中西面点之异同及融汇创新

2021-08-25 16:04:04 来源：食品安全导刊

评论0条我来说两句

唐敏

（江苏省宿豫中等专业学校，江苏宿迁 223800）

摘要：面点是人们饮食中必不可缺的重要组成部分，满足了人们多样化的口味需求。中西面点之间存在很大差异，在经济全球化的背景之下，中西面点之间的融合趋势日益加强。基于此，本文开展了对中西面点之间的异同及融合创新策略研究。本文对中西面点的含义、特点进行了概述，着重阐述了中西面点之间的差异，并重点对中西面点的融汇策略进行了探究。
关键词：中西面点；差异；融汇
中西面点在很多方面存在较大差异，在不同时代、不同的生活环境中，人们对于面点的要求也不一样。对于我国人们来说，面点主要是作为一种主食，而对于西方人来说，面点则成为茶余饭后的一种休闲食品。
1 中西式面点概述
1.1 中式面点
作为传统的农耕国家，面点从我国古代起一直受到重视，包括各种面食、点心等。中式面点的加工制作以传统手工为主，涉及的食材十分广泛，它以粮食作物为主，包括各种水果、乳制品、蔬菜、禽畜肉类等。制作过程中还需要配备各种丰富的调味品，经过一系列的工序之后，形成色、香、味俱全，兼具美感与营养的美味佳肴[1]。在中国的饮食文化中，面点的加工制作及其文化在餐饮界中占有重要地位，满足了人们对主食的需求。
1.2 西式面点
西式面点在西方也具有悠久的历史，但受其生活环境和习俗的影响，面点在西方主要作为一种辅食[2]。西式面点的制作主要以蛋奶制品和糖为主，水果和调味品为辅，需要经过各种食材配料的调制、塑形、装饰及烘培等一系列的制作工艺，其成品在色、香、味、形与质等方面也有较为突出的特征，也是西方饮食文化中的重要组成部分。
1.3 中西面点的特点
1.3.1 中式面点的特点
中式面点塑形技法多样，造型美观丰富。面点成形是中式面点制作中一项要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来大致有10多种技法，如常用的包、捏、卷、按、擀、摊以及抻等。
1.3.2 西式点心的特点
相比于中式面点，西式面点更讲究工艺性，成品美观精巧，其工序繁杂、技法多，主要有捏、揉、搓、切、割、抹以及裱型等，注重精度、温度、时间和卫生等，其成品擅长点缀、装饰，在满足人们饮食的同时带来美的享受[3]。
2 中西面点的差异
2.1 选材的不同
我国国土辽阔，资源丰富，在食材的选择方面具有较大空间。一些面点师根据面点的品种以及加工方法的不同进行食材的选择[4]。例如，在面粉的选择上，制作面条时一般会选用高筋面粉，而制作汤圆类的面食时则会选择糯米粉。西式面点在制作的过程中，经常使用乳制品或是添加糖类，以提升口感。此外，也会加入果仁、水果等，极大地提升了食品的营养价值。
2.2 外形的差异
中式面点的外形丰富多样，不仅包括比较随意的自然形状，还包括各种几何图形、动物、人物、山水图画等，面点师的制作手法也是多种多样的，这是其外型种类繁多的重要原因之一。中式面点的形态变化万千，增添了人们的食欲以及购买欲，如形似蝴蝶的馄饨、石榴状的烧卖等等。西式的面点则大有不同，西式面点师在制作时需要在保证面点质量的同时注重效率，一般会依靠模具进行拼接和处理，制作出棱角分明的面点，例如，在日常生活中经常可以见到的热狗，将面包一分为二，然后在中间加入填充物，因此相较于中式面点来说，西式面点的外形花样少。
2.3 制作工艺的差异
随着科技的发展，西方许多国家实行大规模的标准化的生产工具来代替手工制作，西式面点大多应用的是模具，讲究整齐、划一、一次成型，对每一种材料的用量等都实行严格把控，因此同一种类的面点口感不会出现较大的差异，面点制作的过程中对工具的要求较高，每个工具都有一定的标准。而中式的面点多为手工制作，且程序上具有一定的复杂性，虽外形粗糙但讲究独具匠心，受到了各国消费者的青睐。
3 中西面点的融汇创新策略
3.1 制作方法的创新
中式面点的制作难度相对较大，因此人们在做中式面点时易失去兴趣与热情，使得中式面点的传承和发展受到了很大的阻碍。因此，为促进中式面点的发展，可以借鉴西式面点的制作方法，取其所长，从而提升中式面点的制作水平，降低制作难度。对于西式面点来说，其选材和制作都讲究标准化，因此，在中式面点的创新过程中，可以借鉴西式面点，实行精确化的用量与配比。另外，相比于西式面点的制作，中式面点制作在一般的家庭中，使用一般的工具均可操作，烹饪的温度和时间等要求并不严格，只需要制作者根据经验进行控制。西式面点制作要用很多的时间，对温度的控制要求精准，需要设定特定的温度和时间，所以在制作中式面点时可以借鉴西式面点制作的优点，取其所长，使中式面点的制作工艺得到传承和发展。
