电位滴定法在食品安全检测中的应用

　　

　　徐嘉澴

　　

　　（哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨150028）

　　

　　者简介∶徐嘉瀑（2001—），男，辽宁鞍山人，本科在读。研究方向∶食品科学与工程。

　　

　　摘 要∶随着社会经济的发展，食品安全问题引起了公众的广泛关注，在此背景下，食品安全检测技术成为食品科学工程领域的研究热点。电位滴定法凭借使用方便、灵敏度高、自动化水平高等优点，在食品安全检测领域中的被广泛应用。本文分析了电位滴定法的基本原理，介绍了电位滴定法在碘、二氧化硫残留、过氧化值、酸价、含糖量、脂肪酸值测定中的应用，旨在促进电位滴定法在食品安全检测中的应用。

　　

　　关键词∶电位滴定;食品安全;食品检测;过氧化值;酸价

　　

　　随着社会经济的发展和大众生活水平的持续提升，食品 消费作为大众最基本，最重要的需求正逐步从数量为重转向 以质量为重，食品安全成为社会大众普遍关注的问题「％为 了提高食品质量，确保食品安全，最大限度地提高食品质量 安全检验检测效率，需要持续改进食品分析方法，丰富食品 检测手段，不断提升食品安全检测效率，有效保障食品安全。 1电位滴定法基本原理

　　

　　电位滴定法的基本原理是在根据滴定过程中电位的变化 来检测食品中的各种成分，其数据分析原理主要基于能斯特 方程，该方程将物质及其含量的检测转化为电位测量，食品 检测人员通过持续监测电位的变化来确定检测到的物质含 量。电位滴定法对外界环境因素，如温度、湿度要求不高， 可用于多种环境下的食品检测，而且电位滴定法检测食品不 需要指示剂，不受溶液颜色或浑浊度的影响，因此，电位滴 定在食品安全检测方面适用性更强、检测结果更准确[2]o例 如，食盐中的NaCl含量可以通过电位滴定法测定，通常使 用银电极、饱和甘汞电极构建原电池，并用AgNOa标准溶 液滴定C1离子至最终电位。本文重点介绍了电位滴定法在 食品安全检测中的具体应用。

　　

　　2电位滴定法在食品安全检测中的应用 2.1电位滴定法在食品碘含量检测中的应用

　　

　　由于碘是人体维持健康不可缺少的微量元素，而目前在食 品中添加碘盐可以满足人体对碘的摄入。因此，需要按照相应 的标准对食盐中的碘离子含iffi行检测，确保食盐中的碘含量 符合标准。常规的指示剂滴定法检测结果精度不足，利用电位 滴定法只需在电位终点附近记录两个滴定数据，然后使用两点 公式就可以计算出滴定终点，而且自动电位滴定法可以大大提 高碘含量检测效率。在实践中电位滴定法检测食盐中碘含量常 用到的样品溶解液为水、磷酸溶液、KI溶液；滴定液为次亚 硫酸钠N&S2O3标准溶液；电极为伯电极、饱和甘汞电极叫 2.2电位滴定法在食品二氧化硫残留检测中的应用

　　

　　有些不法商贩为了让食品长久保持鲜艳的色泽，延长食 品保质期，违法使用过量的二氧化硫添加剂，导致食品中二 氧化硫残留严重超标。而人们如果食用含有过量二氧化硫残 留物的食物会引发胃肠道反应，例如喉咙痛、恶心呕吐，甚 至诱发肝脏疾病，因此，需要检测食品中的二氧化硫残留量。 国家标准GB 5009.34—2016明确规定，釆用蒸馅滴定法检 测食品中二氧化硫残留量，但是这种方法通过电炉加热玻璃 蒸馅装置，单次检测耗时长，无法满足大规模的食品检测， 同时根据淀粉指示剂颜色变化得到的测定结果，无法确保检 测结果的准确性。利用电位滴定法检测食品中二氧化硫残留 量，单次检测耗时只需6〜8 s,检测效率高。例如，食用 菌中二氧化硫残留量电位滴定法检测用到的样品溶解液为 乙酸铅溶液、盐酸溶液，滴定液为碘标准溶液回。

