倚“老”卖“新”：坚守与传承的老字号焕发新生机

2021-08-19 16:13:58 来源：食品安全导刊

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—记北京盛聚玄德商贸有限公司风采
□ 北京肉类食品协会供稿

20世纪80、90年代的北京，老牌大型综合商场设有熟食专柜，各式老字号品牌厂商通常占据着各个商场的一层黄金位置。随着改革开放的不断深入，新兴业态快速发展，新的商业模式不断涌现，国际化大品牌云集的现代化商场和各式超级市场逐渐取代了传统市场。近30年来，作为拥有300多年历史的非物质文化遗产仁盛聚道口烧鸡制作技艺的保护单位，北京盛聚玄德商贸有限公司一直致力于熟食加工、销售，也见证了这一市场变化。
北京盛聚玄德商贸有限公司是北京肉类食品协会的理事单位，其前身为国营滑县食品公司于1994年10月在北京成立的分公司。1999年，北京市道口食品有限公司注册成立，使用“仁盛聚”商标。随着业务的不断增多，又于2012年注册成为北京盛聚玄德商贸有限公司，生产基地迁址至北京市房山区，占地总面积约达2万平米。

图1 北京盛聚玄德商贸有限公司

非遗人的坚守
盛聚玄德公司总经理任建党是仁盛聚道口烧鸡制作技艺的非遗传承人，也是道口烧鸡协会副会长。关于仁盛聚道口烧鸡的制作，他有着自己的坚持纯手工造型、八料加老汤古法制作技艺。“300年前的道口烧鸡是什么味道，现在也应该是什么味道”。为了能够买到上等原料，任建党跑遍各大香料铺挑选时，必须尝其味、闻其香、观其色，才能挑到符合要求的配料。中国饮食文化博大精深，任建党不仅将“色香味”做到极致，亦将仁盛聚道口烧鸡的“形”发挥的淋漓尽致：型如“元宝”，寓意吉祥如意，虽造型繁杂，亦遵循匠心制作。任建党曾说：“除了口味考究之外，讲究就讲究在这个造型上，这是先人的智慧，不能把它丢了。”

图2 非物质文化遗产仁盛聚道口烧鸡制作技艺

传统工艺与现代工艺的结合
诚然，“坚持手工造型，延续古法一板一眼的制作流程”的传统食品制作方式似乎很难与现代化食品加工工艺所追求的标准化、流程化、高效与规模化相竞争。实际上，仁盛聚道口烧鸡的制作已经拥有一套有效的生产模式，在一些流程化的步骤中已能够借助经过改造后的机械化设备使道口烧鸡得以流程化量产，极大提高了生产效率。其中，多项生产技术与工艺改造项目还进行了专利申请，如今已拥有近20项国家专利。
食品安全关乎人们的身体健康甚至生命安全，如何在保证非遗技艺良好传承的情况下做好食品安全工作这一问题，对于传统食品加工企业而言是一项不小的挑战。为此，盛聚玄德始终紧跟政策规定，将车间进行多次升级改造以适应新的食品安全要求。目前，其拥有多个独立专项化验室，配有专职品控与化验员，并先后取得ISO系列质量管理体系认证、QS质量管理体系认证等、HACCP食品安全管理体系认证等，努力保证首都人民餐桌上的安全。

图3 仁盛聚道口烧鸡生产线部分设备设施

倚“老”卖“新”
有人说，传统老品牌是“一招鲜，吃遍天”。在如今信息发达、交通物流便利的良好条件下，面对日益增长的消费需求，市场上充斥着琳琅满目的产品，令人眼花缭乱。秉承着“既要保持自身特色，又能满足市场需求”的理念，盛聚玄德研发出以仁盛聚道口烧鸡制作技艺及配方为基础的各式熟食卤味。一方面，不断增加产品系列由原来单一的五香酱卤系列，增加了顺应年轻人喜好的麻辣、甜辣等特色口味卤制小吃，一经上市就受到消费者的一致好评。另一方面，公司对品牌进行了设计升级，对加盟连锁店形象进行了统一规范化提升，使仁盛聚品牌形象更加鲜明，易于辨识。

图4 仁盛聚道口烧鸡部分加盟店照片

此外，北京盛聚玄德商贸有限公司凭借30年的食品加工基础与丰富的营销经验，与多个老字号品牌及新兴连锁餐饮企业建立合作，相继完成冷链食品、中央厨房等高标准生产线及净化车间的建设与投产。

图5 盛聚玄德中央厨房

不忘初心，承担社会责任
2020年初，新冠疫情的爆发让人猝不及防，严重影响了人们的正常生活，各地迅速反应并采取有效的疫情防控措施。然而，不断传来抗疫一线检测人员在酷暑中晕倒的消息，盛聚玄德的工作人员主动加班加点，在当地部门的指引下将连夜制作的冰块及时送往核酸检测点，让抗疫一线的人员能够在烈烈炎日下隔着密实厚重的防疫工作服感受到一丝舒适的凉爽，感受到来自盛聚玄德的真挚谢意。不仅如此，盛聚玄德先后向坚守在防疫一线的工作人员及单位捐赠消杀用品、防疫资金等，累计约合人民币30余万元。作为有责任有担当的老牌企业，回顾过往，2003年非典时期任建党总经理代表公司前往一线慰问并捐款捐物；2004年组织全司为东南亚海啸捐款；2008年汶川地震捐款；帮扶山西吕梁贫困儿童就学、乡村幼儿园捐助……仁盛聚道口烧鸡非遗传承精神一直在延续，也将继续前行。
未来，盛聚玄德将会继续坚持非遗技艺传承，秉持非遗精神做事，搭好时代快车，倚“老”卖“新”，让传统老字号品牌焕发新的生机。