3.2 使用材料的结合
在制作中式面点的过程之中，会用到不同的食材，从而使成品具有明显的差异。在经济全球化的发展背景下，越来越多的年轻人对西式面点产生了浓厚的兴趣。当然，西方国家人们对中式面点也表现出了很大的热情，为了迎合更多消费者的口味，在制作面点时，可以将中西面点的制作方法相融合，满足更多人的口味需求，进而促进食品行业的发展[5]。当前我国也有很多中西式面点融合的产物，比如抹茶口味的蛋糕等。抹茶是我国的传统食材，而蛋糕则来自于西方，二者的融合使蛋糕既有浓郁的香味儿，又有抹茶的清新气息，所以中西式面点的相互融合与发展，可以创造出更多满足不同需求和口味的食品。
3.3 加大创新力度
我国有很多的中华老字号，它们通常以手工制作著称，目前许多中式面点的制作公司与企业也纷纷效仿中华老字号的制作工艺，出现了手工热。但不可否认的是，手工制作的方式与机器相比，生产效率低，而且制作的面点配比并不一致，产品的质量参差不齐，最终可能在激烈的市场竞争中被淘汰。在这方面，中式面点可以借鉴西式面点的制作方式与工艺，在不断的实践过程中，形成一套较为完整的管理体系，使得手工生产出来的面点整齐划一，突破消费者对中式面点制作粗糙的认知，使中式面点的制作走向规范化与标准化。另外，在烹饪方式上，中式面点以煎炸等方式为主，油脂含量较高，而西式面点烘烤方法不会使用过多的油，所以中式面点在制作过程之中，可以借鉴烘培的方式，降低食品中的油脂含量，在保持原有风味的同时，使消费者的健康程度得到一定的提升。
3.4 加强中西面点职业课程建设
在目前的职业院校中，中式面点是一门实践操作课程，实行理论和实践相结合的训练方法，对于培养学生的动手实践能力具有非常重要的作用。在课程建设过程中，要对学生拟定明确的培训规划。以制作戚风蛋糕为例，要让学生实践前有明确的目标，做好准备，思考制作过程中遇到的各种问题。在老师布置完任务以后，可以分小组让学生自己规划购买食材，但是可以提前对学生购买商品的价格做出明确的规划,防止浪费。在具体制作过程中,需要教师进行全面的引导，但教师不能一味地讲授，要让学生自己动手，教师做学生的辅助者。下面以戚风蛋糕的具体操作过程为例进行阐述。①要让学生把提前购买的食材准备好。②在盆内放置一个鸡蛋,要求学生将蛋清和蛋黄分开。③在面粉中加入糖、油、牛奶等混合物,然后加入蛋黄汁,搅拌均匀,使其变成面糊。④在蛋清中加一点白醋,加3次白砂糖,将其搅打至坚硬发泡状态。⑤取少量的蛋白分次加入到面糊中进行充分的搅拌，倒入模具中。⑥放入烤箱中，设置温度为150 ℃，烤50 min，等待成品完成。在实际的操作过程之中，要让每个学生都能够积极参与，及时发现问题，提高面点制作技艺。
3.5 举办中西面点比赛
为了推进中西面点的融合与发展，提高广大食品烹饪人员的动手实践操作能力，更多提高面点从业人员的烹饪技艺，可以举办一些制作中西面点的比赛。在比赛过程中，面点师在切磋交流中可以找到自身的不足，并在今后的制作过程中改善工艺。同时在参赛的过程中，优秀面点师可以发挥自己的所长，制作出优良健康的面点食品，从而为其他从业人员提供借鉴与思考，丰富面点的种类，促进面点行业的可持续健康发展。
4 结语
随着经济全球化的发展，中西面点融合逐渐加强，但也出现了过度西化或过度中化的现象，因此在中西面点的融合过程之中，要注重保持自身的特色，取长补短，从而促进面点行业整体的健康发展，满足人们多样化的口味需求。
参考文献
[1]龙志芳．案例导入式情景教学在营养配餐教学中的思考:以中西面点专业为例[J].中外企业家,2020(8):222-223.
[2]穆丹.将食品安全融入到中西面点专业的有效性教学中的策略研究[J].食品安全导刊,2019(27):61.
[3]应小青．高职烹饪专业立体式创业创新教育的实践与思考:以中西面点工艺专业为例[J].人才资源开发,2016(18):209-210.
[4]李丹琴．项目教学法在中西面点课程中的应用研究[J].中国多媒体与网络教学学报（中旬刊）,2019(7):113-114.
[5]于志鹏,刘训龙,刘居超．探索中西面点工艺专业“筑基－－专精－－成匠‘三段式实践教学体系’”[J].当代旅游,2019(2):230.
作者简介：唐敏（1985—），女，汉族，江苏宿迁人，本科，高级讲师。研究方向：西餐西点。