高云龙1，孙建国1，王耀全2，谢云卓2，徐鹏城2

(1.黑龙江飞鹤乳业有限公司，黑龙江齐齐哈尔 161000;
2.飞鹤(哈尔滨)乳品有限公司，黑龙江哈尔滨 150100)

摘　要：本研究以香蕉果汁和酸乳为主要原料，通过调节香蕉果汁、酸乳、稳定剂和白砂糖的添加比例，进行单因素实验。实验结果表明，香蕉果汁酸乳的最佳添加量为酸乳添加量为50%、香蕉果汁添加量为40%、稳定剂添加量为0.20%、白砂糖添加量为4%，所制得的成品感官评分在90分以上，口感最佳。

关键词：香蕉果汁;酸乳;配方;单因素实验

酸乳(Yoghurt)有利于人体消化，可促进胃肠蠕动，并具有一定的保健功能和独特的风味受广大消费者的喜爱。21世纪60年代，瑞士人在天然的酸乳饮料中加入水果、果酱、果汁等原料，此后酸乳产业得到了迅速发展[1]。果汁酸乳饮料是利用果汁、酸乳、白砂糖为主要原料通过加工制成的一种风味独特、酸甜可口、并具有水果芳香的保健饮品。近年来，由于这类乳制品受到众多消费者的青睐，因此在酸乳中加入各种风味果汁也越来越多，使酸乳饮品向营养化、多样化方向发展，具有良好的市场前景[2]。

据统计，自2009年以来，我国酸乳制品的销售额显著增长，2009—2014年酸乳销售量从140亿元增长到350亿元。2015年酸乳饮料的销售额突破800亿元，约占乳制品总量的30%，2016年销售额首次超过1 000亿元。预计2020年会突破2 000亿元[3]。酸乳行业既面临发展的机遇，也迎来了巨大挑战[5]。香蕉果汁酸乳饮料具有香蕉与牛奶的双重营养，且其中乳酸菌具有改善肠道促进消化的作用，同时也能带来良好的经济效益，因此这种新口味酸乳饮料的研制势在必行[4]。将香蕉与酸乳二者良好地结合，制作出具有一定保健功能和独特风味的果汁酸乳饮料，可满足消费者对营养和美味的需求，有利于增强人体免疫功能。

1　香蕉果汁酸乳饮料的作用

1.1　香蕉果汁的保健作用

香蕉中含有丰富的果胶、维生素、蛋白质、碳水化合物以及多种矿物质元素，并被联合国粮农组织认为是第四大粮食。香蕉中含有丰富的植物多酚，具有抗衰、抗氧化保护细胞、防止细胞受损的功能[5]。

1.2　酸乳的保健作用

酸乳饮料的主要原料是鲜牛乳，部分乳糖经过乳酸菌发酵后转化成为乳酸，发酵酸乳制品分为酸乳制品类型和乳酸菌制剂类型，非常适合不能饮用牛奶的乳糖不耐受人群[6-7]。这是由于在制作酸乳的过程中会产生乳酸菌，乳酸菌中含有大量的乳酸酶，而乳酸酶有助于乳酸的消化，可以使牛奶中的一部乳糖被转化为乳酸和有机酸[8]。因此，酸乳能够被乳糖不耐受人群所食用。

2　材料与方法

2.1　材料

香蕉，市售;牛奶，市售;果胶，河南万邦实业有限公司;柠檬酸，天津北联精细化学品开发有限公司;白砂糖，市售。

2.2　仪器与设备

药物天平，JYT-2，上海医用激光仪器厂;榨汁机，JYZ-d55，九阳股份有限公司;均质机，D-500，大龙兴创实验仪器(北京)有限公司;冰箱，BCD-206STPA，青岛海尔股份有限公司。

