婴幼儿谷类辅助食品开封后水分活度的

　　

　　变化及安全性评价

　　

　　郑燕丹 1，袁风娟2

　　

　　（1.揭阳职业技术学院，广东揭阳 522000 2. 广东东泰乳业有限公司，广东揭阳 522000）

　　

　　作者简介∶郑燕丹（1982—），女，广东揭阳人，硕士，讲师。研究方向∶食品生物技术。

　　

　　摘 要∶本研究通过跟踪市售知名品牌的婴幼儿谷类辅助食品开封后1个月内存放在不同温度条件下的水分活度值变化，同时对比添加益生菌和不含益生菌的产品的水分活度值变化趋势，评价婴幼儿食品的安全性，为婴幼儿辅助食品的家长喂食方法、企业生产加工方法和保质期确定提供一定的理论依据。

　　

　　关键词∶婴幼儿谷物辅助食品;水分活度;安全性评价

　　

　　婴儿6月龄后，随着对营养需要量的增加、消化系统功 能发育和行为心理发育的需要，必须逐渐添加富含能量、各 种营养素的不同质地、不同种类的食物L%《中国居民膳食 指南2016》指出婴幼儿应从富含铁的泥糊状食物，如强化铁 的婴儿米粉谷类辅助食品开始逐步添加达到食物多样［2Io从 婴儿生长发育的角度来看，辅助食品添加不仅补充生长发育 所需各种营养素，对婴儿口腔运动功能和认知能力发育以及 建立多样化的膳食结构也都非常重要

　　

　　本研究关注婴幼儿谷类辅助食品的存放稳定性。此类产 品的包装上一般标示建议进食餐数为每日1〜2次，开封后 1个月内用完。因产品一旦打开包装，营养物质易受外界环 境影响而发生变化，也极易受到微生物污染，所以开封后其 营养稳定性急需研究和证实，以保证婴幼儿食用到最安全的 食品。尤其在益生菌健康产业发展大背景下，市场上越来越 多添加益生菌的婴幼儿谷类辅助食品。这一类产品的存放稳 定性还需考虑活性益生菌的数目，而水分活度是影响益生菌 活性的最主要因素"％

　　

　　国外学者Jorge L.Cha'vez-Servin对婴幼儿奶粉开封存 放中的维生素A和维生素B等营养素作比较。国内学者邵 莅宇等对两种市售婴幼儿奶粉存放稳定性进行研究，监测了 奶粉打开包装在存放过程中玻璃化转变温度(Tg)、水分活 度、乳糖含量值等指标的变化。而对婴幼儿谷类辅助食品产 品打开包装后的营养状况测定和评价未见报道。食物的安全 性与其水分活度有着密切的关系。国外多个组织如国际标准 化组织(ISO)、美国公职分析化学师协会-食品药品管理 局(AOAC-FDA)都将水分活度作为一项指标纳入多项有关 食品质量与安全检验控制的标准。本文通过跟踪婴幼儿谷类 辅助食品开封后1个月存放在不同温度条件下的水分活度值 变化。同时对比添加了益生菌和不含益生菌的婴幼儿谷类辅 助食品的水分活度值变化趋势从而评价婴幼儿食品的安全 性，为婴幼儿辅助食品的家长喂食方法、企业生产加工方法 和保质期确定提供一定的理论依据。

　　

　　1材料与方法

　　

　　1.1材料与仪器

　　

　　国内知名品牌添加益生菌的样品A1独立小包装，分2 小组分别打开包装并存放于18 °C, 30 °C,相对湿度为50% 的条件下，分别在第0 d、9 d、18 d、27 d、36 d测定水分 活度值。每天早晚对样品打开包装2次，并用勺子搅拌，然 后封好封口(模拟家长喂养过程)。样品A2为不添加益生菌 的产品，存放方法同样品A1。

　　

　　水分活度仪：无锡市华科仪器仪表HD-3A型；人工气 候箱宁波江南仪器,RXZ智能型笔记本电脑，联想；天平： 感量0.01 go

　　

　　1.2实验方法

　　

　　按照《食品安全国家标准食品水分活度的测定》 (GB 5009.238—2016),水分活度仪扩散法测定婴幼儿谷类 辅助食品中的水分活度值。

　　

　　2结果与分析

　　

　　所有数据为2次重复试验的平均值，显著性分析用 EXCEL软件进行单因素方差分析，显著性差异(P<0.05)。 样品Al、A2在不同存放温度下的水分活度曲线图分别如图

　　

　　由图1、图2可知，所测的市售婴幼儿谷类辅助食品 在打开包装后存放36 d内，在18 P的存放条件下，不含 益生菌的测样，其水分活度值范围为0.230〜0.273,含 益生菌的测样，其水分活度值范围为0.243〜0.279。在 30 P的存放条件下，不含益生菌的测样其水分活度值范 围为0.237〜0.326,含益生菌的测样其水分活度值范围为 0.279〜0.347。AW值均低于0.4,可保证食品的营养健康 性和微生物安全性，符合产品包装上的建议说明。

　　

　　样品A1和样品A2的水分活度值都随着时间的增长， 总体上呈上升的趋势。图1和图2显示18 P的曲线在30 °C 曲线的下方，表明低温更有利于产品的保存。不含益生菌 的产品18。。和30。(3条件的水分活度值方差分析，P=0.016

　　

　　(P<0.05),故温度条件对水分活度值变化可能有重要 影响。

　　

　　我国学者提出，为保持益生菌的稳定性，含益生菌的产 品其水分活度值一般建议的AW < 0.25o本实验中含益生 菌的产品打开包装初始水分活度值为0.279,接近于0.25, 基本有利于贮存过程保持益生菌的高存活率。建议婴幼儿谷 类辅助食品制造商在生产过程中控制产品的水分活度值，保 证产品出厂时的低水分活度值，以确保益生菌稳定性。后续 可进一步研究婴幼儿谷物辅助食品生产工艺过程中水分活 度的控制，产品中水分活度与菌落总数、益生菌活性、酸价 和维生素稳定性等指标的相关性。

　　

　　参考文献

　　

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