酱腌菜中亚硝酸盐含量的测定

丁世杰，王秀丽，王 妙

（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264200）

摘　要：依据GB 5009.33—2016，采用盐酸萘乙二胺法对9种市售酱腌菜亚硝酸盐含量进行测定，该法可操作性强、成本低，适合大批次样品的检测。通过分析不同种类酱腌菜中亚硝酸盐含量，对市售酱腌菜安全性进行评估，为开发绿色、健康的酱腌菜产品提供理论指导。

关键词：酱腌菜；亚硝酸盐；盐酸萘乙二胺法

 

亚硝酸盐广泛存在于各种食品中，如酱腌菜、酱卤肉、隔夜炒菜等。它在肉制品中可以起到增色、防腐保鲜、抗菌的作用，在肉制品的加工过程中会加入适量亚硝酸盐来增加产品风味[1]。据研究表明，新鲜蔬菜在成长过程中并不会生成大量亚硝酸盐，但会富集硝酸盐，硝酸根受到硝酸盐还原酶、亚硝酸盐还原酶、亚硝酸盐氧化酶等一系列酶和细菌的影响，逐渐生成大量的亚硝酸根、铵根及氮气，人体短时间内摄入大量亚硝酸盐，可能会引起中毒，严重者会诱发癌症[2]。

酱腌菜中亚硝酸盐的含量受多种因素影响，所选蔬菜的种类不同，富集的硝酸盐含量也不同，直接影响后期酱腌菜中亚硝酸盐的含量[3]。酱腌菜制作过程中，盐浓度高低影响乳酸菌等菌种的活性，影响酱腌菜中亚硝酸盐的浓度。酱腌菜储藏过程中温度及腌制过程中各种配料的添加，都会对酱腌菜中亚硝酸盐的含量有影响[4]。

1　材料与方法

1.1　仪器与试剂

紫外-可见分光光度计（株式会社岛津制作所 UV-2600）；电子天平（赛利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）；

GB 5009.33—2016[5]中所规定的试剂，并按要求配制，试剂均为分析纯，水为一级水。

1.2　实验方法

从超市购入9种酱腌菜带回实验室，并对9中酱腌菜进行编号，分别是1号酸豇豆、2号凉拌菜、3号泡辣椒、4号开胃菜、5号大头菜、6号腌萝卜、7号风味榨菜、8号脆萝卜和9号腌制雪菜。将每份样品用粉样机粉碎后，均称取3个平行样，每份样品质量约在5 g，并按GB 5009.33—2016

中第二法规定的处理方试将样品进行前处理，得到滤液。按标准要求对滤液进行处理，绘制标准曲线，并作空白

对比。

2　结果与分析

2.1　亚硝酸钠标准曲线

图1为分光光度法测定亚硝酸盐的标准曲线，亚硝酸钠标准使用液为6.0 μg/mL，分别吸取亚硝酸钠标准使用液体积0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、

1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL，以亚硝酸盐的量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制图1标准曲线。

2.2　样品测定结果

由表1可知，1号酸豇豆亚硝酸盐含量最高，为11 mg/kg，2号凉拌菜亚硝酸盐含量最低，为0.9 mg/kg。根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB 2762—2017/XG1—2021[6]中规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）的含量应≤20 mg/kg，本次试验中这9种腌制菜亚硝酸盐含量均符合要求。在此次检测过程中，9种酱腌菜亚硝酸盐含量各不相同，这与酱腌菜的加工工艺、菜品储藏时间、储藏方式及所选择的菜品新鲜程度、菜品种类

有关。

3　结论

食品添加剂与人们的生活密不可分，测定各种添加剂含量是食品检测工作中必不可少的一项内容。酱腌菜因其种类丰富、价格低廉、容易储存等特点受到广大消费者的喜爱，因此对酱腌菜中亚硝酸盐含量的监控尤为重要。虽然在此次试验中，所选取的9种酱腌菜亚硝酸盐含量均符合要求，但在日常检测过程中，发现存在酱腌菜亚硝酸盐超标的现象，相关部门应加强食品中亚硝酸盐的监督管理，保证食品安全。

参考文献

[1]杨宝进,张一鸣,魏建春.肉食品中亚硝酸盐残留量与都市人群对亚硝酸盐认知度的调查[J].郑州牧业工程高等专科学校学报,2007,27(3):13-17．

[2]陈伊凡,李欢欢,张晋,等.酱腌菜中亚硝酸盐控制的研究进展[J].浙江农业科学,2020,61(12):2618-2621．

[3]TAMME T,REINIK M,ROASTO M,et al.Nitrates and nitrites in vegetables and vegetable-based products and their intakes by the Estonian population[J].Food Additives and Contaminants,2006,23(4):355-361．

[4]周强,刘蒙佳,谭属琼,等．处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响[J].中国调味品,2019,44(8):44-48．

[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定:GB 5009.33—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.

[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中污染物限量:GB 2762—2017/XG1—2021[S].北京:中国标准出版社,2017.