奶酪的营养价值及奶酪中生物活性肽的研究进展

　　

　　顾春华，刘煜，王建军，燕妮，孙世琨

　　

　　（甘肃省食品检验研究院，甘肃兰州730000）

　　

　　摘 要：奶酪是一种营养丰富的乳制品，富含蛋白质，脂肪，矿物质等，在其成熟过程中，会产生一些有活性的生物肽, 本文对奶酪的营养价值及奶酪中生物活性肽进行研究，以期为相关药物开发提供思路。

　　

　　关键词：奶酪；营养；生物活性肽

　　

　　奶酪是一种营养丰富，用途广泛的乳制品，是生鲜乳在 发酵剂与凝乳酶作用下发生凝固并经一定时间成熟而制成 的固态乳制品，每1kg奶酪由约10 kg的牛奶浓缩而成，是 牛奶的精华。为满足不同消费者需求，奶酪的类型多种多样。 按软硬程度可分为软质、半硬质、硬质和特硬质4类。按成 熟状况又可分为成熟奶酪和未成熟奶酪两类，成熟奶酪指生 产后不能马上食用，需在一定温度下储存一定时间，通过生 化和物理变化来产生具有该类奶酪特性的乳制品。奶酪的消 费量在欧洲较大，据报道，欧盟27国的人均奶酪消费量为 16.6 kg,在法国、德国、荷兰、意大利和芬兰，人均奶酪 消费量超过了 20 kg[1]«奶酪中含有丰富的蛋白质（主要为酪 蛋白）、脂肪、矿物质以及维生素A、D、E和维生素乌、 B2. B6、Bm及叶酸等，都是人体生长发育的重要营养物质。 其中蛋白质含量较生鲜乳高出10倍，钙、镁、铁、锌含量 是生鲜乳的5~15倍，且胆固醇的含量低于牛奶。奶酪还 含有活性乳酸菌，具有和酸奶相似的健康益处，有助于提高 免疫力。此外，在奶酪成熟期，酪蛋白会被来自于凝乳酶， 发酵剂和次级微生物菌群的蛋白酶和肽酶水解为多种肽。其 中某些肽在结构上类似于内源性肽，内源性肽在生物体中作 为激素或抗生素起着至关重要的作用。而且这些肽可以在胃 肠道消化后存活，或者作为最终肽形式的前体，可以与相应 的受体相互作用，在生物体中发挥激动或拮抗作用。本文简 要介绍了奶酪的一些营养作用，并总结了奶酪成熟过程中生 物活性肽的形成及体外或体内的活性证明试验。

　　

　　1奶酪的营养价值

　　

　　奶酪就其能量水平而言含有高浓度的必需营养素，其营 养素的含量受牛奶的类型、制造过程和成熟时间的影响。水 不溶性养分保留在奶酪凝乳中，而水溶性乳成分保留在乳清 中図。乳中的乳糖大部分损失在乳清中，奶酪凝乳中残留的 乳糖则通常由发酵菌发酵为乳酸。除新鲜奶酪外，大多数奶 酪不含或仅含有微量乳糖。因此，乳糖不耐症的人可以食用 奶酪而不会产生不良反应。

　　

　　1.1奶酪中的脂肪和胆固醇

　　

　　奶酪中脂肪含量的差异性取决于所使用的牛奶类型和制 造方法。从营养角度来看，不同奶酪品种中脂肪的消化率在 88%〜94%[3]o奶酪脂肪通常包含66%的饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid, SFA） （57.4%的棕梱酸，21.6%的肉豆蔻酸和 17.6%的硬脂酸），30%的单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid, MUFA）。饱和脂肪酸对血脂产生负面影响。但是， 单个饱和脂肪酸对血液胆固醇水平的影响不同叫一般而言， 中等链长（月桂酸C12： 0,肉豆蔻酸C”： 0和棕梱酸C16： 0） 对总血浆胆固醇升高作用要大于链较长（硬脂酸C18： 0）的饱 和脂肪酸虬 此外，硬脂酸是奶酪中SFA的重要成分，可迅 速转化为MUFA油酸C”： 1.该油酸被认为是饮食中更健康 的脂肪来源之一，与心血管疾病无关面。更重要的是，SFA 在细胞调节，基因表达以及遗传调节中起着重要作用[7_8]0此 外，丁酸具有预防癌症的作用回；辛酸和癸酸具有抗病毒活 性㈣，月桂酸具有抗病毒，抗菌和抗制齿的特性斷吃

