭菜根等。

(4)惠水县。高镇辣子鸡、惠水摆金马肉、惠水牛肉粉、牛头牌牛肉干、雅水镇全米宴、黑糯米酒和牛肉红小橘子等。

(5)瓮安县。珠藏酸大肠、瓮安蒸笼、瓮安摊摊(米皮或脆皮)、瓮安黄粑、瓮安松花皮蛋、血灌粑、绿豆锅巴粉、瓮安豌豆凉粉、灰豆腐、瓮安辣鸡和瓮安毛肚粉等。

(6)罗甸县。荷叶粑、剪粉、黄豆鸡、野生芝麻剑、羊干巴、牛干巴、荞灰豆腐、罗甸火龙果、罗甸百香果、罗甸哈密瓜、脐橙、罗甸炸脆皮、狗蹦肠和凉拌生血等。

(7)贵定县。盘江狗肉、贵定一锅香、贵定甜酒粑、香辣脆、益肝草凉茶、苗姑娘系列产品和贵定酥李等。

(8)独山县。独山盐酸、盐酸扣肉、独山臭酸(干锅)、独山虾酸、虾酸牛肉、布依生菜包饭、独山肉卷粉和香藤粑等。

(9)平塘县。坛子鱼和平塘四月桃等。

(10)龙里县。龙里辣子鸡、肉饼鸡、龙里烤全羊、龙里刺梨和龙哩邓氏系列产品等。

(11)长顺县。豆腐圆子、长顺绿壳鸡蛋、长顺高钙苹果、长顺紫王葡萄、威远潮井豆腐皮、但家香酥鸭(省级非物质文化遗产)和威远狗肉等。

(12)福泉市。金谷福梨、福泉魔芋、福泉大福姜和福泉仙桥小黄姜等。

2　黔南州特色食品产业发展面临瓶颈

现阶段黔南州特色食品存在经营管理模式落后、宣传推广方式单一、品牌建设意识不强、地方特色保护意识薄弱和产业化发展程度较低等问题，这些问题制约了黔南州特色食品的发展[3]。

目前黔南州特色食品的生产经营方式以作坊式、单店式生产经营为主，这两种生产经营方式规模小，产业化程度较低、生产经营管理规范化程度不高、生产加工标准不统一、原材料质量难以保障，导致黔南州特色食品的正宗性和质量安全很难得到保障[4-5]。

黔南特色食品大多为现做现卖，销售半径过于狭窄，信息时代“酒香也怕巷子深”，很多特色食品的宣传工作缺乏专业组织管理，仅靠个体力量很难达到高效吸引眼球的宣传推广效果。整个黔南州美食的对外宣传推广和品牌培育工作投入不够，通过有效宣传将黔南特色食品培育成黔南州品牌。

3　黔南州特色食品产业发展思路

为提升黔南特色食品的品牌知名度，制作黔南州特色美食名录、制定黔南州特色食品标准体系意义重大。制作黔南州特色美食名录，将黔南特色食品更好的推广到全省乃至全国，对拉动黔南州经济发展、推动发展当地旅游业具有积极意义;制定黔南特色食品标准体系，可以让更多的从业者在混乱的市场环境下有标可依、按标作业，保证行业制作、卫生、食品安全整体水平，从而保证黔南特色食品的安全性和正宗性，使黔南州的特色食品更容易赢得消费者的青睐与信赖。

近年来，基于餐饮产业化等动因，全国各地越来越多的特色食品标准纷纷出炉。地方特色食品制定标准作为行业的发展方向，是必然发展趋势。制定标准并非要统一口味，而是要对其制作流程、食材标准等作一个相对统一的要求，让越来越多的特色食品朝着规范化转型升级道路前进。以湘菜为例，2019年，湖南省市场监督管理局发布了《湖南省地方标准》。目前完成了36道小吃湘菜的地方标准，这些地方标准在安全要求、原料选取、制作工艺等方面均有详细的说明。

针对尚无食品安全国家标准的黔南州特色食品，制定贵州省、黔南州地方标准和满足市场和高质量发展需要的团体标准，并制定黔南州特色美食的制作技术规范等，为规范和指导黔南州各种特色食品的生产、流通和管理工作提供可靠的技术保证，严格按照标准要求对特色食品进行生产和管理，保证特色食品的安全，赢得消费者的青睐与信赖，对提升黔南特色食品的品牌价值、拓展特色食品销售市场、强化服务和技术支撑、延伸产业发展和带动劳动就业，具有深远的社会效益和积极效益。

黔南州特色美食名录的制作以及黔南州特色食品相关标准的制定，必将推动黔南州特色食品的发展，更有利于促进黔南特色食品知名度的提升以及营销额的增长，推动黔南州经济快速发展。

参考文献

[1]雷斌.贵州省食品企业发展存在的问题与对策[J].山东化工,2018(5):73.

[2]张曾伟.贵州省绿色食品产业发展的问题与对策初探[D].武汉:华中师范大学,2018.

[3]刘苏萍.贵州食品工业发展路径选择[J].合作经济与科技,2015(16):37-38.

[4]李宁,施惠.长江经济带视阈下贵州清真食品产业研究[J].遵义师范学院学报,2017(6):53-56.

[5]胡闽.对贵州餐饮企业发展战略的思考[J].中国市场,2016(30):29-30.

作者简介：许倩(1988—)，女，河南太康人，硕士，工程师。研究方向：食品检验检测。