浅谈传统奶制品手工坊的发展

于 洁

（赤峰市食品药品安全监测中心，内蒙古赤峰 024005）

摘 要：传统工艺生产加工的奶制品，以其营养价值丰富、味道浓香醇厚的特点，受到消费者越来越多的青睐。而传统奶制品生产加工主要以手工坊为主，存在生产条件差、人员素质低等问题。通过食品安全监管，可以提升产品标准化水平，提高奶制品质量，推进传统奶制品产业发展。

关键词：传统奶制品；手工坊；食品监管；食品安全

 

随着人们生活水平的提高，人们对地方特色食品需求量也越来越大，利用传统工艺生产加工的乳制品市场迎来了新的发展机遇，这就要求食品监管部门发挥职能优势，通过强化日常监管、优化生产工艺、典型示范引路来规范传统奶制品手工坊生产加工行为，保障奶制品质量安全，促进传统奶制品健康发展。

1 传统奶制品手工坊现状

1.1 加工点分布及加工能力

传统奶制品手工坊大部分零散分布在苏木、嘎查及偏远牧点，以自有奶源为主。现有的手工坊因受资金、生产加工条件等因素制约，规模普遍较小，生产加工条件参差不齐，达不到标准化、规范化、规模化生产；绝大多数生产加工区域与日常生活起居共用房屋，一口锅熬制，一个架子晾晒，以家庭消费为主，一小部分就近销售，产量很低。

1.2 奶制品品种及质量状况

奶制品的主要品种有奶豆腐、奶皮子、乌日莫、奶酪、嚼克、黄油、楚拉、奶渣糖、酸酪蛋、毕希拉格、酸马奶、自制老酸奶和乳清饮品等。通过监管部门抽检发现，传统奶制品的不合格项目为蛋白质和脂肪低于标准限量值、霉菌超标，主要原因是原奶质量不高，以及生产过程中晾晒、储存条件不符合要求，导致奶制品存在一定的质量安全风险。

1.3 标准制定及执行情况

目前，只有奶豆腐、毕希拉格、嚼克、奶皮子、楚拉、酸酪蛋、策格制定了食品安全地方标准，其他奶制品的标准处于空白。而在实际加工过程中，受到从业人员素质、生产工艺、加工条件等多方面限制，制定的标准没有被严格执行。同时传统奶制品与含乳固态成型制品区分不严格，出现含乳固态成型制品冒充传统奶制品的现象[1]。

1.4 品牌建设及产品销售情况

受饮食习惯的影响，传统奶制品的销售主要集中在蒙古族居住集中的地区，产品以线下销售方式为主，主要通过奶食店、小商店、小超市、蒙餐馆、集贸市场和旅游景点等场所销售。有一部分奶制品利用网络平台进行线上销售，没有包装或者只有简易包装，宣传推介不够，产品不具备品牌优势，因此有影响力的网络平台销售总量不大，尚未形成完整的产供销产业链条[2]。

2 制约传统奶制品手工坊发展主要因素

2.1 奶制品生产加工用具存在食品安全隐患

按照奶制品生产卫生规范要求，奶制品生产用工具、容器应使用无毒、无异味、耐腐蚀的不锈钢、食品级塑料桶，但部分奶制品手工坊和绝大多数家庭加工牧户生产用工具和容器不符合要求，有的用普通塑料桶、金属水桶、铝制金属锅、普通铁锅、塑料网和铁丝网等，不但影响奶制品品质，也存在着食品安全隐患。

2.2 规模化生产与保持传统工艺之间的矛盾

传统奶制品是采用传统原料、传统工艺、传统生产方式生产出来的具有地方特色的产品[3]。扩大生产规模，提升产业水平，必然要引入新设备、采用新工艺，传统奶制品也就会失去特色、传统的特点。生产奶制品的加工点或多或少都采用了现代化的生产加工设备，如何解决规模化生产与传统工艺之间的矛盾，保持并发展壮大传统奶制品，是摆在面前的一个问题。

2.3 生产者缺乏检验能力与主动送检意识不强

目前，传统奶制品主产区检验检测能力整体较低。监管部门所属的检验中心由于缺少检验检测经费，缺乏专业的检验人员和必要的检验设备，对奶制品的常规检验项目重金属（铅）、三聚氰胺、黄曲霉毒素M1、脂肪、蛋白质和致病菌等都不具备检验能力。虽然配备了快检车，但快检只能做定性判断，定量判定还需要进入实验室做进一步的检验。由于检测试剂价格偏高，检测经费不足，快检工作也受到限制。奶制品生产加工主体缺乏产品检验意识，加上检验费用过高、路途较远又缺少冷链运输设备，成为传统奶制品生产加工主体不主动送检的主要原因。

2.4 扩大生产规模、提升产业水平难度较大

①由于传统奶制品总量较小，多年来各级政府和部门把更多的精力放到发展乳制品大企业、规模化的养殖基地，对传统奶制品产业的发展关注不够，相关政策支持和资金投入不足，没有产业规划，多年来传统奶制品产业一直处于自然发展状态，产业发展水平没有大的提升[4]。②绝大多数家庭加工牧户以自产自食为主、以产定销，生产加工条件简单落后，家庭加工牧户对增加投入、改善生产加工条件、扩大生产规模、增加产品品种和提高产品产量的意愿不强、劲头不足。③有改善生产条件、扩大再生产意愿的手工坊、大型牧户和家庭加工牧户，由于缺乏资金支持，也难以实施。

