吴义鹏

(无锡南洋职业技术学院航旅学院，江苏无锡 214081)

摘 要：随着人们生活水平、审美意识和艺术修养的不断提高，宾客在享用烹饪带来的味觉体验时，对于菜品的要求已经从对食品色香味的需求转化为对视觉和听觉方面的追求。面对宾客饮食需求的变化，我国烹饪领域引入了全新的理念和工艺，烹饪人员也在不断地追求突破和创新，形成了具有特色的烹调艺术，在色彩和造型上通过盘装艺术的表现手法，设计良好的菜品外观，带给人们不仅是视觉上的美感，还有精神上的愉悦感。为此，本文从果酱画盘饰和盘装艺术两方面入手，来分析果酱画盘饰的特点和优势之所在。

关键词：果酱画盘饰;盘装艺术;优势与特点;发展趋势

随着国民经济的快速发展和人们生活水平及生活质量的提高，人们对饮食文化的追求也在日益精进。人们对饮食不仅追求色、香、味、形和质的美，还追求盘装的艺术之美。这就要求烹饪人员对菜肴进行一定的装饰和美化，要求烹饪人员在菜品的表现形式上进行创新，果酱画盘饰因此应运而生。果酱画在现在的餐饮中非常流行，这是一种新的菜肴装饰技艺，通过对盘边做出艺术化的处理，使菜品的整个造型更加独特和具有个性，这不仅带给宾客感官上的冲击，还能留给人们更加深刻的品味记忆。

1 果酱画盘饰的概念

盘饰又称围边，是将果蔬、酱汁等原料加工处理成雕品或图案，放在盛器边缘以美化菜肴或点心。果酱画盘饰也称盘画和画盘，是利用不同颜色的果酱(如草莓果酱、蓝莓果酱、巧克力果酱、酱汁和耗油等)在盛器上画出美化菜肴的图案，图案可以是简单的线条花纹，也可是写意的花鸟鱼虫，或是略带工笔风格的写实花鸟或油画风格的风景山水[1]。一般果酱画会根据菜肴的颜色和形状选择构图，再根据个人的水平，可繁可简，灵活多变，然后根据图案的意境重新设计菜品菜品和造型，这样就为菜品拓展了空间，在提高菜肴质量的同时，也给人们带来视觉与味觉的双重冲击。

2 果酱画盘饰的未来发展趋势

随着社会生活的多样化、多元化，餐饮形式也呈现出百花齐放的局面。自从我国加入世贸组织之后，中式烹调和西方餐饮交流更多，新的烹饪技术、新的餐饮食材、新的装盘理念交汇融合，中餐大师们开始学习“中菜西做”“西为中用”，创造出了一大批意境菜。餐桌上的传统菜品也渐渐的开始重视摆盘效果，厨师们也越来越重视对菜品的装饰，尽可能地让食客们在餐盘的方寸之间体味到中式餐饮文化的博大精深和西式菜点的美轮美奂[2]。

盘装艺术在现在的餐饮中非常流行，是一种新的菜肴装饰技术，就是用各种不同的果酱、花卉、水果等在盘边拼绘出漂亮的图案，用以装饰菜肴的一种方法。其中果酱画盘饰已适应了现代餐饮行业的发展，果酱画成本低廉，作品有意境，艺术感强，在餐饮界开启了餐饮业的“酱新时代”。

目前，“盘装艺术设计与制作”这门课程在高职烹艺专业学校里还很少，尤其是果酱盘饰大都是作为兴趣班的形式进行培训，由于时间短，课程不系统化，培养出来的人才在技术上不够熟练，离餐饮业的用人标准还有一定的距离，纵观餐饮业界在果酱画盘饰艺术人才方面还存在很大缺口。笔者在研究果酱画盘饰艺术的同时曾走访过当地的高星级饭店以及具有特色的私房菜馆，通过跟酒店高管、饭店老板、行政总厨的交流，大家一致认为这个理念是非常好的创新点，同时也希望高职烹艺专业学校在教学过程中把果酱画盘饰艺术更系统地传授给学生，培养出技能娴熟、技法全面、菜品审美能力高，以满足用人单位需要的人才[3]。由此可见，掌握果酱画盘饰艺术的毕业生在今后的发展空间更广阔，就业渠道更宽广。

