糕点中菌落总数不合格原因分析与污染防控建议

　　

　　黄 燕1,2  虞 岚 1,2

　　

　　（1.湖南省食品质量监督检验研究院，湖南长沙 410117;2.食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南长沙 410117）

　　

　　基金项目∶湖南省科技创新平台与人才计划项目（2019TP1058）;湖南省市场监督管理局科技计划项目（2021KJJH42）。

　　

　　作者简介∶黄燕（1986—），女，汉族，河南信阳人，硕士，工程师。研究方向∶食品质量安全与风险监测。

　　

　　摘 要∶菌落总数是判定食品被细菌污染程度的一个重要指标，糕点作为食品中的大类，菌落总数超标的情况较多，本文从糕点的加工工艺入手，分析菌落总数不合格的根本原因，分析糕点所使用的主要原料以及各个环节的污染源，并结合全基因组测序及溯源技术，为微生物的污染溯源分析及污染控制提出了针对性措施。

　　

　　关键词∶菌落总数;糕点;食品安全

　　

　　菌落总数是食品微生物检测中一个非常重要的指标，主 要用于判定食品被细菌污染的程度，反映食品检样的质量 及安全情况。对于菌落总数的检测，通常依据GB 4789.2- 2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》， 该标准中对于菌落总数的定义为"食品检样经过处理，在 一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后， 所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数” 即需氧

　　

　　情况下，(36±1) P培养(48±2) h,在平板计数琼脂上生 长的微生物菌落总数。由此可知，专性厌氧菌、微需氧菌、 有特殊营养要求的细菌以及非嗜中温细菌，培养条件无法满 足其生理需求，难以繁殖生长，因此，菌落总数并不一定代 表被测样品中的微生物总数，或者可以说菌落总数的检测结 果不一定能反映食品被微生物污染的程度，这种情况可能 在一些真空包装食品中可能存在，即该样品已受厌氧菌污 染变质，但菌落总数检验指标却合格。在美国分析化学家 协会(Association of Official Analytical Chemists, AO AC)以 及美国食品药品监督管理局微生物分析方法(Bacteriological Analytical Manual, BAM)中通常称为 Aerobic Count Plate, 也就是需氧菌总数折％

　　

　　就各类食品而言，糕点是菌落总数不合格率比较高的， 其菌落总数不合格的原因各有不同。其中，又以烘烤类糕点 中面包、水蒸糕点以及冷加工糕点中蛋糕，菌落总数不合格 率最高。分析糕点菌落总数不合格原因可从糕点的加工工艺 着手，依据糕点通则《GB/T 20977—2007》可知，糕点可分 为热加工糕点与冷加工糕点，热加工糕点包括烘烤糕点、油 炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点及其他热加工糕点既71。冷加 工糕点包括冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕、油炸上糖浆类、 萨其马类及其他冷加工糕点。

　　

　　本文结合糕点所使用的主要原料，冷加工、热加工等加 工工艺特点，分析糕点中菌落总数不合格的原因，研究糕点 中微生物溯源及鉴定，并针对性提出原料控制、生产过程控 制、人员控制、环境控制、包装材料控制等复合防控措置， 为污染菌的防控提出了具有建设性的建议。

　　

　　1糕点菌落总数不合格原因分析

　　

　　造成糕点菌落总数指标不合格的原因很多，需根据糕点 类别、加工工艺、所用原料，具体问题具体分析，有部分面包, 如软式面包、硬式面包和起酥面包，是因为所釆用的小麦粉 受细菌污染，菌落总数过高，而加热时间或加热温度不够， 导致面包中心温度达不到90 °C,从而造成生产出的面包菌 落总数超标；而调理面包，如添加了奶油、黄油、可可、果 酱等原料，或添加肉松、火腿肠等肉制品的面包，菌落总数 不合格的概率更高，可能是由于添加原料受细菌污染，且是 加热冷却后加入，或加入馅料后，加热时间或加热温度不够, 导致菌落总数不合格；有些中式糕点如酥皮油炸糕点中添加 火腿、玫瑰花或其他馅料，因为加热不充分，中心温度不足 以杀死细菌，导致菌落总数不合格。蛋糕等冷加工糕点对生 产工艺的要求更高，不合格原因可能是因为粉浆用量与烘烤 时间温度不匹配，导致杀菌不彻底，另外来自传输带等生产 工具、操作人员、包装袋的污染也是主要原因。因此，糕点 中污染菌的控制，特别要注意主要人员操作、环境污染以及 原料带入污染等[8'9]0

