陈友波1,2，吴杰东1,2，李　辉1,2，范国敏1,2，付　奇1,2

(1.贵州大学高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，贵州贵阳 550025;

2.贵州大学动物科学学院，贵州贵阳 550025)

摘　要：鸡肉是日常生活餐桌上必不可少的肉类之一，鸡肉的风味是鸡肉品质的重要衡量标准，然而鸡肉的风味是由鸡肉的风味物质所决定。该文综合分析了近年有关鸡肉风味物质的研究进展，希望为进一步研究鸡肉风味提供有价值的理论依据和参考。

关键词：鸡肉;风味物质;因素

随着社会经济发展，人们对肉类的需求从原来的吃得饱到现在的吃得好，对肉类的品质要求也越来越高。人们对肉类品质的判断依据主要是从色、香、味3个方面，颜色方面主要依据肉眼、香与味也就是风味的判断依靠味蕾与嗅觉，正常的肉鸡屠宰后肉色差异不大，风味是影响肉食品品质的重要因素，也是消费者是否为肉产品买单的关键因素。鸡肉风味受到许多因素的影响，包括品种、基因、饲养管理、日粮水平、日龄和鸡肉产品烹饪方式等。

1　鸡肉中的风味物质及形成原理

鸡肉风味，是由于风味前体物质加热产生的挥发性肉香化合物成分，通过味觉与嗅觉器官传递给大脑，对食物的一种本能性判断。目前对鸡肉风味物质可以用蒸馏萃取、顶空分析、吹捕收集、CO2超临界流体萃取和固相微萃等方法提取。采用气相色谱、电子鼻(舌)、指纹图谱、核磁共振等技术对鸡肉风味物质进行成分鉴定分析。于亚辉[1]等采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪萃取得到多种关键风味化合物。人们在肌肉中测定出的挥发性风味化合物大约有500多种，其中大部分在鸡肉中发现[2-3]。鸡肉的风味形成，主要由以下3个化学反应产生。

1.1　美拉德反应

在美拉德反应过程中有3个阶段，①是还原糖与氨基酸之间产生的脱水缩合反应[4]，产生的物质进行重排形成阿马杜里(Amadori)产物或者海因氏(Heyns)产物，糠醛、呋喃酮衍生物、羟基酮、二羰基化合物等在此阶段形成;②是由第一阶段的产物进行重排，包括各种糖类降解和氨基化合物的生成;③是与风味的形成密切即氨基化合物发生脱水、分解、环化、聚合反应，产生呋喃、吡咯、噻吩、噻唑和其他化合物。这些化合物是肉类的风味物质来源。

1.2　脂类的降解

在肉类的食品的烹调过程中，脂类的氧化降解产物有浓郁的脂肪香气，是产生肉类特征性香味的主要物质。脂类物质的降解包括脂质的水解和氧化，脂类物质的降解首先是在脂肪酶、二脂醇甘油脂肪酶、脂酰甘油脂肪酶等内源酶的作用或加热条件下逐步水解成甘油和游离脂肪酸;游离脂肪酸经脂氧合酶、催化剂、光照和温度等内源和外源因素作用下氧化分解生成酮类、醛类、经类、醇类、酯类、羧酸类、味喃类及内酯类等一系列小分子化合物，这些小分子化合物是脂类香味物质的来源[5]。

1.3　硫胺素降解

硫胺素在加热的条件下可以产生羟基、巯基、戊酮等多种含硫和含氮的挥发性风味物质，这些挥发性化合物可以反应生成呋喃、噻吩和其他风味物质，硫胺素受热分解是鸡肉风味形成的重要反应[6]。

2　影响鸡肉风味的因素

影响鸡肉风味的因素有许多，有先天性的基因调控，后天性的生长环境、饲养管理水平，还有不同的烹饪方式、加入不同的调料都会对鸡肉的风味造成很大影响。

2.1　品种

我国幅员辽阔，物种资源丰富，有许多的优良地方品种。目前人们对不同品种鸡肉风味进行了较多的研究。有学者在玫瑰冠鸡与科宝公鸡肌肉营养价值和肉质风味的研究中发现玫瑰冠公鸡的氨基酸含量较高。其他研究发现不同品种、不同部位的鸡肉在水分、蛋白质及脂肪含量上存在较大差异，不同的生长速度也会影响肌肉中挥发性风味物质的沉积[7]。因此，鸡肉的风味物质与品种之间有较大的关联性，不同品种鸡由于生活的环境复杂多样，遗传多样性不同，鸡肉的风味也各不相同。

2.2　日龄

有研究表明鸡的日龄与鸡肉的风味有密切的关系。不同日龄AA肉鸡，屠宰测其胸外肌肌肉品质，发现AA肉鸡屠宰日龄越小，肌肉的嫩度和细腻性越好。然而，随着鸡的日龄增加，鸡肉中肌苷酸等物质含量会显著增加;两月龄老母鸡肉汤的挥发性风味物质含量显著高于42日龄的AA肉鸡;不同日龄的惠阳胡须鸡，155日龄的惠阳胡须鸡肉中的氨基酸含量也明显高于60日龄[8]。以上研究说明鸡肉风味与鸡的日龄相关，屠宰日龄小，肌肉的嫩度和细腻性越好，饲养时间越长风味物质沉积越多，随着饲养时间的增长，风味物质逐渐减少，最后趋于稳定。