3 果酱画盘饰的优势和特点

果酱画盘饰在现在的餐饮中非常流行，是一种新的菜肴装饰技术，就是用各种果酱在盛器中画出漂亮的图案，用以装饰菜肴的一种方法。果酱画盘饰具有其他盘饰没有的特点，它成本低廉，出品快，保存时间久，可食用亦可观赏，可作为菜肴的点缀也可作为展台的布置，在提升菜肴档次的同时也增强了客人的食欲。在餐饮业未来的发展中，果酱画是不可或缺的一笔，起到了画龙点睛的作用。

果酱画盘饰相较于传统的用花卉、果蔬雕刻、水果拼盘等盘饰存在如下优势[4]。①节约时间，快捷方便。果酱画盘饰设计立足于实用、快捷，制作时间短。一幅作品大多在2 min左右完成，只要掌握事物的物理性，做到形似即可。②成本低廉，节省原料。绘制一副盘饰作品成本只需要几分钱，降低了学生实训材料成本和酒店的运营成本，与鲜花、雕花相比(当前酒店毛利率不高)，成本低。③色彩丰富，表现力强。果酱盘饰的主要原料是水晶果膏，淡淡的果香味加上多种色彩使菜品绚丽高雅，光泽感强，更具有表现力。④简单易学，容易上手。主要绘画方式采用的是手抹法、钩填法、没骨法等。由于简单易学，所以适合于任何层次的学生，没有门槛要求。只要掌握基本的技法就能完成一副精美的作品。⑤提高菜肴档次，揭示菜品主题，突出菜品文化内涵。果酱画盘饰主要是融入了中国国画、书法的技巧和表现形式。通过对盛器的装饰就能使整个菜品更富有美感，更具有艺术内涵。⑥容易保存，保存期长，节约空间，而且安全卫生，绘制的作品不仅起到观赏的作用，还可以食用。

4 果酱画盘饰的作用与意义

果酱画盘饰是把烹饪美学要素和中国传统国画、书法的技法及表现形式融入到菜肴的装饰中，这不仅给顾客增添了视觉美，还起到了画龙点睛之妙用，也是一种高雅艺术的展现。①果酱画盘饰取材方便、原料易购，造型美观、独特的果酱画盘饰可以增强宾客的食欲，提升就餐情趣[4]。②这门艺术拓宽了就业渠道，降低了酒店的运营成本，提高了菜品美观度和整体质量，提升了酒店的档次，对酒店菜品的包装起到一定的作用，同时也展现了厨师高超的技艺，弘扬了中国优秀的传统文化[5]。③它有助于烹艺专业的发展和专业建设，彰显出烹艺专业课程建设的特色和创新之处，并推动了烹艺专业教育教学的改革和发展，也为当地酒店餐饮业发展提供了强有力的人才支撑，促进了餐饮业的菜品档次的提升和特色创新，增强了酒店餐饮业的竞争力，并有助于学生职业素养、人文素养、工匠精神的培养和岗位能力的提升。

总之，果酱画盘饰在盘装艺术中具有独特的优势，并能将传统文化元素融入其中，向宾客们传递我国独特的盘装艺术气息，弘扬和传承中国优秀的传统文化，是提高我国美食文化影响力的重要手段。

参考文献

[1]罗家良.果酱画盘饰围边[M].北京：化学工业出版社,2012.

[2]王学孔.中西融合菜中的艺术表现[J].新教育时代(电子杂志),2015(12):88.

[3]邵建华.创意盘饰 创意无限[J].四川烹饪,2011(5):52-53.

[4]付强.果酱盘饰在烹饪教学中的应用[J].广西教育,2017(46):157-158.

[5]严玉华.烹饪课程改革的实践与思考[J].新课程学习,2010(12):101.

基金项目：2020教育厅高校哲社项目，盘饰美学与中国传统文化元素融合研究——以果酱画为载体(2020SJA0989)。

作者简介：吴义鹏(1973—),男，汉族，安徽贵池人，本科，讲师。研究方向：高等职业教育。