全谷物食品的工艺品质研究

施清理，徐广伟

（金华市食品药品检验检测研究院，浙江金华 321015）

摘　要：饮食健康关系到全民体质，国家对于绿色健康饮食工程的重视程度不断提高。作为世界农业大国，我国谷物粮食资源非常丰富，对全谷物食品的开发，能在食品营养成分不被破坏的基础上为人们提供更多的食品选择。

关键词：全谷物食品；工艺品质；营养成分；物质结构

 

全谷物食品基于工艺品质最大化地保留了谷物中的营养，本文对全谷物食品进行研究，从蒸煮工艺、膨化工艺、发酵工艺、粉碎工艺以及其他工艺方面分析对全谷物食品品质影响情况，为全谷物食品的开发完善提供重要思路，对于食品健康发展具有重要意义。

1 全谷物食品营养分析

随着人们生活水平的提高，人们越来越关注饮食健康。全谷物食品成为人们健康饮食的首选。全谷物食品营养价值丰富，能为人们日常生活提供有效的营养来源。我国也提出了大力发展绿色健康食品的倡导。全谷物食品是基于玉米、小麦、稻谷等粮食作物，通过一系列的食品加工工艺而形成的餐桌食品，在加工中需要分析谷物食品的营养成分从而降低加工过程对营养成分的破坏程度[1]。绿色健康食品工程提出了全谷物的消费理念。在全谷物食品加工工艺中，仅仅是对谷物进行碾压等，最大程度地保留了谷物的营养成分，谷物的胚乳等都作为全谷物食品的一部分进入市场，因此从营养成分和食品结构角度分析，全谷物食品与粮食作物初始状态基本接近。全谷物食品的营养价值较之传统精加工食品来说更加全面和丰富，保留了谷物食品原有的营养成分，人们食用全谷物食品，能为身体提供更加充足的营养供应[2]。

2 全谷物食品加工方式

全谷物食品的加工方式较多，如最基础的粉碎碾压加工、膨化加工、发酵加工以及蒸煮加工等。蒸煮加工方式与传统的食品制作工艺最为接近，在全谷物食品领域，通过工艺研发为人们提供了便捷的谷物食品制作方法，人们可以随时随地进行全谷物食品制作，如方便米饭等，人们在旅游、工作等过程中只需要经过简单地操作就可以吃到热腾腾的米饭。这种加工方式是基于食品工艺手段，利用一种预制方式，将米饭等全谷物食品制作成为半成品，并保存在密封环境中，在食用时只需要简单处理就可以获得全熟食品。膨化工艺主要是利用高温高压技术，使全谷物食品的微小颗粒膨胀[3]。发酵工艺主要是基于全谷物食品制作一些辅助食物，如酱油等调料等。发酵食品也能够制作主食，如面粉发酵而成的馒头，玉米发酵而成的发糕等。发酵工艺中一般需要添加一定量的添加剂，如发酵粉等，可以使全谷物食品具有更好的外观和口感。粉碎碾压工艺技术中，通过物理作用将全谷物食品进行颗粒粉碎，目前的加工工艺已经可以将全谷物食品颗粒碎化至微米大小，这种超粉碎技术可以用于制作全谷物粉，如豆粉等食品。

3 全谷物食品工艺品质的影响因素

3.1 蒸煮工艺的影响

全谷物食品工艺技术会在一定程度上影响到食品的品质，对全谷物食品的营养成分造成一定的影响。蒸煮工艺主要是基于加热方式来将全谷物食品转化成为熟食，以供人们食用。加热过程会对全谷物食品形成外力因素下的高温环境，全谷物食品中的很多营养成分的耐高温性质较弱，当温度达到一定程度时，营养物质就会流失。在蒸煮工艺实施中一般会先对谷物进行碾碎处理，谷物食品颗粒变小后能够在较短的蒸煮时间中成熟，可以避免营养成分被过度破坏[4]。研究显示，蒸煮加工工艺对于不同的营养成分的影响程度是不同的，全谷物中的碳水化合物对于高温蒸煮的耐受性最好，蒸煮工艺对其基本没有明显的影响，但是对维生素、蛋白质等成分的影响较为显著。

3.2 膨化工艺的影响

食品膨化工艺能够通过膨化来改变全谷物食品的纤维结构，使全谷物食品更容易被人体消化吸收。①膨化工艺过程也要依赖于高温高压，这个过程会改变一些谷物食品中的活性成分，但这种影响在不同的全谷物食品中有一定差异。研究发现，膨化工艺技术对大麦活性成分的影响最为明显，大麦经过膨化后，其酚类物质等会有所降低，而酚类物质的存在会干扰到活性物质作用的发挥，由于酚类物质含量降低，大麦的抗氧化活性得以提高[5]。其他全谷物食品在膨化过程中，活性成分会存在一定程度的降低，但大部分谷物受到的影响并不明显。②膨化工艺还能够改变部分谷物的蛋白质性质，如紫薯进行膨化加工时，由于其中的淀粉、蛋白质等物质颗粒之间的结合会更加紧密，使得紫薯膨化食品具备了更好的抗变质性质，可以有效延长该类食品的保存期。

