乡村共富数浙江    全国家宴看宁波

　　

　　——访宁波市家宴餐饮行业协会会长陈雷

　　

　　□ 张少均 吴海波 本刊记者 许金根

　　

　　2020年中央提出了建设“浙江共同富裕示范区”的要求，相对于全国，浙江较为富裕乡村的社会建设，在乡村礼俗家宴社会化问题上，发现一些新的管理难题。

　　

　　宁波市家宴餐饮行业协会会长陈雷在接受本刊记者采访时介绍说，浙江乡村礼俗经常要举办大型村民宴会，家庭婚庆丧礼，小孩满月升学，往往举行上百桌的聚餐活动，更兼浙江农村商品经济发达，乡村企业众多，宴请宾客和员工会餐更是常事，由此催生了一项叫“家宴”的社会化服务项目，规模极其庞大，占据餐饮市场的半壁江山。

　　

　　但是农村家宴往往条件设施简陋，厨师私下聘请，餐具东拼西凑，操作加工不规范，食品安全风险较高，容易发生纠纷，具有安全隐患。如何让农村“流水席”成为“放心席”，把农村家宴市场有效地管理起来，让广大村民获得安全和惠民的餐饮服务，这也是当前振兴乡村和“建设美丽新农村”的一项重要任务。

　　

　　2016年，浙江省政府要求各地成立社会公益组织“家宴协会”，尝试通过社会组织的形式，从餐饮业的源头规范广大乡村的家宴活动，为农村传统聚餐宴会设置一道安全闸门。

　　

　　据了解，宁波市家宴餐饮行业协会成立于2016年。到了2017年，市里要撤并协会，宁波市场监管局陈局长认为保留家宴协会是好事，总管对老百姓有好处，从而力保家宴协会留了下来。在宁波市市场监督管理局的指导下，宁波市家宴餐饮行业协会现已发展到800多位个人会员、40多家企业会员和4个县级分会，与宁波市餐饮协会鼎足而立，在促进乡村家宴市场的健康发展中起到了重要的推动作用。

　　

　　陈雷表示，由于浙江首府杭州尚未成立家宴协会，所以宁波市家宴协会是比较具有代表性的典范。

　　

　　陈雷是个新宁波人，出生于吉林，来宁波创业时已具有高级厨师职称，在星级酒店从事餐饮管理，由于热衷于公益事业，被公推为家宴协会会长，放弃了个人高薪的厨师职业，专职做社会性工作。

　　

　　家宴协会其实起源于一群厨师的公益行动，然后在政府的引导下成立正式组织。如果把城市有店面、有营业场所的酒家餐馆比作“坐商”，游走于农村的家宴公司和厨师团体就像“行商”，具有小而分散、游动不居的特点，政府有关部门管理难度极大。而缺少管理又使得农村家宴容易酿成事故，所以创设一个社会组织履行某些行业自我管理责任就显得十分有必要了。

　　

　　陈雷介绍说，根据宁波市市场监督管理局的指导意见，我们家宴协会的职能，主要是做好一桥梁、二平台、和“三化”建设。首先是成为各地家宴厨师团体和公司会员的“娘家”，与政府有关部门进行对接，充分发挥桥梁纽带作用。首先是上传下达，既要搜集反映行业基层的问题和呼声，又要落实政府有关部门的规范标准和管理举措。其次要搭建各种平台，例如厨师的培训教育和职称考核，家宴行业的规范和标准制订，食品安全管理，信用管理，以及食材供应链平台等，这样就能夯实协会的基础，增强协会的力量，推动整个家宴行业的健康持续发展。最后是大力推进农村家宴的规范化、市场化、标准化建设，使农村家宴市场稳定有序安全地发展起来，让家宴厨师有法可依有规范可循；让村民消费者得到实惠，方便地得到服务；让食品安全措施落到实处，改变乡村家宴低小散乱的面貌。2021年浙江省发布了《农村家宴中心建设与运行管理规范》的省级地方标准，这便是以政府文件的方式对协会过去几年做的工作的某种肯定和支持。

