核桃枣汁复合饮料的研制

　　

　　陈 坤 l，葛卫忠!，王东印 l，张 霞1，李涵养1，惠 磊2，刘 琼 2

　　

　　（1.陕西旭远农业科技发展有限公司，陕西商洛726000 2.西安石川生态工程规划设计研究院有限公司，陕西西安 70000

　　

　　摘 要：本文以核桃、红枣为主要原料，利用正交试验法研究了核桃枣汁复合饮料的工艺配方.结果表明核桃枣汁复 合饮料的最佳工艺配方为：核桃仁浆添加量25%,红枣汁添加量20%,柠檬酸添加量1%,白砂糖添加量5%;以此条件得到 的核桃枣汁复合饮料的感官评分最高为92分，此时核桃枣汁复合饮料的风味最佳，营养价值较高。

　　

　　关键词：核桃；枣汁；饮料

　　

　　核桃，又称羌桃，属胡桃科植物。核桃仁中含有丰富的 蛋白质、脂肪及碳水化合物，并含有人体必需的钙、磷、铁 等多种微量元素和矿物质[1'2]»长期食用核桃可有效缓解人 体压力及各种疾病的发生。核桃大多以干果为主，深加工利 用较少，这极大地降低了核桃的市场价值。

　　

　　红枣，又称大枣，鼠李科枣属植物。红枣味甘、性温， 具有滋阴补阳的功效。红枣中含有丰富的有机酸、蛋白质及 各类维生素等营养物质，可有效延缓人体衰老、预防各种疾 病的功效安4%市面上售卖的红枣大多以干制红枣为主，对 红枣的深加工利用较少，不能有效发掘红枣的潜在价值。

　　

　　本研究以核桃、红枣为主要原料，利用正交试验法研究 核桃仁浆、红枣汁、柠檬酸及白砂糖的添加量对核桃枣汁复 合饮料的影响，旨在研制一款风味独特，口感丰富，营养价 值较高的复合饮料。

　　

　　1材料与方法

　　

　　1.1材料与设备

　　

　　1.1.1实验材料

　　

　　红枣、核桃、白砂糖购于周边超市，柠檬酸、果胶酶为 食品级，氢氧化钠为分析纯。

　　

　　1.1.2仪器与设备

　　

　　DSX-32FSB打浆机(启东市东盛化工机械厂)；HH-4 数显恒温水浴锅(常州天瑞仪器有限公司)；FA1004B电子 天平(聚创环保有限公司)；GJB500-40均质机(常州市均质 机械有限公司)；JTM-F65A胶体磨(广州欣加特机械设备 有限公司)。

　　

　　1.2实验方法

　　

　　1.2.1核桃枣汁复合饮料生产工艺

　　

　　精选核桃仁、红枣一原料预处理一磨浆提汁-混合调配 -过滤均质一高温杀菌一灌装一灭菌一成品

　　

　　122 操作要点

　　

　　原料预处嘉：①精选无病虫、无霉病的上等优质核桃仁 和红枣，将红枣用清水冲洗，红枣加4倍水混合打浆，加 入0.03%果胶酶，随后置于60 P的恒温水浴锅中浸提2 h, 使红枣的香味和营养成分充分释放出来叫提高复合饮料 的营养价值；②将挑选好的核桃仁置入1.5%的NaOH溶液 中，于5 min后迅速捞出，用清水反复冲洗浸泡过的核桃 仁回，以去除核桃内衣，避免核桃枣汁复合饮料出现发苦口 味；随后将去除内衣的核桃仁进行磨浆榨汁；③混合调配： 将处理好的核桃仁和红枣汁按一定比例进行混合调配，同时 加入白砂糖和柠檬酸使其口感更丰富；④过滤均质：将混 合调配好的饮料进行膜过滤，过滤完成后在80 °C, 70 MPa 环境下使用均质机均质2次，使复合饮料充分混合，形态 更均匀，口感更细腻；⑤高温杀菌：将均质完成的核桃枣 汁复合饮料置于90 P沸水中高温杀菌10 min,随后冷却至室温。

　　1.2.3核桃枣汁复合饮料的正交实验设计

　　

　　选取核桃仁浆、红枣汁、柠檬酸和白砂糖的添加量为影

响因素，以感官评分为评价指标，对核桃枣汁复合饮料进行 正交实验，正交实验的各因素水平设计见表1。

　　

　　1.2.4核桃枣汁复合饮料的感官评价

　　

　　以感官评分为评价指标对核桃枣汁复合饮料进行感官评 价，选取10人组成感官评分小组，对产品进行评分。核桃 枣汁复合饮料感官评分标准见表2。

　　

　　2结果与分析

　　

　　以核桃仁浆添加量(A)、红枣汁添加量(B)、柠檬酸 添加量(C)、白砂糖添加量(D)为4个主要影响因素，每因 素设计3个水平，进行正交试验，正交试验结果如表3所示。

　　

　　由表3可知，核桃仁浆添加量(A)、红枣汁添加量(B)、 柠檬酸添加量(C)、白砂糖添加量(D)对核桃枣汁复合饮料 的影响均有所不同，且差异性较大；由极差分析可知，各因 素对核桃枣汁复合饮料的影响依次为A > D > B > C,即 核桃仁浆添加量对核桃枣汁复合饮料的品质影响最大，其次 为白砂糖、红枣汁、柠檬酸；核桃枣汁复合饮料的最佳工艺 配方为A2B3C1D2，即核桃仁浆添加量25%,红枣汁添加量 20%,柠檬酸添加量1%,白砂糖添加量5%。

　　

　　3结论

　　

　　本研究对核桃枣汁复合饮料的工艺配方进行探究，釆用 正交实验分析各因素间交互作用对核桃枣汁复合饮料品质的 影响。研究结果表明，核桃仁添加量对核桃枣汁复合饮料的 品质影响最大，其次为白砂糖、红枣汁、柠檬酸；复合饮料 的最佳实验组合为A2B3CQ2，即核桃仁浆添加量25%,红枣 汁添加量20%,柠檬酸添加量1%,白砂糖添加量5%。应用 此配方得到的核桃枣汁饮料的风味独特，口感丰富■

　　

　　参考文献

　　

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