吴　迪

(青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266100)

摘　要：本文主要目的是对红烧肉菜肴营养价值系统评估并分析烹饪方法会对其营养价值产生的影响。以中式民族传统特色菜肴腌制红烧肉原料作为主要科学研究监测对象，分析检测腌制红烧肉在原料烹调烹饪过程中主要的各种营养成分和生物质构功能发生明显改变的实际作用情况，为相关食品的制作和研究提供参考。

关键词：烹饪前后;红烧肉;营养成分

当前关于红烧肉的研究，主要涉及到工艺优化、脂肪酸构成、风味物质检测等方面，关于红烧肉烹饪过程中营养成分的具体变化情况较少。本文对红烧肉的烹饪过程中主要的营养成分和质构变化动态监测，掌握烹饪前后红烧肉的营养成分变化情况。

1　材料与方法

1.1　材料

此实验所用材料主要有五花肉、黄酒、姜、大葱、食用盐、白砂糖、色拉油和老抽王，这些材料都是由相关专业医院的营养科统一提供，且材料新鲜、品质有保障。

1.2　实验方法

此实验红烧肉加料比为1 000 g五花肉、100 g黄酒、100 g色拉油、40 g老抽王、40 g白砂糖、20 g葱、20 g姜、6 g盐。此实验工艺的流程为先将原料肉洗干净并沥干，切块处理并留样，焯水处理10 min，后捞出用温水洗干净和沥干，称重并进行一份留样，油煎处理20 min再进行一份留样，在加料上色处理后进行留样，炖煮1 h且大火收汁处理后进行一份留样。

1.3　测定项目

①营养成分检测法。粗脂肪的含量测定中，先取5.0 g的样品放在三角瓶内，加入10 mL的纯水，对样品摇匀，通过氯仿-甲醇溶液进行振摇萃取，要求氯仿-甲醇溶液是14倍样品质量，后超声处理10 min，在过滤后对滤液内加入1/2滤液体积NaCL溶液并静止实施分层，则下层氯仿层就是脂肪的提取液，通过50 ℃的水浴旋转、蒸发和浓缩，对总脂含量称重，并将所得到样品避光在-20 ℃的条件保存，以待脂肪酸的组分分析而用。②质构检测方法。将各阶段肉样切块，规格为20 mm×10 mm×20 mm，校正TA.XT.Plus质构仪，并使用该仪器在实验室中测定4～6次各阶段肉样，取平均值作为测定结果。测定参数具体包括弹性、硬度、回复性、凝集性和耐嚼性等，所用探头为Ps-5探头，下降速度、测中速度及回复速度均为1.0 mm/s，间隔时间为2 s，保持5 mm的压缩距离。③蛋白质含量的测定。在蛋白质含量的测定中，主要以催化加热的条件对食物内蛋白质进行分解而产生氨，后硫酸和其结合生成硫酸铵，再通过碱法蒸馏处理后进行游离态氨的释放，硼酸吸收处理后以盐酸的标准溶液进行滴定，用所消耗酸体积和换算系数相乘，获取蛋白质含量。

1.4　数据分析

实验所得数据采用Excel软件进行处理，方差分析则借助Origin 9.0 和SPSS 21.0软件完成，以平均值±标准差形式表示分析结果，p≤0.05差异性显著。

2　结果与分析

2.1　红烧肉烹饪过程中粗脂肪含量的变化

在烹调过程中，粗脂肪的含量有所改变，具体表现就是细胞脂肪的含量从新鲜肉的50.0%减少至烹调完成的29.2%。其中水煲后的肉样脂肪总含量减少至42.5%，减少幅度约为7.5%，是肉样脂肪总含量减少幅度最高的一个阶段;油煎后的肉样蛋白质和脂肪酸总含量减少到36.0%，减小幅度为6.5%[1]。粗脂肪含量具体变化情况如表1所示。

2.2　红烧肉在烹调时候所用到的脂肪酸构成成分发生改变

红烧肉在原料制作和加工烹调的整个过程中饱和脂肪酸各种结构组成和主要营养元素的结构变动变化情况如表2所示。原料红烧肉脂肪中的单元饱和结合脂肪酸(sfa)、单元多不饱和结合脂肪(mufa)、多不饱和结合脂肪(pufa)含量分别约占40.58%、48.22%、10.80%。在整个中式红烧肉的温度烹调处理过程中，mufa的温度比例检测存在明显的温度改变。与其他烤肉原材料中的肉质量相比，红烧肉中肉的ufa/sfa由1.46上涨至1.57。

2.3　红烧肉烹饪过程中质构的变化

由表3可知，该系列产品的皮肤弹性性能会跟着随体内所需脂肪酸浓度含量的不断提高而逐渐略微减弱，而坚韧性能也会跟着随体内所需脂肪酸浓度含量的不断提高而逐渐略微增大[2]。另外，肉类加工农产品的价格弹性也与所用肉类原材料的不同品种、蛋白质的价格变化程度有关。材质硬度、弹性、凝聚性三者相乘所得数值为红烧肉的耐嚼性[3]。

2.4　红烧肉烹饪过程中蛋白质含量变化

蛋白质在环境氧化条件下的溶酶降解氧化反应中可以直接形成一些中间体的产物，例如氨的水溶性尿素氮、非蛋白氮、多肽等，其中许多肽有可能再次被溶酶降解重新生成如氨基酸等小分子物质。生产肉制品过程中的各种蛋白质降解对其他肉类食用者具有重要意义。蛋白质被直接降解后的氧化产物使其形成独特的风味口感，而其降解的复杂程度也会大大影响其他肉制品的品质构成，促进其他肉类独特风味的生长培育与营养形成[4-5]。

在红烧肉烹饪过程中，肉样从新鲜肉阶段到成品肉阶段，蛋白质含量整体呈减少趋势，减少幅度约为19.01%，可能主要原因是成品肉样在1 h内连续煅烧烹煮的时间过程中已对蛋白质成分进行降解同时造成成品水溶性肉样蛋白质含量大面积上的损失。蛋白质含量具体变化如表4所示。

3　结论

红烧肉在烹调过程中，其脂肪含量从新鲜肉的50.0%减少至烹调完成的29.2%，脂肪酸组成总体无显著变化，蛋白质含量先增大后降低，在油煎肉阶段达到最大，整体呈升高趋势。肉块弹性在新鲜肉和水焯肉阶段无明显变化，之后肉块弹性整体呈增大趋势;肉块硬度在新鲜肉和水焯肉阶段无明显变化，之后先减小后增大，成品肉阶段达到最大;肉块回复性在新鲜肉阶段最大，随后先降低再升高，回复性最小时在油煎肉阶段;凝集性呈先增大后减小变化，凝集性最好的阶段在加料肉环节;耐嚼性整体呈下降趋势，新鲜肉耐嚼性最好，油煎肉次之。

参考文献

[1]周仁客,袁继红,童文烽,等.烹饪前后红烧肉的营养成分变化[J].中国食物与营养,2020,26(8):37-43.

[2]陈燕娜.传统红烧肉的研发及其加工现代化概况[J].福建轻纺,2021(4):49-53.

[3]朱文政,严顺阳,徐艳,等.顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分[J].食品与发酵工业,2021,47(2):247-253.

[4]刘玲玲.红烧肉加工过程中营养成分变化及丙烯酰胺抑制研究[D].南昌:南昌大学,2016.

[5]刘玲玲,申明月,聂少平,等.中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测[J].食品科学,2015,36(22):147-151.