　　

　　2.3电位滴定法在食品过氧化值检测中的应用

　　

　　过氧化值是脂肪和脂肪酸氧化状态的量度指标，可以根 据过氧化值判断食物是否氧化变质。检测主要成分为脂肪的 食品的过氧化值可以评估食品变质程度。长时间食用过氧 化值含量高的食物是诱发胃癌、肝癌、心脏病等疾病的重要 因素。实践中检测食品中过氧化值的方法主要包括色谱法、 指示剂滴定法、电化学法、电位滴定法。例如，利用滴定法 测定蛋糕中的过氧化值，结果显示电位滴定法与手动滴定法 检测结果差异不显著，检测结果重现性好。但手动空白滴定 会产生一定的检测误差。因此，如果样品数量少可使用手动 滴定法。如果样品量大可釆用自动电位滴定法测定电动滴定 法的过氧化值例如，食用菌中二氧化硫残留量电位滴定 法检测用到的样品溶解液为三氯甲烷-冰醋酸混合液、饱和 KI溶液、三级水，滴定液为碘标准溶液，滴定液为次亚硫 酸钠标准溶液。

　　

　　2.4电位滴定法在食品酸价检测中的应用

　　

　　酸价也称为酸值或酸度，表示中和1g化学物质消耗的 氢氧化钾的量，一般单位为mg,这是衡量脂肪中游离脂肪 酸含量的关键指标，用于衡量食物中油脂的变质程度。酸价 越低，油脂新鲜度越好，反之，油脂变质程度越大。过高的 酸价会诱发和加剧胃肠道问题，导致腹泻和肝损伤。目前， 检测食品酸价的方法主要有电位滴定法、光谱法、指示剂滴 定法等。国标GB 5009.229—2016的提出的低温溶剂自动电 位滴定法相对标准偏差最低，准确度最高。该方法将自动电 位滴定法引入食品酸价检测中可以显著提高酸价检测效率, 同时不断改进检测方法提供新的思路。例如，利用低温溶剂 自动电位滴定法检测番茄红素保健品的酸价时用到的样品 溶解液为石油，滴定液为氢氧化钾标准滴定液。

　　

　　2.5电位滴定法在食品含糖量检测中的应用

　　

　　食物中常见的糖分是指果糖、葡萄糖、乳糖等。食品中 的糖分不仅是原料的糖分，也是食品在加工过程中分解形成 的糖分。食物中不同糖分的含量不同，其营养价值也大不相 同。电位滴定法可用于测定食物中的糖含量。目前的食品检 验操作通常使用电位滴定法来确定食品的总糖含量。例如， 利用电位滴定法检测酱油中的还原糖时用到的样品溶解液 为斐林氏甲液、斐林氏乙液滴定液为0.1%葡萄糖标准溶液 电极为复合钳环电极。

　　

　　2.6电位滴定法在食品脂肪酸值检测中的应用

　　

　　脂肪酸值可以衡量谷物中游离脂肪酸含量，以中和每 100 g谷物中游离脂肪酸所需的氢氧化钾量表示，脂肪酸数 量反映了谷物质量。但是，单纯根据脂肪酸含量来判断贮藏 谷物的质量往往不可靠，如果同时测定脂肪酸值、氨基酸态 氮值，釆用等电位间隔在测量点记录2到6个数据集并计算 滴定终点值。对国家标准提供的手动滴定方法与自动电位滴 定法进行比较，检测结果的准确度、重现性、提取物稳定性 等操作参数均符合要求，现行国家标准要求电位滴定法需要 仔细选择合适的滴定速率，滴定速度过低会影响滴定效率， 滴定速度过低过快，电极的响应速度会变慢。

　　

　　3结语

　　

　　综上所述，食品安全是每个人都关心的问题，人们的健 康生活与食品安全息息相关。近年来，地球生态系统失去平 衡，食物污染加剧，食物中的营养成分受到严重破坏。因此, 食品安全检验工作也应突出这一课题，加强食品检测技术研 究，明确各项检验方法的优劣，将各项检验技术应用到日常 食品安全检测中，为食品安全管理工作创造有利条件。

　　

　　参考文献

　　

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