　　

　　消费者对胆固醇有抵触情绪，但饮食中胆固醇对血液的 影响要比饱和脂肪的影响低得多向。饮食中的胆固醇不能 用作代谢能量。相反，它是人体必需的细胞膜，胆汁盐和 类固醇激素的前体。共鲍亚油酸（Conjugated Linoleic Acid, CLA）是奶酪脂肪中的有益成分。CLA是包含共祖不饱和双 键亚油酸（Cg： 2）的几何异构体混合物。据报道，在动物体 外试验时，CLA对对人体相关疾病具有多种有益作用，其 包括抗癌网，抗脂肪形成四，抗动脉粥样硬化回，抗糖尿 病和抗炎作用等

　　

　　1.2奶酪中的维生素和矿物质

　　

　　牛奶中大多数脂溶性维生素保留在奶酪脂肪中，一些水 溶性维生素如核黄素，维生素Bn，烟酸和叶酸等含量由于乳 清的损失，通常低于牛奶中的浓度，但奶酪在成熟过程中由 于微生物的合成在一定程度上弥补了某些B族维生素的损失。 比如丙酸细菌在硬质奶酪中会合成大量维生素B"。奶酪中有 多种矿物质，如钙、锌、磷和镁等。奶酪中钙和磷含量远高 于牛奶，一份50 g的硬质干酪可提供约400 mg的钙，几乎 涵盖了 1岁至10岁儿童每日建议钙摄入量的100%。

　　

　　1.3奶酪中的蛋白质

　　

　　奶酪含有高含量的具有生物学价值的蛋白质，根据奶酪 品种的不同，蛋白质含量在4%〜40%。奶酪蛋白的营养价 值在奶酪制造过程中不会发生改变，其含量与脂肪含量成反 比。奶酪蛋白质几乎可以完全被消化，因为在奶酪生产的成 熟阶段，酪蛋白逐渐被分解为水溶性肽和游离氨基酸。肽之 间，发现了许多生物活性肽。这些肽只有在通过蛋白水解作 用从其母体蛋白释放后才具有活性，例如抗氧化，抗微生物 和免疫调节作用等网。

　　

　　2奶酪中的生物活性肽

　　

　　2.1降压肽

　　

　　在发达国家，高血压平均影响多达30%的成年人，而 且高血压与冠心病之间有一定的相关性。饮食上减少饱和脂 肪和钠，增加钾，钙和可溶性纤维的摄入量会影响血压。牛 奶蛋白是这种生物活性肽的主要来源四，现巳在几种奶酪 中发现了降压肽。

　　

　　降压肽的鉴定最初在寻找血管紧张素转化酶（Angiotensin Converting Enzyme, ACE）抑制剂上确定的。该酶通过将血 管紧张素I转化为有效的血管收缩剂血管紧张素II在肾素- 血管紧张素系统中起作用，该酶也诱导醛固酮的释放，会使 钠的浓度增加，血压升高。奶酪的构成比较复杂，其中包含 着大量各种各样的肽，这些肽会随着奶酪的逐渐成熟而发生 变化。由于这种复杂性，对奶酪的许多研究都集中在评估 奶酪提取物的体外ACE的抑制活性网。比如益生菌菌株网 或胃肠消化模型四对不同类型奶酪的ACE抑制活性的影响 等。随着串联质谱技术的发展可跟踪奶酪在成熟过程中肽的 形成，一些具有ACE抑制活性的新片段巳经得到分离，并 对其活性进行了评估■ G6MEZ-RUIZ等㈣利用该技术鉴 定西班牙美食曼彻格奶酪中的肽，通过化学合成来确认所鉴 定片段的ACE抑制活性，且在跟踪的四批曼彻格奶酪在成 熟期间肽的形成结果中发现几乎所有类型的曼彻格奶酪中 均检测到了 5种生物活性较高的多肽，但其浓度随奶酪的类 型和成熟时间具有很大的变化。在自发性高血压大鼠实验中 证实某些肽的抗高血压活性冽。应用质谱技术已可以对不 同干酪中的降压肽IPP和VPP进行定量研究㈣。