　　

　　2017年，宁波市家宴餐饮行业协会举办了宁波市“十大家宴名厨”的评选活动，这项活动对于提升家宴厨师的职业地位和荣誉感，落实家宴厨师的规范化和标准化建设，起到了相当大的作用。同时也使家宴协会提高了会员凝聚力，扩大了社会影响。

　　

　　2018年，宁波市家宴餐饮行业协会在政府部门的指导下，开展了改造提升农村家宴“放心厨房”的活动。过去家宴场所往往是临时租用的，厨房条件极其简陋，不能保障食品卫生。但近年来许多乡村都建了文化礼堂，聚餐条件大为改善，政府提出了建立家宴“放心厨房”的要求，协会帮助许多乡村落实这项措施，进行等级评估验收。消毒间、更衣室、冷菜间都完备，洗菜槽按照肉类、海鲜、蔬菜分开，砧板和菜刀也按不同用途标注颜色以区分。有些富裕乡村家宴中心的后厨，甚至不差于星级酒店。这项活动当时影响较大，社会反响良好，被列入2018年浙江省十大民生实事。

　　

　　2019年浙江省提出新的目标，在629家已建成的农村“放心厨房”中，再遴选出225家作为农村家宴“阳光厨房”建设对象。所谓“阳光厨房”，就是在厨房内安装摄像头，可在网络上实时监控，进一步提高食品安全目标，让老百姓吃得放心。但这项工作是鼓励性的，不是强制性的，可陆续推动下去。

　　

　　2020年，协会在继续改造提升88家农村家宴“放心厨房”的同时，着重于家宴行业的产业化建设，在“三化”（规范化、市场化、标准化）的基础上又增加了“一化”（产业化）。

　　

　　陈雷介绍说，协会协助全市注册成立了农村家宴公司46家，其他家宴预订、厨师管理、食材配送等相关服务公司14家，这些公司的产值达到6508万元，进一步规范了农村家宴的市场运营，提升了行业档次。就像宁波市场监管局餐饮处陈明处长告械他们的，要落实家宴协会会员单位的主体责任。过去做家宴的通常是一群个体厨师，甚至连个体工商户营业执照都不领，这样落实食品安全主体责任很难。家宴市场低小散乱的现象直接影响到行业的声誉和可持续发展。现在协会要积极引导厨师抱团成立家宴公司，引入有实力的公司参与农村家宴经营管理，尽量做大做实。慈溪“百鲜家宴”配送，取得了全国首个刺身配送生产资质，是个标杆公司。今后宣传和帮扶这种标杆公司，带动其他企业和个人向产业化方向快速成长，将是协会未来的重要工作。

　　

　　2020年6月，浙江省市场监督管理局发文《关于推进农村家宴专型升级的指导意见》，要求进一步防控农村聚餐食品安全风险，促使家宴产业融合发展，建立农村家宴管理长效机制，助推乡村振兴和新时代美丽乡村建设，不断提升老百姓的安全感、获得感和幸福感。对照省政府设定的工作目标，协会还有大量事情需要谋划落实。例如扩大家宴协会，建立乡镇级分会。推动公司化经营，培育更多的家宴公司。在“放心厨房”建设方面，为适应逐渐流行的草坪婚礼等潮流，打造“流动厨房”等。在家宴厨师培养方面，鼓励设立“名厨工作室”，创新乡土菜品。此外从行业的高度，培育食材配送统一化的新业态，尤其是高风险食品（如熟肉制品、刺身、鹅肝等），要扶持它们进行公司化经营、无菌车间生产、冷链运输，切实降低农村家宴食品安全风险。

　　

　　陈雷表示，宁波市市场监督管理局完全可以通过家宴协会或乡厨协会等社会组织作为抓手，建立完善的农村聚餐服务平台，实现自己的管理目标，为缩小城乡差别实现共同富裕作出贡献。