浅谈集体用餐配送单位食品安全管理思路

赖礼碧

（福建省泉州市市场监管综合执法支队，福建泉州 362000）
作者简介：赖礼碧（1980—），男，福建泉州人，本科，工程师、主治医师。研究方向：食品安全监督与管理。

摘 要：随着社会发展，越来越多未开办食堂的学校选择集体用餐配送单位统一配餐，解决学生用餐问题。集体用餐配送单位食品安全问题逐渐进入公众视线，备受关注，集体用餐配送单位要有效落实食品安全管理措施，确保供餐食品安全，防止出现食品安全事件。

关键词：集体用餐；食品安全；管理

随着社会发展，越来越多未开办食堂的学校选择集体用餐配送单位统一配餐的方式解决学生用餐问题。集体用餐配送单位食品安全问题逐渐进入公众视线，备受关注。目前，福建泉州共有持证的餐饮服务单位接近10万家，其中集体用餐配送单位42家，选择集体用餐统一配餐的学校245家，每日订餐数量高达13万份。由此可见，虽然集体配送单位在餐饮单位总数的占比低，数量少，但其供餐对象集中，一次性供餐数量多，一旦出现问题，易发生食品突发事件，可能造成严重社会影响。

1 集体用餐配送单位食品安全管理存在的问题

泉州市42家集体用餐配送单位的经营规模不一，硬件、软件水平高低各有不同，有的通过HACCP或ISO22000体系认证，有的通过引进“六常”“五T”等餐饮管理新模式，切实提高食品安全规范管理水平，食品加工操作规程基本符合规范要求。但个别配送单位仍存在购进票据不全、人员管理不严、操作不规范等问题，甚至存在使用过期、不符合标准要求的食品原料及违法添加食品添加剂等严重影响食品安全的违法行为。

2 集体用餐配送单位食品安全管理问题解决策略

2.1 加强集体用餐配送单位的食品安全管理

集体用餐配送单位需要从购进原料抓起，在采购食品原料上下功夫，确保购进的食品原料安全。

（1）定点采购。结合自身供餐种类需求情况购进原料，有针对性地进行市场调查，从供货商经营规模、供货品种类型、取得资质情况以及诚信经营、市场认可度、获得荣誉等方面对供货商食品安全状况进行评价[1]。将食品安全制度落实到位，重视管理，符合定点采购要求，将提供的原料品种满足采购需要的企业纳入定点采购名录，并与其签订定点采购合同，确保供货食品原料安全。

（2）全面查验。查验人员查验时，要通过望、闻、问、切等方式对食品原料进行全面查验。①望。通过眼睛仔细观察购进蔬菜、水果、肉类等食用农产品的色泽、性状是否有异样，是否有霉变生虫等情况，观察预包装食品的外包装是否有破损，标签信息是否完整，是否有过期等情况。②闻。通过鼻子闻一闻购进的肉类或半成品等原料是否存在酸味、臭味等情况。③问。通过交流了解原料的采摘时间、生产日期以及运输过程中的贮存情况。④切。通过用手摸，来判断原料的质地是否正常。

（3）核对单据。核对食品原料品种、数量与下单情况及送货单据是否一致，食品合格证明与购进批次是否一致，供货商是否在单据上签字或者盖章确认，确保食品原料来源可追溯。

（4）快检筛查。可以建立食品快速检测室，对购进的原料进行快检，通过快检筛查是否存在农药、兽药残留，是否存在违法添加瘦肉精、吊白块等情况。购进时，对可能存在安全隐患的原料一律拒收，确保购进的食品原料安全可靠。目前，泉州市42家集体用餐配送单位全部建立了快检室，在原料查验过程中发挥了重要作用，确保购进的食品原料符合标准要求。

2.2 抓好加工制作环节，保证供餐食品安全可靠

集体用餐配送单位要在食品加工环节上下功夫，遵守操作规范，确保食品加工过程安全。

（1）人员管理。组织开展食品管理人员和从业人员食品安全知识培训[2]，提高规范操作技能及食品安全知识水平；上岗前要进行卫生检查，并测量体温，及时了解其健康状况，上岗时规范着装，杜绝无健康证人员上岗、疫情期间上岗人员未佩戴口罩等现象的发生。

（2）原料贮存。食品原料分类、分区，隔墙离地存放[3]，成品与半成品、食用与非食用分开存放，严格按食品原料贮存条件要求，采取冷藏、冷冻、阴凉等方式贮存食品，定期检查、清理问题食品，坚决不得使用问题食品作为原料进行加工制作。

（3）规范操作。①严格按食品处理区的功能分区布局加工食品，用于生、熟等不同类型食品的工具或容器，应分开使用，并保持清洁，避免交叉污染。②食品原料要及时清洗、切配，并剔除不可食用部分。③成品加工要煮熟煮透，保证块状或用容器贮存的食品中心温度＞70 ℃，油炸食品原料解冻要完全，油温＜190 ℃，避免出现外熟内生现象的发生。④成品在专间内完成备餐、打包工作，同时把握好食用时限，并做好食品留样工作，保证每餐有留样，每餐有记录。

（4）自查自纠。要掌握集体用餐配送单位在原料购进、加工制作及配送过程的关键环节及风险点，建立自查自纠制度，对风险防控的关键点进行自查，一旦发现隐患，及时采取应对措施，消除隐患，确保食品加工过程符合规范，供餐无食品安全隐患[4]。

2.3 抓好运输配送环节，保证配送食品运输安全

集体用餐配送单位防止食品运输配送过程中出现二次污染，是保障食品安全的关键环节之一。①要使用符合食品安全贮存质量要求的包装盒等容器，不可使用有毒、有害的打包容器。②使用专用的运输工具，运输配送存放食品的工具要定期消毒并保存干净，存放的大容器上加锁，或在餐盒上使用食安封签，保证运输过程中无法开启。③食品交接时，应认真检查是否存在加锁被打开、封签有破损或其他可能被污染的现象，一旦发现可能二次污染的，予以拒收，确保运输配送过程安全。

3 结语

集体用餐配送单位应当在监管部门的监督指导下，增强责任意识，在原料采购、加工制作、运输配送等重点环节上，不断规范食品加工操作行为，提升食品安全管理水平[5]，切实保障集体用餐配送食品的安全。

参考文献

[1]张兰兰.现制现售果蔬汁的监管政策[J].饮料工业,2018,21(4):4-6.

[2]曹瑞,王克树.铁路旅客列车餐车外包经营食品安全问题及对策[J]．铁路节能环保与安全卫生,2019,9(6):29-32.

[3]高原,蔚保生,王航,等.浅析学校食品安全现状与对策[J].医学美学美容,2013,22(8):253-254.

[4]邓婧婷.利好举措促发展稳经济重拳打击严监管保民生[J].福建质量技术监督,2020(7):40-41.

[5]曾晓鑫.广州市A区小餐饮食品安全监管问题研究[D].广州:暨南大学,2017.