广西酸笋发酵工艺研究

2021-08-25 15:57:29 来源：食品安全导刊

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韦艳珊，吴锦兰，巩僖，马智权，崔娜*

（柳州工学院，广西柳州 545616）

摘要：酸笋作为螺蛳粉的重要配菜，随着近几年螺蛳粉火爆需求激增，未来将会产生较大需求缺口。本文综合分析了广西内外酸笋发酵工艺现状及发酵乳酸菌现状，以期为我国酸笋发酵产业高品质、高效率、低成本发展提供方向。
关键词：酸笋；螺蛳粉；发酵工艺；乳酸菌
柳州螺蛳粉因其闻着臭吃着香而闻名世界，人们对于方便食品的需求增加，袋装螺蛳粉新晋为网红食品，全年度产值超过100亿元。柳州每天要卖掉170万袋螺蛳粉，酸笋需8万kg[1]。本文综合分析了广西内外酸笋发酵生产工艺及相关发酵乳酸菌研究进展，为酸笋大规模生产、提高酸笋良品率提供依据，推动柳州螺蛳粉产品更好更快发展。
1 酸笋加工技术
1.1 广东酸笋制法
一般采取食盐腌渍的方法对新鲜采摘的竹笋加工，用孟宗竹为原料，工艺流程见图1。广东酸笋采取食盐腌渍发酵法，保存半年以上，采用空气接种发酵细菌，高浓度食盐水抑制发酵细菌生长，不适宜工业化[2]。

1.2 傣家酸笋制法
傣家酸笋有西双版纳特色，用野生龙竹笋制作，工艺流程见图2。傣家酸笋使用天然野生竹笋为原料，制作中加入辅料而独具风味，但野生竹笋及辅料会增加生产成本，无法大规模推广[3]。

1.3 广西传统酸笋制法
广西传统酸笋制作以新鲜毛竹为原料，将其切成块状等，加入淘米水等进行发酵，不添加其他原料，密封发酵半个多月[4]。其制作简单，口感好，成本低，有一定推广性，但自然接种乳酸菌存在品质不可控和发酵时间长的问题，若工业化生产，需要进行改良。
1.4 纯种乳酸菌发酵酸笋法
纯种乳酸菌法与传统酸笋法有区别，传统法采取自然接种，而纯种法则是将纯种乳酸菌液体接种到待发酵竹笋中，工艺流程见图3。纯种发酵具有酸笋不易腐烂、品质易控制、发酵时间短、亚硝酸含量低等优点，更适用于广西酸笋大规模生产[5]。

2 纯种乳酸菌发酵酸笋关键因素
2.1 发酵温度
发酵刚开始时，乳酸菌产生的乳酸量较小，随着温度升高，乳酸菌和其他细菌活跃，产酸量大，温度较低时，微生物生长受限，发酵产酸量低[6]。研究表明，在一定温度范围内，乳酸菌发酵竹笋的能力随温度升高而提高，但存在极值。在相同pH值下，30 ℃时发酵时间较28 ℃发酵时间缩短5 d[7]。
2.2 接种比例
纯种乳酸菌发酵酸笋过程中，乳酸菌投入量直接影响到生产成本，乳酸菌的接种比例需把控精准。接种比例低，初期产酸量低，发酵时间长，其他细菌繁殖产生的亚硝酸盐类含量较高。接种比例高，发酵成本增加，竹笋内糖类等固形物的快速消耗，导致发酵成品风味不佳。有研究表明，纯种乳酸菌接种比例在5%时较为合适[7]。
2.3 添加剂
对酸笋发酵过程中影响较大的还包括氯化钠、蔗糖等添加剂。适宜的氯化钠浓度能抑制某些细菌繁殖，章忠军等[8]研究发现8%浓度氯化钠浸泡发酵雷笋具有良好的口感及品质。广西传统酸笋以无盐发酵为主，周金沙等[9]通过实验发现，无盐发酵丝状酸笋中存在丰富且均匀的微生物菌群，使酸笋具备更多风味及营养物质。蔗糖的添加为发酵过程增加碳源，初期可加速发酵，蔗糖含量高，会造成乳酸菌脱水，研究表明4%的蔗糖浓度为佳[7]。
3 纯种乳酸菌筛选
3.1 益生性
陈晓东等[10]发现发酵酸笋过程中，乳酸菌能产生有机酸等有益于健康的产物。陈正培等[11]筛选出酸笋发酵中降低硝酸盐的植物乳酸杆菌。
3.2 共生微生物菌群
有研究发现接种不同乳酸菌发酵酸笋，细菌菌群结构差异较大，在发酵过程中，乳酸菌始终处于高占比状态，克雷伯氏菌属、肠球菌属类等有害菌属始终保持极低状态[9]。共生微生物菌群代谢产物也使酸笋具有独特风味及丰富氨基酸含量，朱照华等[12]对毛竹酸笋成分检测发现其中富含7种人体必需氨基酸及53个有效挥发性风味物质。
3.3 发酵效率
应用于工业化生产的酸笋发酵，需具备高效的发酵效率。吴锦兰等[13]通过对柳州传统酸笋进行研究，筛选出高产乳酸功能的植物乳酸菌，为酸笋高效发酵指明方向。
4 结语
本文通过对比广西区内外不同的发酵技术，发现纯种乳酸菌发酵酸笋技术正在逐渐成为工业化的主流。分析发酵温度、乳酸接种量、添加剂等因素对酸笋发酵的影响，为酸笋工业化生产提供借鉴。未来研究重点将围绕着代谢产物益生性、发酵时间长短及抑制有害细菌等方面展开。
参考文献
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[9]周金沙,陈晓艺,谭金萍,等.基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性[J].中国酿造,2019,38(7):85-90.
[10]陈晓东,朱志勇,张韫,等.基于宏基因组技术分析传统酸笋中微生物多样性[J].食品与生物技术学报,2020,39(8):89-98.
[11]陈正培,蒋潮,夏娴润,等.柳州酸笋中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选及鉴定[J].中国酿造,2020,39(3):26-31.
[12]朱照华.酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D].南宁:广西大学,2014.
[13]吴锦兰,付玉麟,周小玲,等.酸笋中高产乳酸乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件优化[J].中国酿造,2021,40(1):65-69.
基金项目：中青年教师基础能力广西不同品种竹笋发酵对比研究（2020KY60020）。
作者简介：韦艳珊（1991—），女，壮族，广西柳州人，硕士，助教。研究方向：化工工艺。
通信作者：崔娜（1993—），女，满族，辽宁抚顺人，硕士，讲师。研究方向：发酵食品。