3 推动传统奶制品手工坊发展举措

3.1 明确对象，逐户建档立卡

监管部门要充分发挥部门职能优势。①查清本行政区域内乳及乳制品加工企业和手工坊的数量、生产品种、生产条件、食品安全状况等基本情况。②通过登记、核准、备案等方式实施监督管理，对传统奶制品生产加工专业合作社、加工点、家庭加工牧户逐一登记造册、建立台账和档案，发现不足，点对点地提供指导服务，实现动态管理，使之逐步步入规范化发展轨道。

3.2 加强监管，落实主体责任

进一步规范传统奶制品手工坊生产经营行为，落实手工坊质量安全主体责任，保障人们的饮食安全。监管重点为奶制品手工坊生产加工场所环境卫生条件；奶制品手工坊的生产经营设施、设备；奶制品手工坊原辅材料进货查验；奶制品手工坊生产过程中原辅料、食品添加剂的使用；奶制品手工坊生产加工人员健康状况及个人卫生保持；奶制品手工坊产品的包装标识、储存条件；奶制品手工坊的食品安全管理制度等方面，加强对传统奶制品手工坊食品安全监管[5]，提高管理效能。

3.3 典型示范，优化加工工艺

在传统奶制品产业发展过程中，注重培育典型，积极引入新设备、采用新工艺，扩大生产规模，扶持带动手工坊由“低散乱”向“精优强”转变。①从规范传统奶制品生产，提升产品标准化入手，监管部门主动服务，按照奶制品生产卫生规范要求，从原料存储到奶制品生产加工、产品晾晒和包装整个环节实施规范化、标准化作业。②帮助指导奶制品手工坊和家庭加工牧户对生产用器具更新换代，使用的原奶存储、熬制和晾晒工具、容器要保证无毒、无异味、耐腐蚀、不发霉且可以重复清洗和消毒，如采用食品级不锈钢罐存储原奶、用不锈钢夹层锅熬制等，使奶制品质量安全更有保证。③坚持传统原料、传统工艺、传统生产加工过程，努力实现保持传统特色和现代化生产加工方式的有机统一。④在生产过程中探索推行利用生物防腐抑菌、水浴杀菌、超声波杀菌、充氮防腐等工艺，采用新型包装材料和包装工艺，延长产品保质期。对传统奶制品的所有产品类别进行包装设计，融入传统文化元素，改变无包装或简易包装的现状，增加产品美誉度。

3.4 强化抽检，加强检测能力建设

食品监管部门要加大传统奶制品食品抽检力度，抽样人员和承检机构在抽检工作中严格按有关法律法规、规章及相关规定开展工作，及时掌握传统奶制品食品安全状况，切实保证奶制品质量安全。完善检验中心建设，购置必备的检验检测设备，培训检验人员，增加检验项目，为奶制品就近检验提供便利。增加快检投入，发挥流动快检车快速便捷的优势，主动上门抽取样品，免费检测，解决奶制品手工坊和家庭加工牧户检验难的问题。

3.5 强化培训，加大产品研发力度

①食品监管部门要从生产源头防范和控制风险隐患，将法规要求融入日常管理，通过实地观摩、现场学习交流和视频培训等方式，对传统奶制品经营者及从业人员进行食品安全培训，加大食品安全知识普及力度。②积极利用市内外举办的各种展会大赛，组织传统奶制品手工坊从业人员赴外参展培训，对硬件设施改造升级，对生产加工工艺、体验店创新经营方式开展实地交流探讨，互相学习借鉴，加强传统奶制品手工坊从业人员质量安全意识和法律意识。③加大与区内高等院校合作力度，建设传统奶制品培训研发基地，发挥高校人才、设备和技术优势，深化产学研结合，新型产品与技术研发、生产设备研发合作，为传统奶制品持续、健康发展提供智力和技术支持。

4 结语

食品监管部门通过积极探索促进传统奶制品发展的食品监管新举措，注重示范引领，加快传统奶食品手工坊建设。规范传统奶制品手工坊生产经营行为，有效防控食品安全风险，以优质产品为基础，促进传统奶制品产业持续健康发展，满足广大人民群众对奶制品的需求。

参考文献

[1]朱云,陈彬.食品安全抽检工作法律问题研究[J].中国食品药品监管,2021(4):52-57.

[2]郭桂娥.电商环境下乳制品消费变化及未来发展建议[J].食品研究与开发,2021,42(11):229-230.

[3]周广.中澳自贸区的建立对我国乳制品产业的影响分析[J].食品研究与开发,2021,42(12):227-228.

[4]李万春.电商环境下乳制品物流模式的优化与发展[J].食品研究与开发,2021,42(5):225-226.

[5]梁永柱.食品安全与食品卫生监督管理[J].中国卫生产业,2015(3):13-14.