　　

　　2.2磷酸肽

　　

　　酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptides,CPPs）是具有不 同磷酸化程度的肽，通过不同酪蛋白组分的酶水解作用在 体内和体外释放。大多数CPPS包含3个磷酸化丝氨酸残 基的簇和两个谷氨酸残基。这种阴离子三重态（SerP-SerP- SerP-Glu-Glu）的存在是所有功能性CPP的显著特征。由 于这些肽具有高净负电荷，通常会结合二价阳离子并形成 可溶性复合物。GRAVA.GHI等［26］证明CPPs发挥最佳生物 学效应的能力取决于CPPs在一定的浓度和构象下，是否有 Ca-CPP聚集体的存在，聚集体可促进人体对钙的吸收。

　　

　　据报道,CPPs在肠道内释放，并在小肠（回肠）下部积聚， 发生矿物质吸收。CHABANCE等㈣从喝过牛奶且消化后 的成年人胃和十二指肠中回收了几种CPPs。另外，有许多 研究也从不同类型的奶酪中分离鉴定出CPPs［28-29］« CPPs会 在人体内积累或被奶酪酶降解为较短的肽和游离氨基酸。除 了具有金属结合和抗斜齿的特性网外，CPPs还具有其他生 物活性特性，例如抗氧化剂叫，免疫刺激㈣以及对成骨细 胞生长和分化的影响啊。

　　

　　2.3阿片肽

　　

　　阿片肽以激动或拮抗的方式通过与靶细胞的特定受体结 合而发挥其活性。牛奶中阿片肽的特征是在N端存在酪氨酸 残基，在第三或第四位存在另一个芳香族氨基酸，这是一个 重要的结构特征，适合阿片受体的结合位点囲。研究最多的 阿片肽是衍生自P-酪蛋白的片酪啡肽叩-casomorphins）。目 前，尚未完全弄清蛋白水解系统在胃肠消化或体内消化过程 中释放g酪啡肽的作用。但有迹象表明，几种消化酶的连 续作用可能与片酪啡肽的形成有关。动物数据清楚地表明， P-酪啡肽可充当阿片受体激动剂，通过H型受体发挥作用。 SINGH等1351用以酪蛋白为基础的牛配方奶喂食幼犬和成年 犬，证明幼犬血浆中片酪蛋白吗啡免疫反应物质的存在，而 成年犬中不存在此物质。原因可能由于幼犬的肠粘膜发育不 成熟导致肽易通过且易于渗透，从而避免了被水解。片酪啡 肽除对中枢神经系统有影响外，还被证明可以调节氨基酸的 肠运输及肠粘液细胞的粘液分泌等啊。目前已有较多不同奶 酪品种中P-酪啡肽的形成和代谢的研究，但奶酪中P-酪啡 肽的存在水平研究较少。KOSTYRA等四从干酪提取物中鉴 定出了片酪啡肽。SIENKIEWICZ等啊研究3种半硬质奶 酪和2种成熟霉菌奶酪的含量，发现与半硬质奶酪相比，霉 菌干酪中P-酪啡肽的含量更高。DE NONI［39］发现10种商业 奶酪中均未检测到片酪啡肽-5。但在大多数奶酪中都发现了， 且肽含量在 0.01 〜0.15 mg/kg, SMACCHI［40］在 Crescenza 奶 酪中发现具有结合片酪啡肽-7序列的肽，据推测，可能在 进一步的消化过程中，片酪啡肽-7充当了前体。

　　

　　2.4其他生物活性肽

　　

　　从奶酪中分离的肽具有抗癌、抗菌或抗氧化活性的文献 报道较少。研究表明乳制品可能具有抗癌活性"，通过充 当肿瘤细胞凋亡的诱导剂，牛乳蛋白（如乳铁蛋白）已被证明 能抑制癌细胞的生长［42］o YASUDA等［43］研究了商业奶酪在 作为癌症模型的HL-60人急性早幼粒细胞白血病细胞中对 细胞生长和DNA片段化诱导的作用情况。在测试的12种 奶酪提取物中，有6种（蒙塔格纳德、蓬特伊夫克、布里、 卡芒贝尔、达纳布卢和蓝色奶酪）显示出强烈的生长抑制活 性，且诱导HL-60细胞中的DNA片段化，还发现奶酪的成 熟度与其抗癌活性呈正相关性。至于奶酪中这些活性分子的 浓度是否是发挥活性的正常浓度，这些化合物发挥生物活性 是否针对癌细胞而不是正常细胞，还有待阐明。