　　

　　2糕点中细菌污染溯源

　　

　　对于糕点中污染菌溯源，有多项技术：①传统的细菌 分离以及生化鉴定技术；②多位点序列分型(Multi Locus Sequence Typing, MLST)技术，比较管家基因的区别以分 析不同菌株的遗传相关性及差异性，通过对管家基因进行 PCR扩増、测序、等位基因对比，得到分离株的ST(Sequence Type, ST)型，以获取菌株之间的亲缘关系实现溯源；③脉 冲场凝胶电泳(Pulsed Field Gel Electrophoresis, PFGE)分型 技术，将菌体裂解后，选取合适的限制性内切酶对基因组 DNA进行酶切，经脉冲场凝胶电泳分离，根据电泳条带的 差异性进行分型。近年来，随着新一代基因组测序技术的发 展，基于全基因组测序(Whole Genome Sequencing, WGS) 的分子分型技术在细菌污染溯源调查中显示出巨大的优势 与发展潜力，即釆用二代测序技术对细菌进行全基因组测 序，统计分析单拷贝直系同源基因，构建系统进化树，溯源结果更清晰明确。可釆用多种手段与方法，分析污染源，这 更有利于消除污染，排除风险，保证食品安全。目前欧美国 家均已开展食品、饮用水中微生物的釆集与全基因组测序， 通过建立微生物全基因组数据库实现精准溯源，如美国食品 药品监督管理局建立了 GenomeTrakr、欧盟食品安全专家委 员会开展了基因组溯源分析的。

　　

　　3糕点中细菌污染防治

　　

　　《食品安全法》规定食品生产经营者是食品安全的第一负 责人，当发现生产产品菌落总数不合格时，企业应高度重视， 仔细分析不合格原因，对所用到的每一种原辅料进行排査， 细化到品种、使用量，排除原辅料导致菌落总数不合格的原因 对加热烘烤或油炸过程，要特别关注加热温度的监测，加热 时间的控制，同时还不能忽略粉浆用量，同样的加热温度、 加热时间，如果个别产品粉浆用量多，会导致中心温度而不 足以杀灭细菌而对于冷却与包装,更重要的是关注加工环境、 加工工具、加工人员等的污染，应加强环境、加工工具与加 工人员的卫生控制。冷却包装车间应定期监测浮游菌、沉降菌、 悬浮粒子及卫生状况，检测方法可参考《医药工业洁净室(区) 浮游菌的测试方法》(GB/T 16293—2010)凹、《医药工业 洁净室(区)沉降菌的测试方法》(GB/T 16294—2010)凹、 《医药工业洁净室(区)悬浮粒子的测试方法》(GB/T 16292- 2010) [13]；对于加工工具如传输带、包装机，对于工作人员 手部、包装材料内表面，应定期进行涂抹实验，监测项目包 括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等，一旦发现细菌 污染或其他异常情况，应立即停止生产排査原因。另外生产 车间需做好防蝇、防虫、防鼠等必要的卫生防范措施。运输 环节，需有专用的运输设备及工具，有冷藏需要的，还要配 备冷链环节，以确保运输途中不受污染"「'％

　　

　　4结语

　　

　　菌落总数是判定食品被微生物污染程度的一个重要指 标，糕点作为食品中的大类，菌落总数超标的情况较多，也 就是说，糕点中微生物污染的情况较为普遍。为了提高糕点 质量，解决糕点的食品安全问题，糕点中微生物污染就不能 回避。依据《糕点通则》(GB/T 20977—2007)可知，糕点 可分为热加工糕点与冷加工糕点。本文从糕点的生产流程入 手，分析糕点所使用的主要原料以及各个环节的污染源，并 结合全基因组测序及溯源技术，为微生物的污染溯源分析提 出了新的解决方法，同时微生物污染源控制如：原辅料釆购 验收，生产过程工艺控制，加工工具与加工人员的卫生控制， 加工环境污染控制，传输带、包装材料与包装机卫生清洁等 提出了针对性的污染控制措施。

　　

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