2.3　饲养方式

目前养鸡业的饲养方式主要有规模化的笼养、散养、放养和多种方式结合饲养。笼养能够节约养殖成本，放养能够提升肌肉的品质和风味，两种养殖方式结合能够节约一定的成本，又能提升鸡肉品质。鸡肉的风味也与养殖方式有较大的联系。有研究表明，放养鸡肉中肌内脂肪、腿肌中游离氨基酸的总量都与笼养组之间有差异，散养肌肉鲜味氨基酸总量和必需氨基酸总量高其他方式饲养，散养鸡脂肪沉积低于笼养鸡，且肌肉品质有所提高[9]。在放养条件下，鸡的运动量增加，脂肪沉积减少，但是肌苷酸和游离氨基酸含量增加，这可能是放养的鸡风味优于笼养和散养的原因。

2.4　性别

由于动物自身激素的影响，动物肉质和风味在雄性与雌性之间会有很大的差异，一般来说雌性动物的肉质要比雄性动物的细腻一点，风味也要好。有研究发现母鸡的腿肌和胸肌脂肪、肌苷酸高于公鸡;母鸡饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量大多数高于公鸡，母鸡腿肌和胸肌中的氨基酸总量、必需氨基酸含量高于公鸡[10]。说明在鸡肉中不同性别和不同部位的氨基酸含量存在差异，导致鸡肉的风味在公鸡与母鸡相差较大，这可能与饲养条件、遗传等因素有关。

2.5　日粮水平

日粮水平是动物生长良好的重要基础，日粮中的能量、氨基酸、糖分、微量元素等对动物体的生长发育和生产性能至关重要。肌肉中的脂肪沉积与日粮中的能量物质息息相关，胴体脂肪的品质也与日粮中的能量物质有关，合理的脂肪含量是肌肉的良好风味和营养品质的基础。有研究发现提高饲粮能量水平，鸡肉脂肪沉积会增加，脂肪的沉积有利于风味物质的形成，随着日粮能量、蛋白质水平的提高，全游离氨基酸、必需游离氨基酸和鲜味游离氨基酸含量逐步增加[11]。

2.6　添加剂

目前，在日粮中加入添加剂，改善鸡肉品质的研究较多。使用复方中草药添加在鸡的日粮中，鸡肉中鲜味氨基酸的含量有所提高;大蒜精油能够提高鸡肉中部分鲜味和酸味氨基酸的含量，降低部分苦味氨基酸和脂肪酸含量;适量桑叶能够提高鸡肉氨基酸的含量使鸡肉风味得到提升[12]。在鸡的日粮中添加适宜的添加剂，能提高鸡肉的有益氨基酸含量，并降低对鸡肉风味产生不利影响的苦味氨基酸，对鸡肉的品质提升有良好的应用和发展前景。

2.7　烹饪方式

烹饪方式对鸡肉风味的形成也有很大的影响，有相关研究发现，随着炖煮次数的增加，鸡肉和鸡汤的风味物质含量、硫代巴比妥值及脂肪酸比例(UFA/SFA)显著增加，炖煮15次后各物质含量无显著变化[13]。采用电磁加热模式烹制鸡肉，鸡肉中的挥发性物质的种类、部分物质含量，高于电热盘加热和瓦罐烹制模式。不同的烹饪方式会导致食品在加工时的温度不一致，风味物质在不同温度下生成的种类和含量发生变化，不同烹饪方式是影响鸡肉风味的关键因素。

2.8　基因

鸡肉的风味主要由鸡肌肉中的脂肪酸和肌苷酸决定，通过基因表达与肌苷酸和脂肪酸含量的研究，能筛选出与鸡肉风味有关的关键基因与候选基因，在鸡肉风味改善方面有很大的应用前景。有学者研究发现淮南麻黄鸡FASN和LPL调控肌内脂肪含量，ADSL和AMPD1调控肌肉肌苷酸含量，IMF、IMP含量与A-FABP、ADSL基因的表达呈显著正相关[14]。SLC16A7基因与脂肪酸代谢、脂肪沉积相关的基因共表达，调控脂肪酸代谢进而促进甘油三脂沉积;CYP2C45、FASN、SCD、FADS2基因均与不饱和脂肪酸的合成有关[15-16]。有研究发现云南地方品种武定鸡肌肉中ADSL mRNA表达量与肌苷酸含量呈正相关，表明ADSL基因对鸡肉的风味有影响。

3　结语

鸡肉风味是衡量鸡肉品质的重要依据，随着科学技术不断发展和对鸡肉风味物质的不断深入研究，鸡肉风味物质的主要影响因素不断被发现和明确，但鸡肉风味的评定是一个困难的问题，影响鸡肉风味的因素多种多样，评定鸡肉风味的指标和方法也很复杂，没有统一的标准和体系。希望未来的研究能在鸡肉风味物质定性定量的研究基础上，建立相应的评价标准体系，使鸡肉风味的评定不只是靠食用者的感官评定，而是由相应的数据标准参与评定。

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基金项目：贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2019]2285号);贵州省地方家禽产业联合攻关项目(黔财农[2020]175号);大学生创新创业计划项目(202010657031)。

作者简介：陈友波(1997—)，男，贵州六盘水人，硕士在读。研究方向：动物遗传育种与繁殖。