　　

　　目前，在牛奶、牛奶水解产物和发酵牛奶中已鉴定出大 多数的抗菌肽来自食物，奶酪来源的抗菌肽可能由水解和加 工过程中与微生物相互作用产生。抗菌机理一般为膜裂解机 制，阳离子抗菌肽与细胞脂质双分子层通过静电引力相结 合，破坏细胞膜的稳定性，继而形成穿膜孔洞，使细胞内物 质外漏，导致细胞死亡回。LOSITO等㈣对9种不同的意大 利奶酪进行筛选，通过快速蛋白液相色谱（Fast Protein Liquid Chromatography,FPLC ）对每种干酪的水溶性提取物进行分馅, 并测试各馅分组分对日本乳杆菌A15的抗菌性能。然后对活 性最高的组分进一步选取大肠杆菌，沙门氏菌，肠小肠结肠 炎耶尔森氏菌或金黄色葡萄球菌等菌株进行抗菌实验，通过 HPLC-ESI-MSC髙效液相色谱/电喷雾质谱联用）和MS/MS （串联质谱）进行分析，鉴定组分中所含的肽序列。作者鉴定 出30多种与N端，C端或报道的牛奶来源的抗菌序列的完 整片段的肽具有高度的同源性。PRITCHARD等网研究了 3 种澳大利亚切达干酪的水溶性提取物对大肠杆菌、蜡状芽抱 杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌活性。结果显示，大于10kDa 的肽能够显著抑制大肠杆菌和蜡状芽抱杆菌的生长。

　　

　　自由基是带有一个或几个不成对电子的原子、分子或基

　　

　　团，有强烈夺取电子的倾向，过量自由基易造成人体氧化损 伤，加速机体衰老。目前切达干酪是唯一一种经过抗氧化 活性筛选的奶酪品种。GUPTA等"对干酪乳杆菌发酵的切 达干酪的抗氧化性能进行研究，且通过ABTS法、DPPH法 和SOSA法，3种不同的抗氧化活性评价方法进行测定。结 果表明奶酪的抗氧化活性跟奶酪的成熟期有很大的关系。在 奶酪成熟的前4个月，其抗氧化活性逐渐增加，此后抗氧化 活性下降，并从成熟的第7个月到第9个月保持相似的值， 且所有奶酪样品中抗氧化活性的变化与蛋白水解过程中可 溶性肽的形成速率非常接近。因此，较高的抗氧化活性与 蛋白高水解程度有关，尽管这也取决于所用的发酵剂。通 过HPLC-MS/MS鉴定奶酪中有两种抗氧化活性肽，并将这 两种肽进行化学合成，再进行抗氧化肽的活性测试。实验 表明，这两种肽的DPPH自由基清除能力与商业化学抗氧 化剂(如BHA、t-BHQ或草酸)的DPPH自由基清除能力相 当[48]« PRITCHARD等[49]对3种不同的澳大利亚切达干酪 对DPPH自由基的清除能力进行研究，发现分子量不超过 lOkDa的含有肽的馅分中，其抗氧化活性中等。

　　

　　3结语

　　

　　从营养角度看，奶酪被认为是均衡饮食的重要组成部分。 其是蛋白质和矿物质的极佳来源，富含吸收率较高的钙元素。 奶酪中高脂肪和高盐含量使消费者对其心存顾虑，但市场上已 出售有低脂肪或低敝酪，作为奶酪品种的补充。奶酪中的蛋 白质可充当生物活性分子的前体。在奶酪成熟和食物消化过程 中，酪蛋白会释放出多种肽。其中的一部分肽在结构上类似于 内源肽，可以与胃肠道的受体(如阿片受体)相互作用，促进矿 物质吸收(CPP)或被吸收并到达血液。尽管从此途径摄入的食 物衍生肽的量很低，但在临床研究中有越来越多的证据表明因 食物活性肽的摄入会产生一些生物学婚这些效应可能没有 药物反应清楚明显，但在干预研究时需综合考量。

　　

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