2.3　实验方法

2.3.1　工艺流程

香蕉果汁酸乳饮料工艺流程见图1。

2.3.2　操作要点

(1)香蕉果汁的制备。选用成熟、完整、没有虫蛀的新鲜的香蕉。经过去皮、切块(0.5 cm大小)，迅速放入护色液中15 min后，放入打浆机中，打浆(每100 g香蕉加入100 mL净水)3 min，在100 ℃的水中热烫6～8 min，并在室温下加入果胶酶酶解，将经过酶解后的香蕉果汁加热至85 ℃，使酶失活，最后将香蕉果汁静置30 min后过滤，得到香蕉果汁待用[9]。

(2)酸乳的制备。取1 g(用保加利亚杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂)添加到500 mL的鲜牛奶中，并在温度为

42 ℃培养箱中培养3 h至凝固状态，并滴定酸度在80 °T、pH值在4.6后发酵终止，得到黏稠的酸乳，并放入冰箱中备用。

(3)稳定剂的制备。分别将实验所需的果胶加入至其质量5倍的白砂糖中，进行混合，在正常室温的条件下匀速搅拌，并将混合溶液在75 ℃的水中溶解[10-11]。

(4)调配。将上述料液按照一定的顺序、比例进行混合后。以香蕉果汁添加量、酸乳添加量、稳定剂添加量、白砂糖添加量进行单因素实验[12]。每组单因素实验设置5个不同添加梯度，平行测定5次，进行感官评定(颜色、口感、气味)及评分。

(5)预热、均质。将物料放入杀菌设备中，预热至60 ℃，放入均质机中，达到杀死其中部分细菌的目的，并有利于糖的溶解[10]。在20 MPa的压力下均质，使溶液混合均匀。

(6)杀菌、冷却、包装。将均质后的混合液在95 ℃的水浴锅中杀菌5 min，冷却包装后放入冷库中贮藏。

2.3.3　实验设计

(1)香蕉果汁的添加量对饮料品质的影响。取100 mL纯净水，分别加入40%酸乳、0.15%稳定剂、0.20%柠檬酸、6%白砂糖和30%、35%、40%、45%和50%香蕉果汁制作出样品进行感官评定。

(2)酸乳的添加量对饮料品质的影响。取100 mL纯净水，分别加入35%香蕉果汁、0.15%稳定剂、0.20%柠檬酸、6%白砂糖和35%、40%、45%、50%和55%酸乳制作出样品进行感官评定。

(3)稳定剂的添加量对饮料品质的影响。取100 mL纯净水，分别加入35%香蕉果汁、55%酸乳、0.20%柠檬酸、6%白砂糖和0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%稳定剂制作出样品进行感官评定。

(4)白砂糖的添加量对饮料品质的影响。取100 mL纯净水，分别加入35%香蕉果汁、55%酸乳、0.15%稳定剂、0.2%柠檬酸和0%、2%、4%、6%和8%白砂糖制作出样品进行感官评定。

2.3.4　感官评定

根据表1的评分标准，香蕉果汁酸乳的各项指标评分如下。

2.3.5　数据处理与方法

数据统计分析采用Microsoft Excel软件，差异显著性(<0.05)分析使用SPSS Statistics程序。

3　结果与分析

3.1　香蕉果汁的添加量对成品品质的影响

如表2所示，当香蕉果汁添加量为40%时样品的平均评分最高为91.2分，当香蕉果汁添加量为30%时样品的评分最低为77.8分，其中香蕉果汁添加量为40%的样品与香蕉果汁添加量30%、35%、50%的样品差异显著(p<0.05)。向酸乳饮料中加入香蕉果汁，有助于提高酸乳制品的口感、味道有利于饮用，香蕉果汁的添加量大于40%时，样品评分开始下降，是由于果汁添加量高导致样品的酸乳味道下降[14]。

3.2　酸乳的添加量对成品品质的影响

如表2所示，当酸乳添加量为50%时样品的评分最高为92.8分，当酸乳添加量为35%时样品的评分最低为72.8分，其中酸乳添加量为50%与酸乳添加量为35%、40%差异显著(<0.05)。酸乳为香蕉果汁酸乳制品的主要原料，酸乳添加量小于和大于50%时口感都略微逊色，而当酸乳添加量为50%时口感最好[13]。

