褚宏娜

(山东省枣庄市台儿庄区疾病预防控制中心，山东枣庄 277400)

摘　要：近年来，随着经济的发展，人们生活水平的持续提高，食品安全问题受到人们的普遍关注。食品微生物污染问题愈加突出，成为社会讨论的重点。本文综合分析食品微生物检验的内容、特点、检验方法及影响因素，提出了食品微生物检验质量控制措施，以期为相关人员提供参考。

关键词：食品;微生物检验;质量控制

随着信息时代的快速发展，人们了解外界信息的速度越来越快，对食品安全的关注也越来越高。作为确保食品安全的重要手段之一，食品微生物检验是降低食品微生物含量的重要技术手段。为确保食品安全，相关人员需提高食品微生物检验技术质量，选取适宜检验方法，严格按照相关检验标准进行检验，有利于食品微生物检验质量提高，从而保证食品安全[1]。本文主要对食品微生物检验的检验内容、检验方法、影响因素与质量控制措施等进行分析，以供参考。

1　食品微生物检验内容与特点

1.1　检验内容

1.1.1　处理食品采样

结合我国实际情况系统划分食品，再按照食品分类制定针对性采样方案，比如FAO采样、FDA采样方案等，以便精准检测微生物情况。

1.1.2　检验污染指示菌

目前，我国重点检验饮用水、食品内菌落总数，并按照菌落大小对食品、饮用水污染程度进行评定，明确其是否符合国家规定标准[2]。在进行食品检验时，为确保检验结果精准性，需先培养实验样品，再统计菌落总数，确定食品被污染情况。目前，技术人员还可通过检验粪便对食品、水源污染情况进行评估。

1.2　检验特点

食品微生物检验时对象具有烦琐性，需检验人员全面掌握检验要求与特点，针对食品微生物、毒素等物质进行检验，掌握其是否会经食品传播至人体，并检验食品内原型、食品工业类型微生物情况。进行检验时，及时总结经验，不断建立并完善各类管理工作。食品微生物种类繁多，检验范围较广，检验环节较为复杂，更需检验人员严格控制采样质量，提高食品微生物检验质量。同时，还需进行食品微生物细菌数量检验，按照GB 4789.2—2016内规定，对食品微生物含量予以快速检验，并保证检验结果准确性;在进行管理时，也应创建现代化食品微生物检验管理机制，对工作特点与要求予以明确，并逐步完善并形成良好管理机制，提高食品微生物检验质量。

2　食品微生物检验方法

2.1　电阻抗法

电阻抗法多用于食品内大肠杆菌检验，即经检验使大肠杆菌电惰性物质经电阻磁场效应呈现出来，重新分解转为电活性小分子物质，在显微镜下进行观察，以此评估菌落情况。

2.2　快速酶促反应检验

经快速酶促反应检验微生物，可使食品内酶发生化学反应呈不同颜色，再根据颜色分析微生物情况。

2.3　流式细胞技术检验

流式细胞技术检验多用于食品内血清抗体、毒素、病原菌等检验，可采用流式细胞技术荧光染色，再于显微镜下观察其变化，从中分析食品内微生物情况。

2.4　抗体检验

采用食品微生物抗原抗体、酶的化学反应技术，提取最终产物，或经比色法染色菌株，以此确定食品微生物含量及危害程度。

2.5　免疫学技术法

经抗原体催化作用形成免疫球蛋白，以此对微生物种类予以确定，该方法较为常用，且准确性较高。

2.6　商品化快速检测

商品化快速检测包括ATP生物发光技术、染色体成像技术两种，均可予以微生物精准检验。

2.7　基因探针检验

经基因探针特殊基因片段予以食品微生物基因检验，该方法所用探针方式具有局限性，因此使用范围有限。

3　食品微生物检验影响因素

3.1　人为因素

在进行检验时，因相关人员缺乏检验技术、专业知识与检验能力，导致相关检验工作质量低下。此外，部分人员并不具备较高检验意识，也不具备先进的检验技术与专业知识，无法确保检验结果精准性，常有错误发生，因此较易影响检验质量[3]。

3.2　环境因素

食品微生物检验需要较高要求环境，但目前多数实验室并不具备较高水平环境，如清洁度不高，消毒工作不全面等。此外，在处理废弃物时，也无法进行规范操作，导致环境受到影响，降低检验质量。

3.3　设备因素

所用仪器设备不符合相应标准，使用前相关人员也未高度重视予以精准校准、检查、维修和保养等，无法确保仪器符合相关质量要求，甚至出现诸多问题，使仪器设备无法测出精准的检验结果，从而对检验质量造成影响。

3.4　检验环节因素

在进行微生物检验时，管理不够严格，常受多因素影响出现检验环节问题，比如采样采集、储存及管理未做到位，致使样本受污染而影响检验结果等。

4　食品微生物检验质量控制措施

4.1　强化检验方法管理

在进行食品微生物检验时，应以国家法律法规、现行标准为基础，结合行业规定进行相应管理，开展食品微生物检验工作，以利于其整体质量提高[4]。期间，需相关部门强化相关检验工作人员入职后专门培训、工作期间专业培训工作，以提高其专业知识水平、操作技能、法律意识、职业道德等，以确保检验人员对食品安全重要性有充分了解。食品检验机构更应严格做好人才选拔，引进优秀人才，提高本机构食品微生物检验质量。同时，还需制定完善的工作方案，选取最佳检验方法，并做好各检验环节记录，提高检验结果精准性，确保食品微生物检验质量。

