简析几种常见烹饪工艺对食品营养的影响及对策

2021-08-25 15:07:37 来源：食品安全导刊

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——以徐州“伏羊节”为例

乔嘉睿

（徐州医科大学，江苏徐州 221000）

摘要：我国有八大菜系，菜品各式各样，饮食文化也随着地区不同而不同，每一种菜肴都有其独特的烹饪手法。随着经济的不断发展，生活水平的提高，人们开始越来越重视食物的营养价值以及烹饪方法与营养之间的联系。本文将结合徐州人“伏天吃羊肉”的习俗，简要分析几种常见烹饪方法对食品营养的影响及相应对策。
关键词：烹饪工艺；食品营养；羊肉；影响；对策
早在尧舜时期，江苏徐州民间就有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法，“伏天吃伏羊”历史悠久，流传至今。经过春夏的饲养，羊肉在入伏以后，肉质肥美鲜嫩，膻味很小。伏天喝上一碗添上辣椒油的羊肉汤，能够排湿驱寒，以热制热。徐州彭祖伏羊节也被授予江苏省非物质文化遗产称号。伏羊节，对于徐州人来说，已经不仅仅是一道美味，更是一种文化，一缕乡思。吃羊肉、喝羊汤、啃羊腿、吃烧烤，一只羊十多种吃法，伏天里的徐州人吃着伏羊，喝着羊肉汤，餐桌上的推杯换盏之间，联络了感情，加深了情谊。
八大菜系中的每一种菜肴都有属于自身独特的烹饪手法，每一种食材也会很多不同的做法。经济的不断发展，生活水平的提高使得人们越来越重视饮食，吃的过程也不忘“追寻溯源”，对不同菜肴烹饪工艺以及食物的营养成分越来越感兴趣。下文将以“伏羊”为例，简要探讨几种常见烹饪方法及其对食品营养成分的影响及相应对策。
1 不同烹调工艺对食品营养的影响
1.1 熏烤法
烧烤是徐州美食必不可少的一部分，它遍布徐州大大小小的街道和巷子。羊肉串是熏、烤方法的代表食品。羊肉经过熏制和烧烤，外在上看略有些焦，内里却又软又嫩，相较原有烹饪方法口感大大改善，受到了当地人们的广泛欢迎。熏烤过程中产生的高温，让木炭产生含有许多致癌物质，如氧化硫的烟雾。蛋白质中氨基酸和还原糖容易发生美拉德反应，可能会形成一种潜在的致癌物丙烯酰胺。熏烤食品在胃中酸性条件下容易产生常见的致癌物质亚硝胺，严重威胁人们的身体健康。熏烤下的高温会被破坏分解食物的成分，营养会大大流失，不利于菜肴烹饪的营养性[1]。大排档售卖的羊肉串都是熏烤所得，在使用熏烤方法时，熏烤的温度、时间、食材、木炭的选择都需要严格把控。温度控制在200 ℃
以下，可有效保留食材的营养成分，减少有害物质产生[2]。吃羊肉串时搭配新鲜果蔬，摄入丰富的维生素（如维生素C与维生素E）和膳食纤维。膳食纤维可促进肠道蠕动，有效起到清洁肠道的作用，维生素C在胃肠道内通过阻断亚硝酸盐和仲胺的结合，减少致癌物亚硝胺的产生，维生素E因具有很强的抗氧化作用可达到预防肠胃提前衰老的
效果。
1.2 炖煮法