3.3 发酵工艺的影响

发酵工艺过程中，全谷物食品的活性成分会显著增加，这主要是由于谷物食品中的糖类、酚类等物质对于发酵工艺的作用更加敏感，当这些物质含量增加时，全谷物食品活性成分就会增加，使得全谷物食品更易被消化吸收。发酵工艺能够较好地保留谷物中的营养，并且改善谷物中一些阻碍消化的元素，使这些元素较快分解，因此很多医生都会建议患有消化系统疾病的患者尽可能食用这种发酵后的食物，避免给肠胃造成过大负担。发酵工艺的原理是对谷物食品中的菌群进行改变，这种工艺是基于生物原理实现的。发酵剂属于一种食用菌类，能够改变谷物食品中蛋白酶等物质的构成，调整谷物食品的酸碱值。在研究中发现，发糕通过一系列的工艺过程，如选料、发酵菌选择、发酵等，可以得到较好品质的全谷物食品，但在发酵过程中，如果淀粉含量不能得到有效控制，就会造成发糕品质的降低。

3.4 粉碎工艺的影响

粉碎工艺主要是通过物理过程将全谷物食品颗粒直径降低，形成超小的颗粒物质。目前的粉碎技术工艺较为成熟，不仅能够将谷物细化，而且细化后的全谷物颗粒非常均匀，在食用时不会出现粘结等情况，给人们带来了较好的口感和体验。超粉碎技术降低了颗粒体积，从而使全谷物食品的整体表面积大大增加，这就增强了谷物食品的溶解性。人们在食用这种超粉碎后的谷物粉时，可以通过冲泡方式直接饮用，不会存在粗糙或者难以下咽的情况。对于全谷物食品加工而言，其中一个关键点是保留了谷物外壳、谷皮和胚芽等物质，这些物质普遍质地较硬，如果不经过有效地加工处理，就会影响到食品的口感。经过超粉碎工艺，这些谷壳、谷皮等转化成了细微的粉末，既保留了营养又能够被人们很好地食用。超粉碎工艺研究发现，这种工艺对于全谷物的品质影响主要体现在含水量降低、水溶性增加、酮类物质分离度增加等，随着颗粒粉碎程度的提高，品质普遍也会随之

提升。

4 全谷物食品开发创新途径探究

全谷物食品以其丰富的营养价值被人们所喜爱，在工艺品质研究中，要重视对工艺技术的开发和完善。目前的全谷物工艺技术已经较为成熟，但仍然需要进行不断地优化，使全谷物食品能够更好地满足人们食用需求。①在全谷物食品开发中，可以针对于口感体验进行改善，如使用对健康无害的添加剂等，改变全谷物食品的色泽、软硬度和含油量等。②通过工艺方面的创新，可以在保留营养物质的基础上，去除一些影响品质的物质，如去除过多的淀粉、降低多糖和酮类物质等。③在制作全谷物食品时，可以配合牛奶、果酱等物质增加营养水平和口味。④在食品研究中要注重全谷物食品对健康方面的促进作用，按照人们特定的需求来开发相关产品，如目前已经有针对糖尿病人的无糖全麦面包、基于超高含量抗性淀粉大米和杂粮粉等，还有针对肥胖人群低油脂低糖谷物食品。⑤在谷物食品的开发中，可以积极利用食品工艺技术，结合生物、物理和化学等原理，改变全谷物食品结构组成和养分比例等，使全谷物食品种类向着多样化和品质化发展。

5 结语

全谷物食品是一种健康食品，具有丰富的营养，对于提高人们的饮食健康水平具有重要价值。在对全谷物食品的工艺品质研究中，需要对谷物食品的营养构成和口感体验等方面进行优化，从而增强人们对于全谷物食品的接受程度。

参考文献

[1]李忍,吴娜娜,李志江,等.发芽结合其他加工方式对全谷物的营养品质及感官特性的影响[J].中国粮油学报,2020,35(11):187-193.

[2]陈鹤,路飞,高雨晴,等.加工方法对糙米品质影响的研究现状与展望[J].食品科技,2020,45(8):157-162.

[3]刘洋,金梅.国际谷物化学和食品安全研究现状与趋势:美国国际谷物化学师协会2018年年会情况报告[J].粮食储藏,2019,48(2):51-55.

[4]马永轩,张名位,张瑞芬,等.全谷物黑米代餐泡腾片的工艺优化[J].中国食品学报,2020,20(10):193-198.

[5]司俊玲,郑坚强,张梦梦,等.全谷物杂粮配比对复合麦片主要营养特性的影响研究[J].食品研究与开发,2020,41(18):113-119.