4.2　强化检验环境管理

在进行食品微生物检验时，需做好检验环境管理，持续完善相应的管控系统。①应先行明确微生物检验环境相关规范、要求等，并据此进行相应的消毒管理，以确保环境符合要求。②进行食品微生物安全检验时，还需强化无菌操作机制，以防实验室感染影响检验结果。③强化检验工作人员专业性，采取岗前培训，强化工作人员操作能力、专业知识水平，并制定合理的考核机制等，以提高工作人员学习能力与服务意识。④强化实验室微生物检验无菌操作意识与观念，提高工作人员自我管理能力，避免样品人为污染而影响检验结果。

4.3　强化仪器设备管理

在进行食品微生物检验时，需要培养箱、高压灭菌器、显微镜、蒸馏设备等多种设备，相关人员受限需熟练掌握使用上述设备的方法，并能够按照相关使用标准与存放规则进行使用与存放。在进行食品微生物检验时，需强化仪器设备管理，对其原始资料、技术等予以总结，并定期进行检查与维修、清洁等，确保设备可正常运行，且符合检验标准。此外，需全面强化仪器设备效应损失控制，对仪器设备的使用与维护进行管控，发挥仪器设备使用效能，满足实验室当前发展与使用需求。

4.4　强化检验流程管理

在进行食品微生物检验流程管理时，需先制定好相应的管理方案，尤其是应合理管理标准品、对照品等，对各环节操作标准与要求予以明确，制定相应的管理机制，以确保整个检验流程科学、合理。如做好试剂管理，记录好样品流转情况，以确保数据信息真实。同时确保食品微生物实验培养基合格，以保证食品微生物检验质量。构建实时监管管控机制，规范化检测人员检测操作，提高其检验能力与工作效率。还需实时监测并记录好每个菌株特点、生长情况，提高检验质量。此外，需按照国家食品安全标准微生物检验规定制定适宜样本采集的方案，并在选取微生物样品前进行科学、合理的采样方法，采样工作在使用前需先行灭菌，并保证整个采样过程在无菌环境下进行。还需要注意的是，在进行培养基验收时，应确保其符合国家质量相关标准，检验人员应认真验收、购买培养基，并做好档案记录，按照存放规则保存。此外，还需定期检验其具体情况，以确保培养基有效;还需保证其治疗与国家相关标准相符，避免其结块或溶解，保证其介质稳定性。进行培养基自制时，需严格按照相关规定标准操作，做好培养基制备过程记录，并以玻璃器皿进行配制，切忌使用铜、铁等金属类制品，以防微生物生长受到抑制;同时，应注意严格使用专用工具，以防交叉感染对制备过程造成影响;操作时还应使用去离子水或蒸馏水，切不可使用自来水。针对不同类型微生物应按照环境要求进行酸碱度测量与调试，完成培养基制备后应妥善存放与使用。

为有效控制食品微生物检验报告及结果质量，需有效处理原始数据，采用回归分析法、方差分析法等对数据进行处理，减小相关误差，按照上述方法计算后得出参数，撰写检验报告。检验报告应具有标准的格式，检验结果应清晰易懂，主题应与检验要求相符合;定性、定量内容更应保证准确无误差;文字、表达也应简单明了，表达适宜;相关菌类名称、数字、文书应规范书写，不可一份检测报告内同一菌类出现多种名称。此外，还需对检验结果、卫生标准表达方法是否一致进行检查、核验，并保证定量检验结果数据真实、有效，报告内容应使用实际数据，对超出规定值的数据，做好有效数字保留;报告应做好阴、阳性表达。最后授权签字人员应对报告与记录的准确性、一致性、完整性进行审核，确认所有内容未有错误后方可签字、盖章，以示生效。若有必要，还需立即交予企业相关部门、食品卫生监督人员进行处理，以便检验结果有法可依。

5　结语

近年来，随着人们对于健康重视度的提高，食品卫生安全领域的不断发展，人们对于食品卫生检验技术的要求也随之提高，需要相关部门在进行食品微生物检验时，要求检验工作人员严格按照无菌操作原则进行检验，并不断完善检验流程的各个环节，强化培养基验收，选取适宜方法进行检验，以确保食品微生物检验结果准确性，从而保障食品安全[5]。

参考文献

[1]王甲芳,周敏,林哲.食品微生物检验的质量控制分析[J].检验检疫学刊,2020,30(2):125-127.

[2]赵海兰.食品微生物检验质量控制探讨与研究[J].现代食品,2020(10):159-161.

[3]李成忠.食品微生物检验的质量控制[J].科技资讯,2020,18(25):233-235.

[4]杨美玲.食品微生物检验的质量控制分析[J].现代医用影像学,2018,27(4):1236-1237.

[5]许阳.论食品微生物检验中培养基的质量控制[J].疾病监测与控制,2015(5):47-48.