每逢伏羊节之际，家家户户都会买羊肉，喝羊汤。白菜炖羊肉是徐州人家中最常见的一道菜，家庭中炖煮法是最常见的。因其过程温度较低，食材中的营养成分较少发生改变，温度较高情况下，糖类和蛋白质等易被分解，造成大量营养物质的流失，水会溶解食材中的无机盐、电解质、维生素等，而蔬菜大量养分储存于液泡中，炖煮后液泡破裂，营养流失明显。据统计，若在沸腾的水（100 ℃，1 013 kPa）中对蔬菜进行20 min炖煮，滤干所得蔬菜中的养分含量不足原有的70%，营养流失严重[3]。肉类在炖煮时，胶质、氨基酸等营养成分会大量流入汤中。白菜、羊肉在炖煮过程中，为了减少食材营养成分的流失，需把控合理的炖煮时间，过长易流失营养，过短则又导致肉类不熟[4]。
1.3 炒制法
炒好的羊肉撒上孜然，配上徐州的特色主食烙馍，肉质鲜美，入口即化。炒制法看似简单，但其过程需精确地把握“火候”。火候是中国菜的灵魂，顶尖的厨师把控火候就如同一军之主帅运用兵法，把握火候需亲自实践[5]。不同火候对食物的营养成分也产生不同的影响。相关研究表明，蔬菜如果使用大火快炒，60%～70%的维生素C可以留存，约76%～94%的维生素B2和胡萝卜素可保留，小火慢炒，维生素将会损失更多，食物颜色也不尽如人意。烹调出营养美味的菜肴，不仅要注重选材，更要把握好火候[6]。厨师们选择大火快炒的方法，不仅可以保证菜肴的优质口感，还可留住食材中的水分，减少烹制时间，减少营养成分的流失。
在进行食材炒制前，一些人喜欢将食材焯水，再进行炒制，不仅节约时间，还有助于调味。肉类在炒制之前，建议先进行焯水处理，再加上合理把控炒制的时间和火候，可以有效减少有害物质对人们健康产生的危害[7]。但蔬菜在焯水过程中约有8%的维生素流失在水中，不建议炒制前进行焯水，一些富含草酸、亚硝酸盐的蔬菜除外。
1.4 煎炸法
年轻人最为偏爱的烹饪方式当属煎炸，以热油加热食材，烹制出来的食物外酥里嫩。煎羊肉、香炸羊排、酥炸羊肉等，都是采用煎炸法制作，成品色香味俱全。煎炸法耗时，油温普遍较高，会产生杂环胺、多环芳烃类等强致癌物，增加患癌风险，威胁人们的健康。为了减少有害物质的产生，可使用蛋清或淀粉糊，覆盖其外表面，在增加食材口感的同时，避免营养成分被高温破坏[8]，这种方法是上浆挂糊技术。
2 结语
不同烹饪工艺在羊肉上的运用冲击着人们的味蕾。在吃伏羊的同时也要注重合理的烹调方式，通过合理的烹饪技术减少食材本身营养成分的流失，达到合理膳食的目的。了解不同烹饪工艺对食物营养成分的影响，优化烹饪技术，为人们的健康护航。
参考文献
[1]刘忠义,刘文平,谭操,等.明火熏烤对烤羊肉和驴肉安全性的影响[J].钦州学院学报,2018,33(8):36-41.
[2]田秀红,刘鑫峰,闫峰,等.不同烹调工艺对几种叶菜菜肴营养成分的影响[J].湖北农业科学,2009,48(4):952-953.
[3]高行恩.炖、焖、煨的工艺探究:炖[J].烹调知识,2012(9):48-50.
[4]田秀红.烹调工艺对菜肴营养成分的影响[J].安徽农业科学,2008(20):8803-8804.
[5]陶然.火候须知[J].食品与健康,2009(2):37.
[6]二毛.敬畏火候[J].特别健康,2015(5):71.
[7]董志文,张妮,阮瑜林,等.文冠果油在烹饪温度下性质与营养物质的变化[J].中国油脂,2018,43(4):33-36.
[8]夏正夷.研究中式烹饪鲜汤上浆挂糊及勾芡技术[J].求知导刊,2018(32):15-15.
作者简介：乔嘉睿（2000—），女，汉族，江苏徐州人，本科在读。研究方向：食品卫生与营养。