3.3　稳定剂的添加量对成品品质的影响

如表4所示，当稳定剂添加量为0.20%时样品的评分最高为91.2分，当稳定剂添加量为0.10%时样品的评分最低为72.8分，其中稳定剂添加量为0.20%样品与稳定剂添加量为0.10%时差异显著(<0.05)。添加稳定剂的有助于成品的稳定，防止成品分层质地不均匀，当添加量小于0.20%时成品略微出现分层情况，当添加量为0.20%时成品无沉淀，无分层。当添加量大于0.20%时，效果不再明显[14]。

3.4　白砂糖的添加量对成品品质的影响

如表5所示，当白砂糖添加量为4%时样品的评分最高为91.4分，口感最佳。当白砂糖添加量为0%时样品的评分最低为73.8分，其中白砂糖添加量为4%样品与白砂糖添加量为0%、8%样品差异显著(<0.05)。白砂糖的添加利于提高香蕉果汁酸乳的甜度，提高成品的口感的作

用[15-16]。香蕉果汁添加量为40%、酸乳添加量为50%、稳定剂添加量0.20%和白砂糖添加量为4%时样品的感官评定分数高于其他对照组。

4　结论

本实验主要对香蕉果汁酸乳的最佳配方进行研究，通过单因素实验确定香蕉果汁酸乳的最佳添加量为酸乳添加量为50%、香蕉果汁添加量为40%、稳定剂添加量为0.20%、白砂糖添加量为4%，所制得的成品感官评分在90分以上。

参考文献

[1]谢继志,顾瑞霞.酸奶及酸乳饮料的现状与发展趋势[J].食品与机械,1993(2):11-12.

[2]余斌,张萍,朱菡.含乳果汁体系稳定性研究进展[J].食品工业科技,2010,31(1):436-439.

[3]霍晓娜,曹志强.我国酸奶市场竞争格局与发展趋势[J].中国乳业,2018(3):8-10.

[4]KANG S S,KIM M K,KIM Y J.Comprehensive evaluation of microbiological and physicochemical properties of commercial drinking yogurts in Korea[J].Food science of animal resources,2019,39(5):291-298.

[5]王春芳.香蕉副产物在家畜饲料方面的应用[J].饲料研究,2020,43(3):144-146.

[6]牛俊乐,黄斌,潘彩娟,等.百香果汁发酵乳饮料加工工艺研究[J].农产品加工,2018(20):25-28.

[7]提伟钢,邵士凤,邹佩文.发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究[J].饮料工业,2011,14(11):25-28.

[8]苏文莉.雪莲果复合乳饮料的研制[D].南京:南京农业大学,2012.

[9]杨行,张明,郭丽君,等.响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究[J].中国酿造,2020,39(4):147-151.

[10]刘婕.褐色益生菌羊乳饮料的开发及稳定性研究[D].烟台:烟台大学,2019.

[11]刘文文,张靖晞,李键,等.不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响[J].中国酿造,2019,38(5):95-100.

[12]GUO W S, LIN M,LI C,et al.Goat milk Kefir with ACE inhibitory activity:Preparation and storage stability evaluation[J].Journal of Food Processing and Preservation,2020,44(5):159-178.

[13]李金库,王雪洋,赵峻祥,等.不同添加剂对豆浆型和豆渣型发酵饲料发酵品质及有氧稳定性的影响[J].动物营养学报,2020,32(3):1424-1433.

[14]ISMAIL S A,EL-SAYED H S,FAYED B.Production of prebiotic chitooligosaccharide and its nano/microencapsulation for the production of functional yoghurt[J].Carbohydrate polymers,2020,234(3):56-58.

[15]尤莉莉,杨媞媞,李子一,等.中国9地区学龄前儿童液体乳制品及软饮料消费现况分析[J].中国公共卫生,2016,32(4):420-424.

[16]谢伏.牛奶的保健功能[J].中国城乡企业卫生,2007(5):96-100.